Технологическая карта

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель

300

225

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, смесь взбивают до получения однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Молоко

40

38

Готовое пюре

−

250

Масло сливочное

5

5

Выход: с маслом

−

255

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Картофель

233

175

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Массу, охлаждают до 40–50⁰ С, добавляют 1/3 пшеничной муки, желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным, грибным.

Яйца

1/2

20

Мука пшеничная

10

10

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

−

200

Кулинарный жир

20

20

Масса жареных крокет

−

180

Выход: со сметаной

−

200

Продукты

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Капуста свежая

356

285

Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.

Уксус 3%-ный

8

8

Шпик

13

12

Томатное пюре

15

15

Морковь

6

5

Лук репчатый

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

3

3

Сахар

8

8

Выход

−

250