Глава 2. Общие требования к рыбоперерабатывающим предприятиям

2.1. Проведение профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий

Проведение профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий – это одна из главных задач рыбоперерабатывающих предприятий (модулей), заключающихся в предохранении пищевых продуктов, от вредной деятельности микроорганизмов и ферментов.

При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости - от санитарного состояния предприятия, поэтому предъявляются определённые санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции. Общее санитарное состояние предприятия зависит от чистоты помещений, биологического состояния производственной воды, воздуха в технологических цехах, а также чистоты рук, одежды и обуви рабочих.

При неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия снижается стойкость продукции, ухудшается ее качество и иногда может значительно уменьшиться выход (в связи с необходимостью частичной отбраковки, подработки, зачистки и даже переработки).

Санитарное состояние пищевого предприятия проверяют, в частности, средствами микробиологического контроля.

Для своевременного обнаружения источников и очагов инфекции микробиологический и санитарный контроль производства осуществляется систематически. Это позволяет обнаружить вредные для производства микроорганизмы еще при минимальной их концентрации и своевременно провести дезинфекцию.

Микробиологический контроль заключается в определении количества микроорганизмов в объекте исследования, согласно НД, СанПиНа 2.3.2.1078-01, в том числе вредных для производства.

Условно-патогенная, патогенная и санитарно-показательная микрофлора появляется при нарушении требований санитарии и гигиены на производстве, при несвоевременной мойке оборудования и удалении из емкостей остатков выпускаемых продуктов и отходов, представляющих собой питательную среду для микроорганизмов.

Санитарное состояние оборудования зависит от способов эффективности его очистки и обеззараживания. Кроме того, большое значение имеет материал, из которого изготовлено оборудование, и степень его изношенности. В этом отношении положительное значение имеет замена деревянного и железного инвентаря, инвентарем, изготовленным из полимерных материалов и нержавеющей стали, таких марок, которые допущены санитарным надзором.

Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятия, соприкасающимися с продуктами питания, также приводит к инфицированию пищи. При нарушении технологического режима производства, недостаточная тепловая обработка, также создает условия для размножения в продуктах опасных микроорганизмов, наличие которых может привести к пищевой интоксикации или пищевой токсикоинфекции.

Нарушение установленных сроков хранения и температурных условий при хранении рыбы, влияет на ее безопасность и как следствие, качество.

Дезинфекция производственных помещений, оборудования и инвентаря является активным средством уничтожения опасных микроорганизмов.

На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы с микробиологическим загрязнением. Для этого своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту помещений, тары, следят за личной гигиеной обслуживающего персонала.

Кроме профилактических мер, существуют активные меры борьбы с вредными микробами, которые делят на физические и химические.

К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации (автоклавирование, применение горячего воздуха, кипящей воды, насыщенного водяного пара), а также обеспложивающая фильтрация, бактерицидное облучение и действие ультразвука.

К химическим методам обеззараживания относится применение различных дезинфицирующих и моющих средств. По химическому составу эти вещества могут быть растворами едких щелочей, неорганических солей и крепких кислот, а также органических веществ. Многие химические вещества, являющиеся ингибиторами, замедляющие развитие микроорганизмов или даже убивают их Эго действие основано на реакциях, которые происходят между химическими веществами и протоплазмой микроорганизмов. При действии ингибитора строение протоплазмы нарушается и течение жизненных процессов в клетке становится невозможным. Различные вещества действуют по-разному. Так, соли тяжелых металлов, спирты, фенолы и другие соединения вызывают свертывание белков. Кислоты, щелочи и сильные окислители гидролизуют и разрушают белковые соединения. Альдегиды и некоторые минеральные соли вступают в соединение с белками протоплазмы и подавляют их химическую активность.

При действии химических ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые вещества не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, а даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т.е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микpoopганизмами.

Перед использованием дезинфицирующих растворов проводят тщательную механическую очистку технологического оборудования, чтобы на нем не оставалось остатков продукта.

При употреблении различных дезинфицирующих средств, следует пользоваться только свежеприготовленными растворами, но обязательно нужно знать % активности дезраствора, например, в растворе хлорной извести активность хлора должна быть не менее 25%.

В зависимости от объекта, подлежащего дезинфекции, избирают наиболее подходящее дезинфицирующее средство.

Источником обсеменения сырья и продукта на пищевом предприятии может быть вода, не удовлетворяющая санитарным требованиям. В природе вода загрязняется отходами промышленных предприятий и отбросами населенных мест.

В рыбной промышленности степень чистоты и состав воды оказывают большое влияние на качество продукции. Водой моют рыбу-сырец перед разделкой, после нее, а также и после порционирования. Водной струей часто сбивают с рыбы чешую. Водой моют производственные помещения, оборудование, аппаратуру, инвентарь, все емкости, в которых перевозят, хранят и обрабатывают рыбу-сырец, и полуфабрикаты. Воду применяют для приготовления тузлуков, соусов. Использование загрязненной воды приводит к инфицированию микроорганизмами сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и, следовательно, обусловливает их ускоренную порчу или затрудняет технологическую обработку сырья, полуфабрикатов.

