1.3. Анатомия, физиология, химия и морфология мяса рыб

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства: строение тела рыбы и соотношение размеров и масс отдельных его частей и органов, физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, липидов и других веществ. Рыба – скоропортящееся сырье, поэтому важно знать характер и причины изменений, происходящих в ней после смерти.

Скелет рыб разделяется на отделы: голова, позвоночник, пояс и конечности - плавники.

Мышечная система рыб состоят из тонких мышечных поперечно-полосатых волокон и подразделяются на три группы: мышцы головы, туловища и плавников.

Кожный покров рыб – это довольно плотный и прочный покров, защищающий тело от механических повреждений и проникновений микробов. На коже почти у всех рыб есть чешуя, состоящая из дентина. Поверхность кожи вместе с чешуёй покрыта многослойным эпидермисом, в котором находятся пигментные клетки, содержащие гуанин. Именно гуанин придает особенно выраженную серебристость чешуе лососевых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых и многих карповых рыб. У рыб, совсем лишённых гуанина, поверхность тела несеребриста. При недостаточном охлаждении и несвоевременной обработке поверхность рыбы – сырца тускнеет.

Кожа участвует в обмене веществ, выделяет через железы слизь и является органом чувств.

Так как слизь («мазка») продолжает с особой интенсивностью выделяться из желёз на поверхность рыбы после её смерти и процесс этот прекращается одновременно с окончанием стадии трупного окоченения, наличие слизи на свежей рыбе (сырце, охлаждённой и мороженной) вовсе не порочит санитарное состояние и доброкачественность продукта. Между кожей и мышцами лежит слой подкожной клетчатки.

В мышцах в большом количестве находятся прямые и вилкообразные, тонкие и мелкие межмышечные кости. При кулинарной и промышленной обработке межмышечные кости не удаляют. Они сильно развиты у карповых, лососевых, сельдевых, при этом у карповых жесткие, колющие, что значительно ухудшает пищевые достоинства этих рыб. Но если приготовить такую рыбу вяленой, в виде стерилизованных консервов или обработать холодным копчением, то косточки становятся неощутимыми и вреда принести не могут.

Кроме твёрдого скелета и мягких частей тела рыбы, в остове её костяка есть соединительнотканные перегородки. У осетровых рыб и у миноги нет позвонков и кости заменены хрящевинными образованиями. Треска, навага, другие тресковые и щука имеют очень слабо развитые костные ребра, заканчивающиеся хрящами и сухожилиями перемычками.

Рыхлая соединительная ткань включает жировые и пигментные клетки. Эти клетки сильно развиты у некоторых рыб и образуют в определённых участках тела сплошную жировую ткань («жировые депо»). У осетровых и лососевых основные скопления жира находятся между мышцами, кожным покровом и мышцами и в брюшной полости, у тресковых – в печени, у окуневых – в брюшной полости. У многих карповых в периоды нагула весьма значительные отложения жира бывают на желудке и кишечнике.

Кровеносная система. Наиболее емкие кровеносные сосуды лежат под позвонками , около сердца, в жабрах и почках. Эта особенность рыб имеет большое значение с санитарной, технической и товароведной сторон.

Органами дыхания у рыб являются жабры и жаберные щели. Жабры обильно снабжены кровеносными сосудами. Здесь кровь обогащается кислородом и отдает углекислоту.

Пищеварительный тракт. Жаберные дуги с тычинками образуют глотку в форме цедилки. Глотка переходит в пищевод, а пищевод- в желудок, вытянутый в длину, имеющий огромное количество желез, выделяющих секрет (внешне похожий на слизь) и кислый пищеварительный сок. У осетровых рыб стенки желудка очень толстые. У карповых желудок почти не отличается от пищевода. За желудком расположены кишки, железы которых выделяют такой же, как и в желудке, секрет и кишечный сок с щелочной реакцией. В переднюю часть тонкой кишки впадают протоки печени и поджелудочной железы. В этом же месте тонкая кишка у большинства промысловых рыб имеет от одного до двухсот и более слепых отростков – пилорических придатков. Особенно много пилорических придатков у морских рыб. Это добавочные органы пищеварения и всасывания пищи. От их количества во многом зависят особые свойства мяса некоторых рыб – хорошо проходит созревание.

Из внутренних органов, большое значение у рыб имеет печень, а также поджелудочная железа, выделяющая пищеварительный сок, который содержит важнейшие ферменты.

Расположена печень близ пищевода и желудка. Прижизненный цвет печени неодинаков у рыб разных семейств: у тресковых обычно кремовый, у большинства карповых – темно-красный, у осетровых- темно-серый. Средний вес печени у жирующей (нагульной) трески может достигать 9% к весу неразделанной рыбы-сырца, а у отдельных особей и до 15%.

Желчный пузырь с содержимым бывает чаще всего янтарно-желтого, прозрачно-зеленого и коричневого цвета. Расположен он позади сердца. Это его положение требует особых предосторожностей при разделке и обескровливании рыбы. Однако не у всех рыб желчь горька (балтийская килька).

Почки расположены по всей задней стенке полости тела до анальной области и имеют красно- коричневый или зеленовато- коричневый цвет (при жизни).

Внутрибрюшная пленка (брюшина), выстилающая стенки брюшной полости, чаще всего бывает бесцветная, белая или серебристо-перламутровая. Некоторые же рыбы, как , например, тресковые, тихоокеанские сельди, маринка и османы, имеют черную пленку (у последних двух видов рыб эта пленка ядовита).

Мочеполовая система. Отверстие мочевого пузыря открывается наружу, позади анального отверстия. Часто мочевые протоки соединяются с протоками половых желез; тогда они образуют общий проток, открывающийся в виде особого мочеполового сосочка.

Органы размножения. Рыбы относятся к раздельнополым животным. Органами размножения у них являются половые железы: у самок – яичники, у самцов – семенники и выводные протоки.

В складках яичника расположены половые клетки, тут же происходит их развитие и созревание. Зрелые половые клетки (икринки) выпадают из складок в полость яичников и в нерестовый период по яйцеводам через половое отверстие выводятся наружу.

Самцы выделяют белого цвета жидкость (молоки), содержащую сперматозоиды. Во время нереста рыбы группами выходят на определенные места – нерестилища, где самки откладывают икру на травянистую растительность или ветки донных кустарников, а самцы поливают икру молоками, оплодотворяя икринки.