Содержание

Введение..........................................................................................................5

1 Расчет сырья и готовой продукции............................................6

1.1 Ассортимент продукции.............................................................6

1.2 Схема распределения сырья на предприятии.............6

1.3 Продуктовый расчет....................................................................7

2 Технологическая часть......................................................................19

2.1 Пищевая и диетическая ценность кефира...................19

2.2 Требования СТБ 970-2007 к качеству кефира.......20

2.3 Схема технологического процесса изготовления

кефира.......................................................................................................21

2.4 Выбор и обоснование технологических режимов

изготовления кефира....................................................................23

3 Подбор и расчет технологического оборудования.......27

3.1 Приемный участок...........................................................................27

3.2 Аппаратный участок...................................................................28

3.3 Участок розлива..............................................................................30

3.4 Сводная таблица подобранного оборудования...........31

4 Расчет площадей...................................................................................33

4.1 Проектируемого участка...........................................................33

4.2 Камер хранения готовой продукции.................................34

Литература..................................................................................................36

Введение

Производство молока является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Молоко и молочная продукция служат источниками полноценных белков, жиров, молочного сахара, а также разнообразных минеральных веществ, витаминов, ферментов. Молоко легко усваивается организмом человека. Оно может использоваться как в натуральном виде (цельное молоко), так и в виде разнообразной продукции: кисломолочные продукты, сыры, творог, сливки, масло и т.д.

Значимость молока и молочных продуктов, производимых сельскохозяйственными предприятиями очень велика. За счет реализации молока и молочных продуктов предприятие формирует прибыль и заработную плату работникам, обеспечивая экономическую эффективность. Это позволяет восстанавливать основные производственные фонды и способствует развитию социальной инфраструктуры на селе. Постоянное увеличение объемов производства во многом связано с правильным материальным стимулированием основных категорий рабочих, занятых в сельскохозяйственном производстве. Эффективное ведение животноводства требует повышения уровня организации производства, квалификации работников, улучшения материально-технической оснащенности.

Также значимость рынка молока и молочных продуктов определяется тем, что эти продукты составляют неотъемлемую часть в рационе питания населения наряду с мясом, зерном и другими продуктами. Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы в сбалансированных соотношениях, а также ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Важнейшая задача сельского хозяйства состоит в обеспечении населения продовольствием. Именно уровень экономической эффективности сельскохозяйственного производства предопределяет степень обеспеченности населения продовольственными товарами, а перерабатывающих предприятий – сырьем.

Каждое предприятие в условиях рынка стремится к большей экономической эффективности ведения своего хозяйства, что обуславливает его дальнейшее расширенное воспроизводство и обеспечение работников достойной заработной платой. Что в итоге ведет к благополучию всего общества.

1 Расчет сырья и готовой продукции

1.1Ассортимент продукции

Ассортимент продукции представлен в таблице1.1

Таблица1.1 - Ассортимент продукции

№ п/п	Наименование молочной продукции	Массовая доля жира,%	Вид упаковки
1	Молоко питьевое	3,6	полиэтиленовая пленка,1л
2	Сливки питьевые	12	тетра-пак , 0,5 л
3	Кефир	3,2	полиэтиленовая пленка, 1 л
4	Сметана	25	поллистероловые стаканчики , 0,4кг
5	Творог	5	брикеты , 200г
6	Масло "Крестьянское"	72,5	картонные ящики,20 кг
7	Сухое обезжиренное молоко	1,5	бумажные мешки,25кг
8	Пахта питьевая пастеризованная	0,7	полиэтиленовая пленка ,1л

1.2 Схема распределения сырья на предприятии

Схема распределения сырья на предприятии представлена на рисунке 1.1

Молоко цельное 3,9 %

На нормализацию

На сепарирование

Обезжиренное молоко

Молоко питьевое 3,6%

‌

Сливки 38%

Сливки 25%

‌

Масло «Кресть-

янское»

