Т.И. ДЯЧУК

Ветеринарно-санитарная

экспертиза рыбы

и рыбопродуктов

Допущено Министерством сельского хозяйства РФ в качестве руководства для ветеринарных специалистов ─ экспертов пищевых продуктов животного

происхождения и для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности

310800 «Ветеринария»

МОСКВА «КолосС» 2006

Редактор:Т.С. Молочаева

Рецензенты: доктор ветеринарных наук, профессор И.И. Гуславский (ИВМ Алтайского ГАУ); доктор ветеринарных наук, профессор Разумовская В.В. (Краевая ветеринарная лаборатория г. Барнаул)

Дячук Т.И.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Под общей редакцией профессора Кисленко В.Н./ - М.: КолосС, 2006.- с.: ил.

Руководство содержит подробные сведения по классификации водных животных, подлежащих ветеринарно-санитарной экспертизе и о видовых признаках рыбы, беспозвоночных водных животных и малюсков. Представлены материалы о принципах, правовых основах и мировой практике ветеринарно-санитарного контроля за безопасностью и качеством рыбы, других водных животных и продуктов их переработки. Изложены технологические требования к беспозвоночным водным животным.

Изложены общие требования к рыбоперерабатывающим предприятиям и методика контроля их санитарного состояния.

Отдельными главами представлены правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и речных раков. Часть руководства содержит материалы по правовым основам и нормативной базе сертификации пищевых продуктов животного происхождения и контроля за продукцией из генетически модифицированных источников.

В книгу помещены материалы по правилам ветсанэкспертизе водных животных при гельминтозоонозах и предупреждению пороков качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции.

Прилагаются нормативные и методические документы по различным вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов.

Для ветеринарных специалистов ─ экспертов пищевых продуктов животного происхождения и для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 310800 «Ветеринария».

От автора

Рыба и гидробионты с незапамятных времен используются человеком в пищевых целях. Наметившиеся в 60-е гг. ХХ века новые тенденции использования биологических ресурсов Мирового океана относятся, прежде всего именно к этим группам морских животных. Рыбы и морские млекопитающие используются не только как источник пищевого белка и жира, но и как сырьё для нужд агропромышленного производства и химико-фармацевтической промышленности; его получают также и в процессе утилизации морских гидробионтов. Уже в годы Второй мировой войны морские рыбы нашли применение, как сырье для получения лекарственных препаратов в промышленных масштабах, например, витаминов А, В, Е (США), инсулина из китов, тунца и других рыб и тетродотоксина (Япония) и др.

Обеспечение здоровья населения страны – одно из приоритетных направлений деятельности государства. Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минеральных компонентов пищи. Актуальность эта группа пищевых продуктов приобретает в коррекции дефицита вышеуказанных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной концепции безопасного, качественного здорового питания населения России, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации.

В настоящее время на основании Закона Российской федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения, включая рыбу и рыбопродукты и другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от зооантропонозов, на соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья нынешнего и будущего поколения.

В современных условиях, когда страна входит в мировой рынок, а конкуренция между отечественной и импортной продукцией стала реальностью, задачам достижения мирового уровня качества и безопасности продукции, научно-технической эффективности производства необходимо придать государственный статус. Перед пищевой промышленностью и торговлей продовольственными товарами стоит важнейшая стратегическая задача- удовлетворение потребности населения в биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания. В последние десятилетия одним из видов реальной опасности является ухудшение экологической обстановки в рамках трофической цепи «окружающая среда - растение- животное (рыба) - человек». В результате происходит загрязнение пищевых продуктов (ПП) контаминантами техногенного и биологического происхождения, не безопасными для здоровья человека.

Необходимость подготовки и переподготоки ветсанэкспертов с глубокой профессиональной информированностью, с критической оценкой применяемых методов, согласно современных требований при осуществлении контроля на всех стадиях технологического процесса, транспортировки, хранения рыбы и рыбопродуктов в области качества и безопасности пищевых продуктов, а также высокая социально-экономическая значимость указанной выше проблемы- всё это требует создания новой учебной литературы. Этим и вызвана необходимость создания настоящего руководства. Вместе с тем в перерабатывающую промышленность, торговлю и общественное питание активно внедряются новые формы контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, что обусловлено развитием рыночных отношений, адаптацией Системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам.

В настоящем руководстве отражено содержание курса лекций по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов», который автор разработал и читает в Новосибирском государственном аграрном университете. В основу книги положены труды видных отечественных и зарубежных учёных в области ветеринарно-санитарной экспертизы, биохимии, гигиены питания: Б.С. Сенченко, В.М. Поздняковским, К.Я. Мотовиловым, В.А. Тутельяна, Е.К. Шарковским, М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В. Бекенским, Б.С. Сенченко, П.В. Житенко, Г.В. Колоболотским, В.П.Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И.В. Шурой, Б.М. Крапивнером, Я.Я. Кухаровой, и др. Учтены накопленный международный и отечественный опыт в области экспертизы и сертификации пищевых продуктов, создаваемая в России нормативная база по рассматриваемым вопросам. В данном руководстве использованы ранее опубликованные материалы собственных исследований, а также практический опыт работы в должности зав. отделом ветеринарно-санитарной экспертизы Аккредитованного испытательного центра Федерального Государственного учреждения «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория».

Материал пособия изложен с учётом современных достижений по ветеринарно-санитарной экспертизе на основе нормативных документов, касающихся санитарно-гигиенических вопросов по безопасности и качеству. Книга предназначена для студентов факультетов ветеринарной медицины, для студентов технологических вузов, для студентов факультетов изучающих экспертизу продовольственных товаров, в программу обучения которых входят дисциплины, посвящённые качеству и безопасности пищевых продуктов, для практикующих ветеринарно-санитарных экспертов рыбоперерабатывающих предприятий, рынков; ветеринарных врачей рыбоводческих хозяйств. Она может быть полезна инженерам- технологам пищевых рыбоперерабатывающих производств, а также всем, кто в силу своих профессиональных обязанностей имеет отношение к производству, хранению и реализации рыбы, рыбопродуктов и других гидробионтов.