4.Підготовка посуду та розлив пива

Неодмінною умовою задовільної біологічної стійкості є відсутність повторного забруднення, що може бути забезпечено асептичними умовами розливу у заздалегідь підготовлений посуд.

Така підготовка повинна здійснюватись або шляхом стерилізувальної обробки на пляшкомийних машинах, або спеціальної стерилізувальної обробки посуду перед розливом.

Асептичний після миття посуд можна отримати в разі стерилізації рідинних потоків ополіскування і подавання стерильного повітря.

Отримання асептичного посуду з пляшкомийної машини, певна річ, не розв'язує всіх завдань, оскільки на ділянці подавання від ПММ до розливально-закупорювального блока можливе інфікування пляшок повітрям. Для його зменшення у ПММ на останній стадії обробки бажано здійснювати наддування пляшок холодним стерильним повітрям. [8]

Розлив пива

Фільтроване пиво розливають у скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5 дм", 0,33 дм згідно з ГОСТ 10117 та іншої місткості згідно з чинною нормативною документацією,пляшки полімерні марки ПЕТФ згідно з ТУ 18.351 та металеві банки згідно з чинною нормативною документацією або з дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

Середнє наповнення ємностей повинне відповідати їх номінальній місткості з допустимими відхиленнями, зазначеними в табл. 4.1.

Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення полімерних пляшок марки ПЕТФ

Таблиця 4.1.

Об'єм продукції,дм3	Допустимі відхилення
0,5	±3,0
1,0	±3,0
1,25	±2,0
1,5	±2,0
2,0	±1,0
2,5	±1,0

Пляшки та бочки та інші види тари з пивом повинні бути герметично закупорені з використанням закупорювальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України згідно з ГОСТ 10 167. Пляшки з пивом маркують наклеюванням на кожну пляшку етикетки згідно з ТУ У 18.295 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови. Розлив пива відбувається на автоматичних лініях, які складаються з автомата для виймання пляшок із ящика, пляшкомийної машини, розливного автомата, закупорювального, бракеражного, етикетувального автоматів та автоматадля укладання пляшок у ящики. [8]

5.Показники якості пива

До ооновних органолептичних показників відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкійсть і стійкість.

Органолептичні показники якості пива Таблиця 5.1.

Показник	Характеристика показників
	Фільтроване пиво			Нефільтроване: освітлене, неосвітлене
	Світле	Напівтемне	Темне	Світ- ле	Напівтемне	Темне
Зовнішній вигляд	Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень.			Прозора піниста рідина, без сторонніх включень не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду).
Смак	Солодовий та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива.	Солодовий смак із присмаком карамель- ного солоду, приємною гіркотою, що відпові- дає сорту пива.	Повний солодо- вий смак із яскраво вираже- ним карамель- ним смаком, приємною гіркотою, що відпо- відає сорту. пива	Чистий смак збродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається.
Аромат	Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаків.			Аромат збродженного солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонній запах не допускається.
Піноутво- рення	Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 11,5 % : Висота піни, не менше, мм – 20,0 Піностійкість, не менше, хв – 2,0 Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 % до 20 % : Висота піни, не менше, мм -30,0 Піностійкіість, не менше, хв – 2,0

Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються виробником у рецептурі на кожну назву. [9]

За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам зазначеним у табл.5.2.

Фізико-хімічні показники пива.

Таблиця 5.2.

Масова частка сухих речовин у початко вому суслі,%	Масова частка спирту, %	Кислот ність,мл 1н розчину лугу на 100 мл пива	Колір, мл 0,1н розчину йоду на 100 мл води	Масова частка діоксиду вуглецю, не менше,%	Стійкість пива, не менше, діб
					Фільтроване		Нефільтроване
					Пасте ризо ване	Непа стери зоване	Освіт лене	Неосвіт Лене
Світле пиво
11,0	2,8	1,3-2,8	0,4-1,8	0,3	20	7	5	3
Темне пиво
14,0	3,7	2,1-3,5	4,0-8,0	0,32	30	8	5	3
14,5	3,8	2,1-3,5	4,0-8,0	0,32	30	8	5	3

Перелік мікробіологічних показників, що регламентують якість пива, повинне відповідати нормам представлений у табл. 6.3. , де прийняті наступні позначення: КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, КОЕ - кількість колоноутворюючих одиниць, БГКП - бактерії групи кишкових паличок. [9]

Мікробіологічні показники пива

(ДСТУ 3888-99  Пиво. Загальні технічні умови )

Таблиця 5.3.

Назва показника.	Норма.				Метод випробува нь
	Непастеризоване			Пастеризован е
	Пиво в пляшках з масовою часткою сухих речовин, %		Пиво розливне фільтроване та нефільтроване	Пиво в пляшках, мета -левих банках та інших видах споживчої тари.
	8-11,5	12-20
Бактерії групи киш­кових паличок (ко- ліформи),БГКП.	Не допус­кають­ся в 3 см3.	Не допус­кають­ся в 10 см3.	Не допуска­ються в 1 см3.	Не допуска­ються в 10 см3.	Згідно 3 ГОСТ 30518
Кількість мезо­фільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см.				5*102	Згідно 3 ГОСТ 18963

Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати нормам, установленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственого сырья и пищевых продуктов» №5061, які зазначені в таблиці 5.4. [8]

Вміст токсичних елементів у пиві