Методика визначення кількості сирої клейковини у зерні

Методика визначення кількості сирої клейковини (ДСТУ ISO 214115-1:2009) заснована на нерозчинності клейковинних білків зерна пшениці (гліадіна і глютенина) у воді.

Розмелене зерно (шрот) ретельно перемішують і виділяють наважку масою 25 грамів чи більш з таким розрахунком, щоб забезпечити вихід сирої клейковини масою не менш 4 грамів. Шрот поміщають у порцелянову ступку і заливають водою. Об’єм води для замісу залежить від маси наважки (див. табл. В.1).

Таблиця В.1 – Співвідношення маси наважки шроту й об’єму води, необхідної для замісу тіста при визначенні кількості сирої клейковини

Маса наважки шроту, г	Об’єм води, см3
25	14,0
30	17,0
25	20,0
40	22,0

Після цього маточкою замішують тісто, поки воно не стане однорідним (можна скористатися лабораторною тістомісилкою ТЛ-1-75 і дозатором води ДВЛ-3). Частки, що причепилися до маточки чи ступці, приєднують до шматка тесту і добре проминають руками.

Сформоване в кульку тісто поміщають у чашку і прикривають склом (чи іншою чашкою) на 20 хвилин для того, щоб частки розмеленого зерна просочилися водою і білки, що утворюють клейковину, набрякли. Потім відмивають клейковину під слабким струменем водопровідної води над густим шовковим чи капроновим ситом, розминаючи злегка тісто пальцями. Спочатку відмивання ведуть обережно, не допускаючи, щоб разом із крохмалем і оболонками відривалися шматочки клейковини, після видалення крохмалю та оболонок – більш енергійно. Шматочки клейковини, що випадково відірвалися збирають і приєднують до загальної маси клейковини.

Для замісу тесту, відмивання і визначення якості клейковини застосовують звичайну водопровідну воду, температура якої повинна бути 182 С.

Допускається відмивати клейковину в тазі. У таз наливають води не менш 2 літрів. Тісто у воді розминають руками. Коли у воді накопичується крохмаль і оболонки, її зливають, проціджуючи через густе шовкове чи капронове сито, у таз наливають нову порцію води і так роблять до кінця відмивання.

Якщо зерно морозобійне, проросле чи ушкоджене клопом-черепашкою, то клейковину відмивають повільно й обережно спочатку в тазі. Закінчення відмивання встановлюють, коли оболонки будуть цілком вилучені, до цього часу вода, що стікає при стиску клейковини, стає майже прозорою. Якщо клейковина не відмивається, у результатах аналізу записують: «невідмивающаяся».

Закінчивши відмивання клейковини, її віджимають між долонями, що час від часу насухо витирають рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, щораз витираючи долоні рушником. Роблять так доти, поки клейковина не стане злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують, ще раз промивають протягом 2-3 хвилин, знову віджимають і знову зважують. Відмивання клейковини вважають закінченим при різниці в масі між двома зважуваннями не більш 0,1 грамів.

Сиру клейковину виражають у масових частках відсотка до наважки здрібненого зерна (шроту).