Технологическая карта

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель сырой

240

180

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим, перемешивают. Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, наносят узор ложкой, посыпают сухарями и запекают.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, варёными нарубленными яйцами, солят, добавляют молотый перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным, грибным. Соус можно подать отдельно.

Отварной картофель протёртый

−

175

Для фарша

30

Грибы сушеные белые

10

10

Лук репчатый

48

40

Маргарин столовый

5

5

Яйца***

1/2

20

Масса фарша

−

40

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

−

225

Масса запеканки

−

200

Сметана

15

15

Выход: со сметаной

−

215

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. За 2 минуты до готовности солим. Если картофель не прожарился, довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске посыпать зеленью.

сырой

483

362

жареный

−

250

Жир кулинарный

25

25

Выход

−

250