5. Идентификация и экспертиза качества мороженого филе

5.1 Цель, объекты, методы исследования

Целью исследований является идентификация филе морского языка, а также определение качества по органолептическим и физико-химическим показателям, реализуемого в торговых предприятия города Рязани

При этом ставились следующие задачи:

1. Отбор образцов мороженого филе морского языка в различных торговых предприятиях города Рязани.

2. Оценка маркировки образцов мороженого филе морского языка.

3. Идентификация мороженого филе морского языка.

4. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества образцов мороженого филе морского языка.

5.1.1 Объекты исследования

Объектом наших исследований было выбрано мороженое филе морского языка, реализуемый в различных торговых предприятиях города Рязани. В основном закупка осуществлялась в крупных торговых предприятиях города Рязани. Исключение составил образец продукции, закупленный в торговом предприятии ПО «Ермишинское» - «Мечта», где проходила преддипломная практика.

Образцы исследуемой продукции представлены на 8,9,10,11,12 рисунке:

р.п.. Ермишь ул. Ленина д. 49

Рисунок 8 - Образец продукции мороженого филе морского языка, реализуемый в ПО «Ермишинское» - «Мечта».

г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3

Рисунок 9 - Образец продукции мороженого филе морского языка, реализуемый в супермаркете «Сорока».

г.Рязань Михайловское шассе, дом 5

Рисунок 10 - Образец мороженого филе морского языка, реализуемого в супермаркет ООО ТД «Барс»

ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д. 19

Рисунок 11 - Образец мороженого филе морского языка, реализуемого в магазине ООО «Дары моря»

ООО «Урожай» г. Рязань ул.Дзержинского д. 27

Рисунок 12 - Образец мороженого филе морского языка, реализуемого в магазине «Урожай»

Для выполнения экспериментальной части был использован сле­дующий перечень нормативных документов:

1. ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия»

2. ГОСТ 7636 - 85 «Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка».

3. ГОСТ 7631 – 85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

5.1.2 Методы исследования

Массу нетто продукции определяется путем взвешивания продукта без упаковки. Предельно допустимые отрицательные нормы отклонения для мороженой рыбы при массе от 100 до 500 г составляет ± 2 %.

Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия».

Определение внешнего вида мороженого филе. Исследуемый образец помещают на белый поддон или другую посуду, однородную по форме и цвету. При осмотре определяет цвет поверхности, пожелтение.

Цвет поверхности мороженого филе выражают одним из признаков: свойственный, потускневший или тусклый, свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы.

При визуальном определении степени пожелтения подкожной ткани у филе массой 0,5 кг и менее подкожную пленку снимают со всей поверхности тела. Для этого на спинной части рыбы делают небольшой продольный надрез ножом и снимают подкожную пленку от спинки к брюшку и определяют наличие пожелтения.

Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи простиранием, или легкое, слабое поверхностное пожелтение брюшка, значительным - явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка, не проникшее в толщу мяса.

Консистенция мяса опреде­ляется у предвари­тельно размороженной на воздухе рыбы или в воде до температуры 0 - 5°С, легким надавливанием пальцами на утолщенную, мясистую часть спинки и наблюдением за скоростью и степенью выпрямления образовавшейся ямки (пальпация).

Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У моро­женого филе запах определяют после размораживания. Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком, со сторо­ны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранения и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Вкус мороженого филе определяется после пробной варки на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

По органолептическим и физико-химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия», таблица 2.

Определение физико-химических показателей

Определение сероводорода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца (темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную реакцию можно представить в следующем виде:

H₂S + Pb (CH₃COO) PbS + 2CH ₃COOH

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свин­цовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом: (—) - реакция отрицательная, отсутствие окрашивания; (±) - реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) - реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) - реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, бо­лее интенсивное по краям; (+++) - реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.

Определение концентрации ионов водорода колориметрированием.

Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

Определение азота летучих оснований.

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH₃ + H₂SO₄ ↔ (NH₄)₂ SO₄

2CH₃NH₂ + H₂SO₄ ↔ (CH₃NH₃)₂ SO_4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (4):

Х = (А-В)×1,4× К×100/М (4)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в при­емник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходован­ного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора ще­лочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих оснований представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика свежести филе по содержанию азота летучих

оснований

Рыба	Содержание азота летучих оснований, %
	доброкачественная	недоброкачественная
Пресноводная	До 17	Более 17
Морская	До 30	Более 30