Глава 8. Возникновение и предупреждение пороков качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции

Методы, применяемые при ветеринарно-санитарных, технологических, товароведческих исследованиях рыбы-сырца, полуфабрикатов и готовой продукции многочисленны и разнообразны.

В зависимости от задачи исследования, конкретных условий и возможности, а также особенностей объекта применяются следующие методы: органолептические, физико-химических, микроскопические, бактериологические, включая паразитарную чистоту (гельминтологические), химико – токсикологические. Существенное значение для получения полноценных продуктов из рыбы имеет знание и учет структурно-механических свойств мяса той или иной рыбы. Эти свойства изучаются рыбохозяйственной наукой и имеют первостепенное значение

Далеко не для всех промысловых рыб пищевого значения могут быть применены одни и те же объективные методы оценки качества, даже если ограничиться группой, например, только морских рыб. Известно, что уровень рН для большинства рыб обычно служит одним из надежных показателей качественного состояния их мяса. Но, например, для мяса акул, отличающегося высоким содержанием мочевины, показатель рН непоказателен и служить для оценки качества акульего мяса не может.

Роль, значение, конкретные приемы и границы применения opганолептических, физических, химических, биохимических и других методов указаны соответствующими ГОСТами на методы испытаний, ГОСТами технических требоваиий на определенные товары, а также Санитарными правилами и инструкциями Министерства сельского хозяйства и Министерства здравоохранения России.

Нельзя рассматривать способы предупреждения пороков качества пищевых рыбных продуктов обособлено от общих задач и приемов oбpaбoтки рыбы. Осуществление контроля предусматривает замедление или полное прекращение автолитических и гнилостных процессов, роста плесеней и предохранение тканевых жиров рыбы от порчи.

Предупреждение возникновения пороков качества рыбы и продуктов ее переработки в своей основе, и прежде всего обеспечивается хорошо продуманной комплексной организацией добычи рыбы, ее обработки, уборки, перевозки, хранения и правильным распределением (продажей) готовой продукции, с соблюдением технологических инструкции, санитарных норм, стандартов и технических условий.

Весьма существенно, чтобы действующие технологические инструкции, ГОСТы, стандарты и прочая обязательная нормативная документация этого рода были вполне современными прогрессивными и достаточно требовательными, учитывающими передовой отечественный и зарубежный опыт, а также очень возросшую в последнее время и продолжающую усиленно расти техническую и технологическую оснащенность промышленности, транспорта и торговли. Важно также, чтобы эта документация точно основывалась на конкретных технических и экономическиx возможностях промышленности, транспорта и торговли. Следует исходить не только из прогрессивных принципов, но и из учета реальных условий, которые не могут быть изменены усилиями одних только прямых исполнителей данной обязательной технической документации. Требования этой документации нельзя отрывать от истинных возможностей производства.

Представляется не только полезным, но в современных условиях необходимым, чтобы некоторые технологические инструкции предусматривали право производственников широко осуществлять маневренность, применяя в зависимости от конкретных условий те или иные технологические или чисто хозяйственные решения (кроме влекущих за собой понижение качества продукции).