Сметана 25%

Кефир 3,2%

Сухое обезжиренное молоко

Сливки питьевые 12%

Творог 5%

пахта

закваска

На нормализацию

Пахта пастери -зованная

сыворотка

Сыворотка сухая

Рисунок 1.1 - Схема распределения сырья на предприятии

1.3 Продуктовый расчет

1.3.1 Определяем годовую мощность предприятия по формуле:

Мпр.=Мсм.*n [ ,стр ] (1.1)

Где Мсм.- сменная мощность предприятия,

n-количество смен в году

Мпр.=90*600=54000 т/год

1.3.2 Молоко пастеризованное 3,6%, п/пл 1,0 л

1.3.2.1 Определяем массу нормализованного молока по массе готового продукта по формуле:

Мн.м.1= [ ,стр ] (1.2)

Где Мг.пр.-масса готового продукта, кг;

Нр-норма расхода нормализованного молока на 1 тонну готового продукта в зависимости от годовой мощности предприятия, вида фасовки, способа производства, кг/т Нр=1009,8 кг/т (приказ №1025).

Мн.м.1= =6765,66 кг

1.3.2.2 Определяем потери по формуле:

П1=Мн.м.1-Мг.пр.1 [ ,стр ] (1.3)

Где П1-потери нормализованного молока,кг;

Мн.м.1-масса нормализованного молока, кг;

Мг.пр.-масса готового продукта, кг

П1=6765,66-6700=65,66 кг

1.3.2.3 Определяем массу цельного молока и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока по треугольнику Баркана:

Мо.м.1= =185,36кг

Мц.м.1= =6580,3 кг

Проверка:

Мн.м.1=Мо.м.1+Мц.м.1=185,36+6580,3=6765,66 кг

1.3.3 Сливки пастеризованные 12%, тетра-пак 0,5 л

1.3.3.1 Определяем массу нормализованных сливок по формуле 1.2:

Нр=1007,9 кг/т (приказ №1025)

Мн.м.2= =1763,83 кг

1.3.3.2 Определяем потери:

П2= Мн.м.-Мг.пр. =1763,83-1750=13,83 кг

1.3.3.3 Определяем массу сливок 25% и цельного молока, входящих в состав нормализованных сливок по треугольнику Баркана:

Мсл.1= =687,33 кг

Мц.м.2= =1076,5 кг

Проверка:

Мн.м.2=Мсл.1+Мц.м.2=687,33+1076,5=1763,83 кг

1.3.4 Кефир 3,2%, п/пл 1л

1.3.4.1 Определяем массу нормализованного молока по формуле 1.2: Нр=1011,1кг/т (приказ №1025)

Мн.м.3= =6773,7 кг

1.3.4.2 Определяем потери:

П3= Мн.м.-Мг.пр.=6773,7-6700=73,7 кг

1.3.4.3 Определяем массу вносимой закваски по формуле:

Мз.= [ ,стр ] (1.4)

Где Мз-масса закваски,кг;

Мн.м.-масса нормализованного молока, кг;

Кз.-количество вносимой закваски,%

Мз.= =13,55 кг

1.3.4.4 Определяем массовую долю жира в нормализованном молоке до внесения закваски по формуле:

Жн.м.= [ ,стр ] (1.5)

Где Жн.м.-массовая доля жира в нормализованном молоке,%

Жг.пр.-массовая доля жира готового продукта, %;

Кз.- количество вносимой закваски, %;

Жз.- массовая доля жира закваски,%

Жн.м.= =3,26 %

1.3.4.5 Определяем массу нормализованного молока до внесения закваски по формуле:

Мн.м.4=Мн.м.3-Мз. [ ,стр ] (1.6)

Где Мн.м.4-масса нормализованного молока до внесения закваски,кг;

Мн.м.3-масса нормализованного молока с закваской, кг;

Мз.-масса вносимой закваски, кг.

