Молоко збагачене β-каротином.
При виробництві низькожирних молочних напоїв необхідно враховувати, що разом з молочним жиром видаляються і жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і каротиноїди, які відіграють важливу роль в обміні речовин і підтримці здоров’я людини. Тому необхідно збагачувати такі продукти вітаміном А і його попередником – b-каротином. Найбільш відомий біоантиоксидант b-каротин дозволяє не лише підвищити вітамінну цінність молока без збільшення його калорійності, але і захистити організм людини від дії несприятливих факторів навколишнього середовища, покращити імунологічні показники, знизити ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань, покращити зір.
Для збагачення молока пропонуються такі препарати b-каротина: циклокар, (порошок темно-оранжевого кольору); ЕКТМ (екстракт каротину в топленому маслі, масляниста рідина темно-оранжевого кольору); b-каротин 10 % CWS і b-каротин 7 % CWS (сухий порошок, розчинний в холодній воді).
Створено новий вид стерилізованого молока “Провіта” дієтичного призначення, збагаченого вітаміном С і b-каротином. Для цього використовували: сіль аскорбінової кислоти з нейтральним рН – аскорбінат натрію, водорозчинний препарат b-каротина – циклокар, жиророзчинну форму – екстракт b-каротина мікробіологічного в топленому маслі. Попередньо здійснюють підготовку вітамінних добавок (аскорбінат натрію розчиняють в невеликій кількості кип’яченої води, циклокар – в молоці температурою 30±5 °С в співвідношенні препарат : вода (молоко) від 1:3 до 1:5. Розчинену масу ЕКТМ нагрівають до 60±5°С і витримують 15 хвилин при періодичному перемішуванні для розчинення кристалів, після чого добавки вводять в молоко перед стерилізацією.
Додавання препаратів b-каротина до молока в кількостях 2,5-5 мг основної речовини на 1 л молока забезпечує задоволення однією склянкою молока (200 мл) 10-20 % добової кількості потреби людини в цій важливій біологічно активній речовині.
Технологія оригінальних і перспективних продуктів на основі вторинної молочної сировини
Лактулоза. Одним із поширених пребіотиків є лактулоза. Розроблені продукти функціонального призначення, в першу чергу це продукти дитячого харчування, молочно-білкові пасти, кисломолочні напої, хлібобулочні вироби, безалкогольні і алкогольні напої, харчові добавки, лікувальні препарати, біфідогенні кормові продукти.
Асортимент лактулози і продуктів на її основі:
Сироп лактулози;
Лактулоза харчова;
Концентрат лактулози “Лактулакт”;
Концентрат лактулози “Лактусан”;
“Біталакт”.
Розглянемо технологію одного з цих продуктів. Концентрат лактулози “Лактулак” має такі органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, трохи в’язка рідина;
Смак і запах – солодкий, чистий, без сторонніх присмаків і запахів;
Колір – від жовтого до світло-коричневого.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, %, не менше – 45;
Масова частка лактулози, %, не менше – 37;
Активна кислотність – 5,5...6,0.
Технологічний процес виробництва складається із послідовності таких операції:
· Приготування розчину молочного цукру-сирцю;
· Відцентрове очищення розчину молочного цукру;
· Ізомеризація лактози у лактулозу;
· Рафінація розчину;
· Фільтрація;
· Згущення;
· Кристалізація і виділення лактулози;
· Теплова обробка концентрату;
· Фасування.
Термізовані кисломолочні напої "Укр"
Термізовані кисломолочні напої
Кисломолочніі напої, які пройшли теплову обробку при температурі понад 60 °С називають термізованими. При такій тепловій обробці і суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, але й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.
Послідовність технологічних епатів виготовлення термізованих кисломолочних напоїв показана на блок-схемі.