1. Балычные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков.

У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся.

Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, привкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, однородным по всей поверхности, правильной разделки.

Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственн копченым балыкам, без порочащих признаков.

В балыках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения - трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо.

Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.

2. Виноградные вина. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, дефекты и болезни вин, использование в питании, условия и сроки хранения.

Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.),.витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: - раздавливания винограда и отделения гребней,

-стекания сока,

-прессования мезги,

-отстаивания и брожения сока,

-снятия вина с осадков дрожжей,

-обработки и выдержки вина.

В зависимости от конкретного наименования приготовляемого вина эти основные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изменениями.

Классификация виноградных вин.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на Молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года);

Без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); Выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес);

Марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян).

Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ.

Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата.

Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и сахара 12—15%. К ним относятся вина портвейн, мадеру, марсалу, херес.

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара.

Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ликерные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — полынь).

По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара).

В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный.

Вина, насыщенные углекислым газом делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); способом шампанизации в непрерывном потоке.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Виноградное вино и его болезни:

цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные, оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона;

уксуснокислое скисание (брожение) часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина из-за свободного доступа воздуха, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты;

молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение поражает все типы вин, они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый;

маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин, они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким;

«ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается реже, оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина, которые при заболевании густеют, становятся тягучими и слизистыми, вкус становится пустым, но аромат не изменяется;

мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин, которое начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии, затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.