3. Практическая ситуация: Определите вид молока коровьего, имеющего:

- цвет белый с желтоватым оттенком

- консистенция однородная

- вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов

- содержание жира 2,5%

- повышенное содержание сухих веществ.

Экзаменационный билет №7

1. Слабоалкогольные напитки. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7%: пиво, брагу, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сусла — 11 — 22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы.

Процесс пивоварения включает следующие этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованно.

По цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Требования к качеству:

Пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути.

При наливании давать компактную устойчивую пену (пеностойкость –не менее 3-4мин.; высота пены – 30-40мм)

В зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5—3% спирта.

Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

2. Косточковые плоды. Классификация. Помологические сорта , потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды содержат: Сахаров — 7—18%; органических кислот — 0,8— 2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели.

Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наиболее распространенные сорта вишни;.

Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы; бигаро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

Наиболее распространенные сорта черешен: По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

Сливы. Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, чернослив.

Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса.

Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса..

Алыча. Плоды алычи — мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе. Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья.

По качеству плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сорта По качеству абрикосы делят на 1 и 2-й сорта.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные (персики) и неопушенные (нектарины). Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотовСвежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль, Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

2. Практическая ситуация: Определите вид и категорию упитанности четырех полупотрошеных тушек цыплят общим весом 2,5 кг, удовлетворяющих по стандарту требованиям первой категории упитанности. Но имеющих кровоподтеки и порывы кожи размером 1.8 см.

Экзаменационный билет №8