Технологическая карта

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Капуста свежая белокочанная

225

180

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа и придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Мука пшеничная

5

5

Яйца

¹/₈ шт.

5

Сухари

15

15

Готовый полуфабрикат

−

190

Жир кулинарный

10

10

Жареный шницель

−

150

Масло сливочное

5

5

Сметана

15

15

Выход: с маслом

со сметаной

−

−

155

165

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Морковь

75

60

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку риса берут, как на рассыпчатую кашу. Вместо отвара берут воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

Петрушка (корень)

13

10

Маргарин столовый

15

15

Чернослив

27

40*

Сахар

5

5

Крупа рисовая

25

25

Масса тушеной моркови с рисом

−

150

Выход

−

190

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель жареный

387

290

Картофель, нарезанный дольками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. За 2 минуты до готовности солим.

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют.

При отпуске жареный картофель перемешивают с грибами и луком.

Кулинарный жир

20

20

Масса жареного

картофеля

−

200

Лук репчатый

24

20

Кулинарный жир

6

6

Масса лука пассерованного

−

10

Грибы белые свежие

101

77

или шампиньоны

164

125

Кулинарный жир

4

4

Масса жареных грибов

−

50

Выход

−

260