2.4.Условия хранения и транспортирования мороженого филе.

Условия хранения и транспортирования филе регламентируются ГОСТ Р 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия».

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей филе, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре филе.

Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных вагонах и автомобилях – при температуре не выше

– 15С;

в рефрижераторных судах – при температуре не выше – 18С. [1 ]

Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и другой нормативной документации.

В соответствии с ГОСТ Р 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условии».

Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше – 18С. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше – 18С с даты изготовления 6 месяцев.

Мороженое рыбное филе упаковывают:

в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг;

пачки из картона предельной массой продукта 1кг;

пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.

При механизированной распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки предельной массой 1,0 кг и упаковывании их потребительскую тару филе может быть упаковано по фактической массе.

Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.

Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно, перед упаковыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов или перекладывают пергаментом, подпергаментом. В мешок-вкладыш может быть уложен один средний блок без перекладывания блоков пергаментом или подпергаментом.

Мороженое рыбное филе упаковывают в пленочные пакеты и мешки-вкладыши в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской тары.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.

Ящики склеивают клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой либо обтягивают стальной упаковочной лентой, или стальной проволокой. [ 1 ]

3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продвольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей.

Существуют несколько законов для защиты рынка от недобросовестных производителей и продавцов продовольственных товаров:

1. Закон «О защите прав потребителей».

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. Гражданский кодекс РФ.

4……………………………….

5………………………………..

…………………………………

Закон о защите прав потребителей — закон Российской Федерации, регулирующий отношения, возникающие между ………………………………… (выполнении работ, оказании услуг), устанавливающий права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг ……….. качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и ………. (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяющий механизм реализации этих прав.

Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" определяет ……………. продукты, материалы и изделия как пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие ……………………………………… о которых является заведомо неполной или недостоверной. [2]

Гражданский Кодекс Российской Федерации направлен на ………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. Идентификация и фальсификация филе морского языка

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- квалиметрическая;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

Ассортиментная фальсификация филе морского языка может происходить за счет: подмены одного вида филе другим; одного сорта другим.

За последние 3-4 года, во многих странах, в том числе России, на прилавках магазинов под торговым названием продается филе речного сома пангасиуса, не имеющего ничего общего с подлинным морским языком. Пресноводный обитатель тропических вод Юго-Восточной Азии сом пангасиус (Pangasius hyrophthalmus) принадлежит к отряду Сомообразные (Cypryniformes) и семейству Pangasiidae, и распространяется в торговых оптовых и розничных сетях под общепринятым международным названием Catfishe (кошачий сомик).

Рисунок 4 – Пангасиус в живом виде

В отличии от Морского языка, пангасиус – рыба речная, семейства сомообразных, во Вьетнаме она выращивается на специальных фермах, в устье реки Меконг.

Река Меконг считается одной из грязных рек мира. Дельта Меконга, где находятся фермы по разведению пангасиуса, начинается в Камбодже. Там плотность населения большая и вредные выбросы органического характера, перерабатывающих предприятий очень часто стекают в реку без очистки. При пересечении границы, партии пангасиуса часто бракуют по показателям безопасности (содержанию солей тяжелых металлов).

Плотная посадка приводит к частым заболеваемостям рыбы и высокой смертности, поэтому на таких фермах применяют большие дозы антибиотиков для профилактики заболеваний.

Название «морской язык», столь распространенное в торговой сети России, Украины и ряда европейских стран придумали, предприниматели-вьетнамцы, эмигрировавшие в США в конце 60-х годов прошлого века и поднаторевшие на многолетнем экспорте пангасиуса. В России, как не странно, данное название «морской язык» пошло в торговую сеть с легкой руки предпринимателей, прочитавших надпись SOLE FILLET на коробке с мороженным филе пангасиуса.

Рыбы семейства Солевые – это небольшие донные рыбы длиной от 15 до 70 см, широко распространенные в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Всего существует 135 описанных видов семейства Солевые в 28 родах, причём таксономия некоторых в данное время учеными-биологами уточняется.

Морскими языками, или точнее правосторонними морскими языками ихтиологи-систематики называют довольно многочисленную группу рыб из отряда Камбалообразные (Pleuronectiformes), семейства Солевые или Солеевидные(Soleidae), для представителей которой характерно вытянутое листовидное или языковидное туловище. Передний край головы у них закруглен и выступает вперед. Рот маленький, дугообразный или искривленный, имеющий мелкие малозаметные зубы. Небольшие глаза расположены на правой стороне тела. Кости жаберной крышки полностью покрыты чешуёй. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Рыба обладает нежным вкусом. В мясе мало костей (рисунок 5).

Рисунок 5 – Морской язык в природных условиях

Рисунок 6 – Филе морского языка

Если рыба представлена в неразделанном виде идентификация не представляет сложности. Только по форме тела без труда можно отличить один вид рыбы от другого.

Однако пангасиус повсеместно реализуется в виде филе, и очень редко в неразделанном виде. Часто это делается намеренно, чтобы невозможно было идентифицировать вид рыбы и легче было ввести потребителя в заблуждение. Но если обладать необходимой информацией, идентифицировать филе морского языка возможно по следующим признакам:

- филе морского языка имеет почти белый цвет ( рисунок 6);

- красный цвет мяса пангасиуса (рисунок 6), признак того, что рыба испытывала при росте кислородное голодание из-за слишком плотной посадки мальков;

- форма у филе морского языка более вытянута, тонкое, похожее на язык;

- филе пангасиуса очень часто выдает выраженный илистый запах, ведь она обитает не в море, а реке.

- химический состав мяса, он у данных видов рыб значительно отличается.

Морской язык гораздо дороже пангасиуса, средняя его цена на потребительском рынке не может быть ниже 800-900 рублей. [18]

Рисунок 7– Филе пангасиуса

Квалиметрическая фальсификация филе морского языка может происходить за счет выпуска и реализации товара, не отвечающего установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция (критические или значительные дефекты); за счет использование некачественного сырья; нарушение рецептурного состава использование не разрешенных добавок.

Количественная фальсификация рыбы (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Недовес товара может возникнуть за счет большого количества глазури (более 5%).

Информационная фальсификация филе морского языка - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. [22 ]