Технологическая карта

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Морковь

170

136

Капусту нарезают шашками, морковь кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.

При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Капуста белокочанная

174

139

Маргарин столовый

5

5

Припущенные овощи

−

250

Масло сливочное

10

10

Выход

−

260

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель сырой

240

180

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета. Затем картофельную массу с фаршем перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Для фарша: нарезанную соломкой капусту обжаривают, добавляют варёные яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным, грибным. Соус можно подать отдельно.

Отварной картофель протёртый

−

175

Для фарша

30

Капуста свежая

50/40*

30**

Маргарин столовый

10

10

Яйцо***

1/4

10

Готовый фарш

5

5

Сметана

−

40

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

−

225

Масса запеченного рулета

−

200

Сметана

15

15

Выход: со сметаной

−

215