1. Масло коровье. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Мука. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Муку подразделяют на виды, типы и сорта, Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает:

1. Составление помольных партий,

2. Подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей

3. Частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

4. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна пропуская через вальцевые станки получают муку, зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку:отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системыВыход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится: белка крахмала,

жира ,минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, P, Fe) и 13—14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц.

Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; содержание сырой клейковины — 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной.

По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины - 30-32%,

Требования к качеству муки:

Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.

Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

При хранении в муке происходят различные изменения: плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

3. Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество рыбы, имеющей веретенообразное тело, изогнутую боковую линию с колючками, два спинных плавника, один из которых мягкий, мясо сероватого цвета со специфическим запахом.

Экзаменационный билет №4

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Сыры. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

3. Практическая ситуация: В магазине истекает срок реализации пива «Балтика» расфасованного в стекло бутылки по 0,5л. В количестве 15 бутылок. Как Вы поступите в данном случае?

Экзаменационный билет №5

1. Мороженное. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

3. Практическая ситуация: Дайте заключение о качестве творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус чистый кисломолочный слегка кисловатый с легкой горечью.

Экзаменационный билет №6

1. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и с сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.

Требования к качеству:

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными.

Соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов.

Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные.

Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10—12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения - включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или другого красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Требования к качеству:

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12°С. Стойкость его не менее 2 сут. со дня выпуска с предприятия