Мн.м.4=6773,7-13,55=6760,15 кг

1.3.4.6 Определяем массу цельного молока и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока по треугольнику Баркана:

Мц.м.3= =5945,23 кг

Мо.м.2= =814,92 кг

Проверка:

Мн.м.4=Мц.м.3+Мо.м.2=5945,23+814,92=6760,15 кг

1.3.5. Сметана 25 % п/ст 0,4 кг

1.3.5.1 Определяем массу нормализованных сливок по массе готового продукта по формуле:

Мн.сл.1= [ ,стр ] (1.7)

Где Мн.сл.1-масса нормализованных сливок, кг;

Мг.пр.-масса готового продукта, кг;

Нр-норма расхода нормализованного молока на 1 тонну готового продукта в зависимости от годовой мощности предприятия, вида фасовки, способа производства, кг/т, Нр=1009,4 кг/т(приказ №1025);

Нрст=1037 кг/т(приказ №237)

Мн.сл.1= =5966,46 кг

1.3.5.2 Определяем потери:

П4=Мнсл-Мгпр=5966,46-5700=266,46 кг

1.3.6. Творог 5 % брикеты 0,2 кг

1.3.6.1 Определяем массу творога полуфабриката с учетом потерь при фасовке по формуле:

Нр=1006,8 кг/т(приказ №1028)

Мтв. п/ф1= [ ,стр ] (1.8)

Где Мтв.п/ф1-масса творога полуфабриката, кг;

Мг.пр.-масса готового продукта, кг;

Нр-норма расхода нормализованного молока на 1 тонну готового продукта в зависимости от годовой мощности предприятия, вида фасовки, способа производства, кг/т, Нр=1006,8 кг/т(приказ №1025)

Мтв. п/ф1= =1812,24 кг

1.3.6.2 Массовая доля жира в нормализованном молоке составляет 0,75%

(приказ №197)

1.3.6.3 Норма расхода нормализованного молока составляет 7497 кг/т.

Мн.м.5= = =13586,36 кг

1.3.6.4 Определяем массы цельного молока и обезжиренного молока для получения нормализованного молока по треугольнику Баркана:

Мц.м.4= =2605,6 кг

Мо.м.3= =10980,76 кг

Проверка:

Мн.м.5=Мц.м.4+Мо.м.3=2605,6+10980,76=13586,36 кг

1.3.6.5 Массу полученной сыворотки определяют по формуле:

Мсыв.1= [ ,стр ] (1.9)

Где Мсыв.1-масса сыворотки,кг;

Мн.м.-масса нормализованного молока, кг;

Всыв.- выход сыворотки по норме, %

Выход сыворотки при изготовлении творога составляет 75%.

Мсыв.1= =10189,77 кг

1.3.7.Расчет расхода сливок 25 %

1.3.7.1 Масса сливок затраченных на производство продукции составляет:

Мсл.затр.=∑Мсл.норм.=687,33+5966,46=6653,79 кг

1.3.7.2 Потери сливок при сепарировании составляют 0,38% (приказ №553):

Псл= = =25,28 кг

1.3.7.3 Теоретическое количество сливок составит:

Мсл.т.=Мсл.затр.-Псл.=6653,79+25,28=6679,07 кг

1.3.8. Расчет сепарирования молока для получения сливок 25% по треугольнику Баркана:

Мц.м.факт.= =

45655,56 кг

Мо.м.т.= =38976,49 кг

Проверка:

Мсл.т.=Мц.м.факт.-Мо.м.т.=45655,56-38976,49=6679,07 кг

1.3.8.1 Потери цельного молока при взвешивании, очистке и сепарировании составляют 0,2 % (приказ №553):

Пц.м.= = =91,31 кг

1.3.8.2Теоретическое количество цельного молока составляет:

Мц.м.т.=Мц.м. факт.+Пц.м.=45655,56+91,31=45746,87 кг

1.3.8.3 Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5% (приказ №553):

По.м.= = =194,88 кг

1.3.8.4 Фактическое количество обезжиренного молока составляет:

Мо.м.факт.=Мо.м.т.-По.м.=38976,49-194,88=38781,61 кг

1.3.9. Расчет расхода цельного молока, затраченного на нормализацию и сепарирование:

Мц.м.затр.=∑Мц.м.норм.+Мц.м.т.=6580,3+1076,5+5945,23+2605,6+

45746,87=61954,5 кг

1.3.10. Расчет количества цельного молока, идущего на сепарирование и получение сливок 38 %.

