Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 8

по курсу «Общая технология мясной отрасли»

Составил: В. М. Фомин

Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ

Новосибирск, 2013 г

Тема, 8. Производство кормовой продукции

и кормовых (технических) жиров

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать оценку действующей технологической схемы.

1 Классификация технического сырья

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на предприятиях мясной промышленности.

Трупы животных, павших при транспортировании или на базе предубойного содержания скота перерабатывать на кормовые цели на мясокомбинатах не допускается, их направляют на утилизацию на специализированные предприятия (утильзаводы).

Трупы павших животных от заразных заболеваний (сибирской язвы, сапа, чумы крупного рогатого скота и др.), подлежат уничтожению вместе со шкурой. Трупы сжигают или уничтожают в биотермических ямах.

К ветеринарным конфискатам относят: туши, части туш, внутренние органы животных, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищевые цели но допущенные для переработки на кормовые и технические цели.

К непищевым отходам относят:

- отходы от переработки скота всех видов, от переработки и потрошения птицы, кроликов – непищевая обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов, обрядки шкур; кишки, не используемые на выработку для колбасного производства – кудрявки свиные; отходы кишок, шлям (серозная, мышечная и слизистая оболочки кишок); эндокринно-ферментное и специальное сырье: глазные яблоки, желчные пузыри, вымя мелкого рогатого скота и свиней, сердечные сумки, шкуры хряков, куски свиных шкур, половые органы, эмбрионы, кровь техническая, рога и копыта, перо-подкрылок;

- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;

- жир-сырец непригодный для пищевых целей, остатки тонущего в воде жира-сырца; шквара от вытопки пищевых жиров;

- срезанные клейма; опилки кости; кость от обвалки голов и мясных туш; выйная связка и др. - получаемые в колбасном, консервном цехах и на холодильнике

К продуктам переработки скота низкой пищевой ценности относят: бараньи головы без языков и мозгов, сычуги, легкие, уши, ноги; бараньи и говяжьи книжки, селезенки, трахеи; аорты.

По морфологическому составу и назначению сырье делят на следующие группы:

- мякотное и мясокостное сырье, которое подразделяют на жировое сырье, с массовой долей жира до 65 % (жир-сырец, свиные кудрявки, бараньи круга, птичьи кишки, непищевая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур) и жиросодержащее сырье с массовой долей жира до 22 % (к нему относят все остальное);

- кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови;

- кость от обвалки туш и голов – это кость 1 категории (сырая) или кость 2-ой категории (вываренная), бараньи головы и ноги, костный остаток, костный полуфабрикат; яичная скорлупа;

- кератиносодержащее сырье – рога, копыта, перо-подкрылок, отходы перопухового сырья, щетина, волос.

- к дополнительным видам сырья относят: содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец (каныга), жиромасса из отстойников очистных сооружений (жироловок).

В ветеринарно-санитарном отношении сырье для направляемое в цех технических фабрикатов принято подразделять на группы:

1.  Сырье допущенное без ограничения для производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров – сырье полученное от убоя здоровых животных поступивших на мясокомбинат из благополучных территорий по заразным болезням (непищевые отходы, продукты переработки скота низкой пищевой ценности, кость первой второй категории).

2. Сырье, допущенное с ограничениями (утилизация) для производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров – сырье полученное от убоя больных животных поступивших на мясокомбинат из благополучных или неблагополучных территорий по заразным болезням (трупы павших животных, ветеринарные конфискаты).

3. Сырье, подлежащие уничтожению - полученное от животных павших (трупы животных) от  особо опасных заразных болезней: (Ящур, Везикулярный стоматит, Чума крупного рогатого скота, Катаральная лихорадка овец (блютанг), Сибирская язва, Оспа овец и коз, Африканская чума свиней, Сап,  Высокопатогенный грипп птиц, Бешенство,  Заразные болезни животных, ранее не регистрировавшиеся на территории Российской Федерации ).

Сырье, кроме сырья подлежащего уничтожению по мере сбора или не реже двух раз в смену направляют на переработку в цех фабрикатов (ЦТФ). Оно должно быть по возможности чистым, освобожденным от мусора и металлических предметов.

Передачу сырья в ЦТФ осуществляют по накладной о внутреннем перемещении подписанной мастерами (начальниками) цехов и заверенной ветеринарной службой предприятия, а ветеринарные конфискаты дополнительно ветеринарная служба оформляет «Заключению о браковке» котором удостоверяется количество забракованных мясопродуктов с указанием причин.

Транспортные средства и аппараты тепловой обработки

Исходя из месторасположения цеха (участка), его этажности, типа предприятия, количества сырья осуществляют выбор метода транспортирования сырья в цех технических фабрикатов.

Напольный транспорт. В качестве напольного транспорта используют: напольные ковшовые тележки; тележки – воронки; тележки для перевозки фляг, бочек с кровью, жиромассой и другими видами сырья.

Гравитационный транспорт. При многоэтажном расположении производственного процесса наиболее простым способом транспортирования сырья является подача его по спускам. Нельзя транспортировать конфискаты по трубопроводам, предназначенным для пищевых продуктов, и наоборот – применять спуски для конфискатов для других целей.

Подвесной транспорт. Подвесной транспорт применяется для транспортирования сырья в подвесных тележках и рамах по подвесным путям. При применении подвесного транспорта используют сдвоенный троллей, обеспечивающий высокую безопасность работы. Подвесные пути оборудуют конвейерами различных конструкций с пальцем снизу марки ГК-П, пульсирующими штанговыми и трассовыми конвейерами и подвесными тележками подвешивающимися на сдвоенный троллей.