Следует помнить, что для жизни микробов лучшей является жидкая среда и что поэтому необходимо предъявлять к воде различных назначений достаточно жесткие требования (руководствуясь соответствующим ГОСТом на воду), обеспечивать береговое и плавучее рыбообрабатывающее предприятие достаточно благополучной в технологическом и санитарном отношениях водой, всячески оберегая источники водоснабжения от загрязнения.

Все технологические емкости и коммуникации соприкасаются с водой, поэтому в системе производственного контроля качеству воды необходимо уделять особое внимание. Рыбообрабатывающие предприятия, которые не пользуются водоснабжающими станциями, вода которых отвечает санитарным требованиям, проводит очистку от производственной воды одним из существующих способов.

Самым дешевым способом очистки воды является хлорирование. Оно обеспечивает полное обеззараживание воды, если проводится тщательно и квалифицированно. Для хлорирования питьевой воды применяют твердые, жидкие и газообразные соединения хлора, причем существуют способы прямого и непрямого их применения.

Следует учитывать, что на распространение микробов в немалой степени влияют географические и климатические условия. Количество и состав микрофлоры в тропических, и полярных зонах различны. В районах с теплым и влажным климатом микробов гораздо больше, и видовой состав их разнообразнее. Арктическая микрофлора очень бедна. Воздух, вода и грунт открытых морей, как правило, гораздо беднее вредной микрофлорой, чем воздух, вода и грунт суши.

2.2. Общие положения о размещение помещений, мебели, оборудовани и эксплуатации рыбоперерабатывающих предприятий

2.2.1. Размещение

1. Предприятие должно быть расположено так, чтобы дым, пыль, запах, сточные воды, паводковые воды или другие виды загрязнений не могли повлечь за собой значительные вредные последствия для санитарно-гигиенического состояния предприятия.

2.2.2. Внешние площади. Твердое покрытие

1. В тех случаях, когда это имеет значение для санитарно-гигиенических условий на предприятии, необходимо иметь твердое покрытие во дворе предприятия, на других участках с интенсивным движением и вокруг предприятия.

2.2.3. Общие положения о помещениях

1. Помещения должны иметь планировку, конструкцию и исполнение, соответствующие виду и объему деятельности предприятия, обеспечивающие санитарно-гигиенический и качественный стандарт продуктов.

2. Материалы пола, стен, потолка и т.д. не должны прямо или косвенно выделять вредные для здоровья вещества в рыбные товары.

3. Все производство должно происходить в закрытом помещении, обеспечивающем хороший контроль над обстоятельствами, могущими привести к загрязнению рыбных товаров.

4. Помещения и оборудование должны быть спроектированы так, чтобы посредством разделения, стенами, размещением или другими способами снизить риск перекрестного загрязнения.

5. Если различные производственные процессы не могут происходить в одном помещении по санитарно-гигиеническим или другим причинам, они должны быть отделены друг от друга тем или иным способом, при необходимости стенами. Предприятие, принимающее неразделанную рыбу, должно иметь приемное помещение, отделенное от других частей производства, занимающихся дальнейшей обработкой или переработкой рыбы. На предприятиях, куда доставляются небольшие количества рыбы, могут быть разрешены другие решения. Обескровливание и раздел рыбы на берегу должны производиться в закрытом помещении.

6. Помещения и технологическое оборудование должны быть так сконструированы и защищены, чтобы вредители (грызуны, насекомые и т.п.), птицы и такие загрязнения как дым, пыль, запах и др. в как можно меньшей степени могли проникать в здания.

7. Все предприятия должны иметь помещения для хранения упаковки (тары), и оборудования, отделенные от производственных помещений.

8. При оборудовании помещений, где перерабатываются рыбные товары, необходимо использовать прочные и водостойкие материалы, позволяющие производить эффективную уборку и чистку. Использование материалов из дерева не разрешается, если они не имеют специальную обивку или защиту.

9. Пол, стены и т.п. в моечном отделении, помещении предварительной мойки, туалете, ванной и душевой в гардеробе должны соответствовать тем же правилам, что и в помещениях, в которых перерабатываются рыбные товары.

2.2. 4. Пол

1. Пол в помещении, где производятся или куда транспортируются рыбные товары, а также в помещениях с постоянным движением к производственным помещениям и от них, должен иметь прочную водонепроницаемую и водостойкую поверхность. Пол должен легко поддаваться мойке и дезинфекции и противостоять воздействию процессов чистки и производственных процессов. Пол не должен иметь выемок, щелей или острых углов со стенами, углами, оборудованием, машинами, проходами для труб и др., которые могут в значительной степени затруднить эффективное проведение дезинфекции.

2. В помещениях и на территориях, где производственная деятельность приводит к наличию влажности и грязи на полу, или где уборка по другим причинам постоянно или время от времени производится с помощью воды из шланга, полы должны иметь достаточный наклон в сторону стокового отверстия или соответственно неглубокие желобы с водяным затвором. Решетки должны легко сниматься для очистки.

3. В помещениях или на территориях, где рабочие операции, внутренние перевозки, уборка и др. приводят к сильной нагрузке на полы, они должны делаться из бетона или материалов с равноценной прочностью и с водонепроницаемой, водостойкой и легко моющейся поверхностью.