Мц.м.сеп.2=Мц.м.пост.-Мц.м.затр.=90000-61954,5=28045,5 кг

1.3.10.1 Потери цельного молока:

Пц.м.= = =56,09 кг

1.3.10.2 Фактическое количество цельного молока на сепарирование составит:

Мц.м.факт.сеп.2=Мц.м.сеп.2-Пц.м.=28045,5-56,09=27989,41 кг

1.3.10.3 Расчет теоретического количества сливок 38% и обезжиренного молока при сепарировании цельного молока по треугольнику Баркана:

Мсл.т.= =2692 кг

Мо.м.т.= =25297,41 кг

Проверка:

Мц.м.факт.=Мсл.т+Мо.м.т.=2692+25297,41=27989,41 кг

1.3.10.4 Потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,5% (приказ №553):

По.м.= = =126,49 кг

1.3.10.5 Фактическое количество обезжиренного молока составит:

Мо.м.факт.=Мо.м.т.-По.м.=25297,41-126,49=25170,92 кг

1.3.10.6 Потери сливок при сепарировании составляют 0,38% (приказ №553):

Псл.= = =10,23 кг

1.3.10.7 Фактическое количество сливок составит:

Мсл.ф.=Мсл.т.-Псл.=2692-10,23=2681,77 кг

1.3.11. Расчет количества обезжиренного молока затраченного на изготовление продукции:

Мо.м.затр.=

∑Мо.м.на норм.+Мз.=185,36+814,92+10980,76+13,55=11994,58 кг

1.3.11.1 Расчет количества обезжиренного молока, полученного при сепарировании:

Мо.м.пол.=Мо.м.факт.сеп.1+Мо.м.факт.сеп.2=38781,61+25170,92=

63952,53 кг

1.3.11.2 Расчет количества обезжиренного молока, направляемого на изготовление сухого обезжиренного молока:

Мо.м.=Мо.м.пол.-Мо.м.затр.=63952,53-11994,58=51957,95 кг

1.3.12. Расчет масла «Крестьянское».

Согласно расчетов на изготовление масла направляется 2692,4 кг сливок 38%.

Потери сливок при изготовлении масла составляют 0,58% (приказ №553):

Псл= = =15,57 кг

1.3.12.1 Фактическое количество сливок на масло составит:

Мсл.ф.мс.=Мсл.ф.-Псл.=2684,77-15,57=2669,19 кг

1.3.12.2 Содержания жира в масле составляет:

Жм=100-В-СОМО=100-25-2,5=72,5 %

1.3.12.3 Расчет количества масла и пахты по треугольнику Баркана:

Мпх.= =1282,55 кг

Ммс.= =1386,64 кг

Проверка:

Мсл.=Мпх.+Ммс.=1282,55+1386,64=2669,19 кг

1.3.12.4 Потери пахты при изготовлении масла составляют 4 % (приказ№553):

Ппх.= = =51,3кг

1.3.12.5 Фактическое количество пахты составит:

Мпх.факт.=Мпх.-Ппх.=1282,55-51,3=1231,25 кг

1.3.13. Расход сухого обезжиренного молока.

Согласно расчетов на изготовление сухого обезжиренного молока направляется 51957,95 кг.