Трубопроводный транспорт. Включает передувочные баки и транспортные трубопроводы. Передувочные баки обеспечивают транспортировку сырья в течение 3 – 4 мин без учета времени их накопления. Продолжительность транспортировки зависит от величины давления воздуха, подаваемого из общей сети сжатого воздуха предприятия или специального воздушного компрессора. Применяют передувочные баки РЗ – ФПГ, РЗ – ФПД, К7 – ФПЕ.

Передувку сырья осуществляют следующим образом. Сначала проверяют нет ли давления внутри бака, затем открывают загрузочную задвижку, и сырье самотеком поступает в бак. После этого заливают воду – 40 % массы передуваемого сырья. Затем задвижку закрывают и подают пар или сжатый воздух под давлением 0,4 МПа. Под давлением воздуха загруженное сырье через выходной штуцер поступает в трубопровод и транспортируется в приемный накопительный бункер. Продолжительность передувки составляет 3 – 4 минуты в зависимости от давления. Загрузка передувочных баков должна быть механизирована. Для оценки степени загрязнения на передувочном баке устанавливается люк, а для санитарной обработки должно быть предусмотрено присоединение передувочного бака к паропроводу.

Разновидностью трубопроводного транспорта является вакуумное транспортирование, применяемое для подъема и перемещения жировой массы, полученной в жироловках в системе очистных сооружений производственных стоков мясокомбинатов.

Конвейерные системы транспортирования предназначены для перемещения животного технического сырья в горизонтальном, в вертикальном направлениях. Различают ленточные, цепные, винтовые, скребковые и ковшовые передвижные конвейеры. Ленточный передвижной конвейер предназначен для перемещения сырья к накопителям, загрузки вакуумных котлов, железнодорожного и автомобильного транспорта.

Ленточный конвейер может работать, как в горизонтальном, так и в наклонном положении с максимальны наклоном до 20 ⁰ к лини горизонта.

Цепной конвейер предназначен для перемещения обваленной кости. Цепной конвейер может работать, как в горизонтальном, так и в наклонном положении.

Винтовой конвейер (шнек) предназначен для перемещения кости, мякотного сырья и измельченных мясокостных конфискатов. Конвейер состоит из стального желоба, вала с витками, расположенными по винтовой линии, концевых, а при необходимости промежуточных подшипников. Желоб шнека закрывается крышкой в которой установлена воронка. В нижней части желоба установлен разгрузочный патрубок с задвижкой. Шнек приводится во вращение от электродвигателя через редуктор. Витки шнека бывают правого (по часовой стрелке) и левого вращения со сплошными ленточными или лопастными перьями.

Скребковый элеватор служит для подъема и перемешивания мякотного, мясокостного сырья, кости в наклонном положении (угол наклона до 60 ⁰).

Ковшовый конвейер (элеватор), или нория, применяется для вертикальной подачи измельченной кости. Он применяется также при транспортировании шквары на дробление и подачи измельченной массы на просеивание.

Подъемные устройства. Наиболее распространенными среди подъемных устройств являются передвижные тали (тельферы) и плоско -чашечный подъемник.

Насосы. Для транспортирования крови и ее форменных элементов применяются часто насосы, насосы применяются для перекачивания бульона и жира. В практике широко применяют шестеренчатые, ротационные и лопастные насосы.

Бункеры. Для приема непищевых отходов и дозирования непищевых отходов в аппараты для термической обработки используют напольный бункер и передвижной бункер – дозатор.

Вакуумные котлы. Наибольшее распространение в мясной промышленности получили вакуумные котлы марок КВМ – 4,6 и Ж4 – ФПА.

Вакуумный котел КВМ – 4,6 состоит из следующих частей: рамы с приводом, корпуса с мешалкой и опорными узлами вала мешалки, загрузочной горловины, люка разгрузочного и ловушки к мановакуумметру.

Мешалка представляет собой шестигранный вал, на котором при помощи штампованных накладок (хомутов) укреплены стальные литые лопасти. Угол между двумя смежными лопастями составляет 120 ⁰. Концы лопастей имеют скосы, обеспечивающие при реверсировании вращения мешалки передвижение сырья в сторону разгрузочного люка. Расстояние между внутренней стенкой корпуса котла и концами лопастей не должно превышать 5 мм.

В комплект вакуумного котла КВМ – 4,6 входит собственно вакуумный котел, барометрический конденсатор, бак конденсатора – приемник теплой воды, водокольцевой вакуумный насос ВВН – 3, арматура и приборы, запасные части, а также эксплутационная документация.

Дезинфекция транспортных средств, аппаратов и инвентаря является обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов. Для этого ЦТФ должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру обработки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.

Тару и транспортные средства перед возвращением из цеха (участка) технических фабрикатов промывают горячей водой и обрабатывают паром, а при необходимости дезинфицируют.

Тару и транспортные средства, в которых были доставлены ветеринарные конфискаты или трупы павших животных дезинфицируют после каждого случая использования. Мойку и дезинфекцию тары проводят в специальных камерах или местах, отведенных для этой цели по указанию ветеринарной службы предприятия.

Профилактическую дезинфекцию всех помещений, оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха (участка) технических фабрикатов производят ежедневно по окончании работы.

Для стерилизации напольных тележек, подвесных ковшей и рам, а также производственный инвентарь используют стерилизационные камеры, которые бывают не проходными без подвесного пути и проходными с подвесным путем