3. Практическая ситуация: Дайте заключение о качестве сыра «Российского» имеющего невыраженный вкус, крошащуюся консистенцию, рисунок в виде мелких глазков неправильной формы.

Экзаменационный билет №1

1. Значение и роль товароведения продовольственных товаров в формировании профессиональных знаний и умений.

2. Зерно. Строение, химический состав, пищевая ценность, способы обработки, зерновая и сорная примесь, болезни зерна и дефекты. Показатели качества, способы и виды хранения.

Все зерновые культуры делят на маковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др).

К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенном оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.

Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ.

При переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полу стекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала.

При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала,

при переработке зерна в муку и крупу его удаляют, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3—5 лет.

3. Практическая ситуация: Определите качество чая зеленого байхового, если при приемке обнаружено: чаинки недостаточно скрученные, неоднородного цвета; желтая пыль. Экзаменационный билет №2

1. Предмет, цели и задачи товароведения продовольственных товаров.

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда,

затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.

Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека,

называется потребительской стоимостью.

Основные задачи, стоящие перед товароведением, следующие:

•определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

•установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

•изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

•товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

•выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

•обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

•установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

•информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

Цель товароведения - изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

-установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

-систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

-товароведная характеристика конкретных товаров.