1.3.13.1 Масса выпаренной влаги при сгущении определяется по формуле:

Wсг.=Мо.м.*(1- ) [ ,стр ] (1.10)

Где Wсг.-масса выпаренной влаги,кг;

Мо.м.-масса обезжиренного молока направляемого на сгущение,кг;

n-степень сгущения, равная отношению массовой доли жира или СОМО в обезжиренном молоке.

n= =5,63

Wсг=51957,95*(1- )=42730,02 кг

1.3.13.2 Масса сгущенного молока определяется по формуле:

Мсг.м.=Мо.м.-Wсг. [ ,стр ] (1.11)

Где Мсг.м.-масса сгущенного молока,кг;

Мо.м.-масса обезжиренного молока направляемого на сгущение,кг ;

Wсг-масса выпаренной влаги при сгущении,кг

Мсг.=51957,95-42730,02=9227,93 кг

1.3.13.3 Количество выпаренной влаги при сушке определяется по формуле:

Wсух=Мсг.* (1- ) [ ,стр ] (1.12)

Где Wсух.-количество выпаренной влаги,кг;

Мсг.м.-масса сгущенного молока, направляемого на сушку,кг;

Ссг.,Ссух.-массовая доля сухих веществ соответственно в сгущенном и сухом молоке.

Wсух.=9227,93*(1- )=4900,03 кг

1.3.13.4 Масса сухого молока определяется:

Мсух.м.=Мсгущ.м.-Wсух=9227,93-4900,03=4327,9 кг

1.3.14. Расчет пахты пастеризованной.

1.3.14.1 Масса пахты пастеризованной определяется по формуле:

Мпх= [ ,стр ] (1.13)

Где Мпх.-масса пахты пастеризованной, кг;

Мпх.факт.-количество пахты, направленное на расфасовку, кг;

Нр-предельно-допустимые потери при расфасовке, кг/т.

Мпх.= =1219,3 кг

1.3.14.2 Потери пахты при расфасовке в п/пл составляют: Нр=1009,8 кг/т(приказ №1025)

Ппх=Мпх.ф-Мпх.=1231,25-1219,3=11,95 кг

1.3.15. Расчет сухой сыворотки.На изготовление сухой сыворотки направляется 10189,77 кг сыворотки, полученной при изготовлении творога.

Нр=18150 кг/т(приказ №873)

Мсыв.сух.= =561,42 кг

Результаты продуктового расчета представлены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Жиробаланс

№ п/п	Наименование сырья готовой продукции, п/ф	Масса,кг	Массовая доля жира, %	Жироки-лограм-мы,жкг
1.Приход
1.1	Молоко цельное	90000	3,7	3330
	Итого:			3330
2.Расход
2.1	Молоко питьевое	6700	3,6	241,2
2.2	Сливки питьевые	1750	12	210
2.3	Кефир	6700	3,2	214,3
2.4	Сметана	5700	25	1425
2.5	Смесь на творог 5%	13586,36	0,75	1019
2.6	Масло	1390,58	72,5	1008,1
2.7	Пахта	1222,78	0,7	8,56
2.8	Обезжиренное молоко на СОМ	51946,55	0,05	25,97
	Итого:			3235,03
3.Потери
3.1	Молоко питьевое	65,66	3,6	2,36
3.2	Сливки	13,83	12	1,65
3.3	Кефир	73,7	3,2	2,36
3.4	Сметана	266,46	25	66,5
	Потери при сепарировании 1
3.5	Цельное молоко	91,31	3,7	3,3
3.6	Сливки	25,28	25	6,32
3.7	Обезжиренное молоко	194,88	0,05	0,097
	Потери при сепарировании 2
3.8	Цельное молоко	56,09	3,7	2,07

Продолжение таблицы 1.2

№ п/п	Наименование сырья готовой продукции, п/ф	Масса, кг	Массовая доля жира, %	Жироки-лограм-мы, жкг
3.9	Сливки	10,23	38	3,9
3.10	Обезжиренное молоко	126,49	0,05	0,06
3.11	Сливки при изготовлении масла	15,57	38	5,92
3.12	Пахта	51,3	0,7	0,36
3.13	Пахта пастеризованная	11,95	0,7	0,08
	Итого:			94,97

Приход=Раход+Потери

3330 жкг=3235,03жкг+94,97жкг