2.3 Схема технологических процессов изготовления кефира

Схема технологического процесса изготовления кефира 3,2% представлена на рисунке 2.1

Приемка и оценка качества молока

Охлаждение и резервирование молока

t= 4 ± 2 ⁰С, не более 6 часов

Нормализация молока по

м .д. жира

Очистка молока t=50-60 ° С

Гомогенизация молока

t= 65-75 ⁰С, Р= 15 ± 2,5 МПа

Пастеризация молока

t= 85 - 87 ⁰С τ = 5-10 мин или

t= 92- 95⁰С τ =2-8 мин

Охлаждение молока

t= 21 - 23 ⁰С

Заквашивание молока

Кз = 2 %

Закваска (кефирные грибки)

Сквашивание смеси

t= 21 – 23 ⁰С

τ = 8 - 12 ч до кислотности сгустка 85 - 100 ⁰Т

Охлаждение и перемешивание сгустка

Упаковочные материалы

Созревание t= 14±2 ⁰С,

τ =12±2 ч

Подготовка упаковочных материалов

Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

Продолжение рисунка 2.1

Хранение t=4±2 ⁰С, не более 72 ч

Рисунок 2.1 - Схема технологического процесса изготовления

кефира 3,2%

2.4 Выбор и обоснование технологических режимов изготовления кефира

На предприятие молоко поступает в автомолцистернах. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с СТБ 1598-2006 г. После определения сорта молока определяется его объем на счетно-измерительном устройстве марки SMZ-2P (ТС ,позиция 1). Объем молока пересчитывается в массу с учетом его плотности, после чего молоко поступает на охладитель пластинчатого типа марки ООУ-25 (ТС, позиция 2), где охлаждается до температуры 4±2 ºC. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2-4 ºC развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах, образуемых пластинам, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока. Из охладителя молоко поступает в резервуар марки В2-ОХР-50 (ТС, позиция 3) для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Продолжительность хранения молока составляет не более 12 ч при температуре не более 4 ºC и не более 6 ч при температуре не более 6 ºC.

Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают. Для этого резервуар снабжен мешалкой. Из резервуара молоко центробежным насосом (ТС, позиция 4) через уравнительный бачок (ТС, позиция 5) поступает в секцию регенерации автоматизированной пластинчатой пастеризационно- охладительной установки марки А1-ОКЛ-15 (ТС, позиция 6), где нагревается до температуры 40-45 ºC с целью лучшего отделения механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании. Далее молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель марки Альфа-Лаваль (ТС, позиция 7).

Цель сепарирования-разделение молока на обезжиренное молоко и сливки

заданной жирности. Оптимальная температура сепарирования 35-45 ºC. При более высокой температуре жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки и свободный жир способствует слипанию жировых шариков. При низкой температуре сепарирования вязкость молока повышается и снижается производительность сепаратора. Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии барабана, а сливки, как более легкая фракция, поднимаются вверх. Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0,05 %. Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии. Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, где пастеризуется при t=78±2 ºC с выдержкой 25 сек. При пастеризации уничтожается вегетативная форма микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении. Затем обезжиренное молоко поступает в пластинчатый охладитель марки ООУ-3 (ТС, позиция 8),^, где охлаждается и после чего поступает на хранение. Отобранное по качеству цельное молоко и обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования, поступают на промежуточное хранение в резервуар Я1-ОСВ-6 (ТС,позиция 9), нормализуют в резервуаре путем добавления обезжиренного молока таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями на данный продукт. Из резервуара молоко поступает в автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки ОПК-5 (ТС, позиция 10) в секцию рекуперации, где подогревается до 40-45 ºC. Затем на сепаратор-молокоочиститель марки Г9-ОЦМ-5 (ТС, позиция 11). Целью этой операции является очистка смеси от механических примесей. Далее молочная смесь поступает во вторую секцию рекуперации, где подогревается до температуры 55-65 ºC и поступает на гомогенизатор А1-ОГМ-5 (ТС, позиция 12). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, в котором не происходит отстоя жира. Консистенция кефира благодаря гомогенизации получается более плотная. В процессе хранения продукта сгусток сохраняет однородность, из него не выделяется сыворотка. С повышением давления гомогенизации вязкость сгустка в готовом продукте возрастает. Продукт гомогенизируют при температуре 65-75 ºC при давлении 15±2,5 МПа. Продукт возвращается в пастеризационно-охладительную установку, где смесь пастеризуется до температуры 87±2 ºC в течение 10-15 минут. Высокие температуры пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. При температурах выше 80 ºC

происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что

обеспечивает более прочный сгусток в продукте. С увеличением количества

денатурированных сывороточных белков возрастает прочность сгустка.

Далее смесь охлаждается до температуры заквашивания 22±1 ºC и поступает в резервуар марки Я1-ОСВ-6 (ТС, позиция 9) для заквашивания и сквашивания. Количество вносимой закваски составляет 2 %. В состав кефирных грибков входят мезофильные стрептококки, мезофильные молочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и бета-бактерий и болгарской палочки, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют ароматические вещества и углекислый газ. Мезофильные молочнокислые палочки типа стрепто- и бета-бактерий составляют в продукте небольшое количество и не могут существенно влиять на качество продукта. Дрожжи развиваются в продукте медленнее, чем молочнокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии развиваются в кефире медленно и способствуют формированию сгустка, излишнее развитие бактерий может привести к появлению слизистой и тягучей консистенции продукта. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и запах, свойственные данному виду закваски. После заквашивания происходит сквашивание смеси. Продолжительность сквашивания составляет 10±2 часа до кислотности 85-100 ºT. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте. После того, как произошел процесс сквашивания, осуществляют перемешивание и охлаждение сквашенной смеси. Температура перемешивания и охлаждения составляет 13±3 ºC. Перемешивают в течение 10-20 минут. Через некоторое время сквашенная смесь созревает. Продукт созревает при температуре 14±2 ºC в течение 12±2 часа. В микрофлору кефира входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Биохимические процессы – это молочнокислое и спиртовое брожение. Возбудителями молочнокислого брожения являются молочные бактерии (стрептококки и палочки). При молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается в молочную кислоту. В конечном итоге из одной молекулы молочного сахара образуются четыре молекулы молочной кислоты. Сбраживание молочного сахара происходит до момента накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочнокислые бактерии погибают. Образующаяся в результате молочнокислого брожения лактозы молочная кислота имеет огромное значение для коагуляции казеина. Спиртовое брожение вызывают дрожжи. Они расщепляют пировиноградную кислоту на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт. В результате из одной молекулы молочного сахара образуется по четыре молекулы спирта и углекислого газа. Соотношение между протекающими молочнокислыми и спиртовыми процессами регулируют температурными условиями. Происходит также

набухание белка. Наряду с этим имеется слабая пептонизация белка — разложение небо, что ведет к уменьшению количества свободной влаги и

уплотнению сгустка, который приобретает более прочную и однородную

консистенцию. Розлив, упаковка, маркировка продукта осуществляется на автомате фасовки марки М6-ОРЗ-Е (ТС,позиция 13). Маркировку выполняют на полиэтиленовой пленке. Несмываемой краской наносят наименование и номер предприятия-изготовителя, наименование продукта, объем в литрах, срок реализации и номер стандарта. Упакованный кефир направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение готового продукта до температуры не выше 6±2 ºC, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Продолжительность доохлаждения кефира не должна превышать 8 часов. Хранение осуществляется при температуре 6±2 ºC не более 72 часов.