Вимоги до ячменю передбачені дсту 3769 – 98. [15]
Показники якості ячменю наведені у таблиці 1.1.
-масова частка білка, % не більше |
ДСТУ 3769-98 |
Ікл. -12, 2кл. -12 |
Сміттєві домішки, %, не більше |
ДСТУ 3769-98 |
1кл. -1.0, 2кл. -2.0 |
У тому числі шкідливі |
ДСТУ 3769-98 |
1кл.-0,2, 2кл. - 0,2 |
Зернові домішки,% не більше |
ДСТУ 3769-98 |
1кл. – 2, 2кл. - 5 |
Крупність,% не менше |
ДСТУ 3769-98 |
1кл.-85, 2кл. - 60 |
Здатність до проростання,% не менше |
ДСТУ 3769 - 98 |
1кл.-95, 2кл.-90 |
Життєздатність, % не менше |
ДСТУ3769 - 98 |
1кл.-95, 2кл. - 95 |
Екстрактивність, % не менше |
ДСТУ 3769-98 |
1кл. -80, 2кл. -78 |
|
ДСТУ 3769 - 98 |
Не допускається |
Зараженість,
%Показники якості ячменю
Таблиця 1.1.
Найменування показника |
Методика контролю |
Контрольні нормативи |
1 |
2 |
3 |
Органолептичні |
ДСТУ 3769-98 |
Колір світло-жовтий, жовтий, сірувато-жовтий. Запах характерний ячменю, без затхлого, стороннього |
Вологість,% |
ДСТУ 3769-98 |
1кл. -15,2кл. -15,5 |
1.2.Хміль. Оцінка якості хмелю.
Одним із основних видів сировини є хміль. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів він незамінна сировина для пива. Разом зі смаковими та ароматичними властивостями воно набуває здатності протистояти помутнінню призберігання, поліпшуються піноутворення та піностійкість пива, та інше. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В5, Р, Н, А. Хміль поступаючій на завод, повинен містити в перерахунку на абсолютно сухуречовину - кислоти не менше 2,5%, золи не більше 14%, мати вологість, не більше 13% і не менше 11%. До загальних складових частин хмелю належать протеінові речовини, жир, воск, безазотисті екстрактивні речовини, клітковина та мінеральні речовини. Для пивоваріння найбільший інтерес та цінність представляють спецефічні складові частини хмелю: гіркі речовини, хмельове масло та дубильні речовини. В залежності від сорту в хмілі буває різна кількість речовин. [1]
Вміст речовин у хмелі
Таблиця 1.2.
Сорт хмелю |
Гіркі речовини,% |
Альфа кислоти,% |
Ефірна олія,% |
Поліфенольні речовини,%) |
Клон 18 |
Близько 15 |
1,4-4,1 |
0,3-0,9 |
2,9-4,1 |
Житомир ський 5 |
14,9-22,0 |
3,4-5,9 |
0,2-0,7 |
1,9-3,0 |
Житомир ський 8 |
11,8-21,9 |
2,5 -6,2 |
0,4-1,0 |
1,5-4,0 |
Оцінка якості
Якість хмелю визначається по ДСТУ 4099-2002 Хміль. Технічні умови.
Вимоги до хмелю, який поступає на заводи наведені у табл. 1.3.
Вимоги до хмелю, який поступає на заводи
Таблиця 1.3.
Показники |
Хміль гранульований |
Етанольний ексракт |
Вуглекислотний екстракт |
|
Колір |
Від світло-жовто- зеленого до зелено- жовтого без коричневих відтінків. Колір гранул повинен бути таким же як на їхньому зламі. |
Від темно- зеленого до темно- зеленого 3 коричневим відтінком |
Від жовтого до світло- коричневого |
|
Запах |
Чисто хмелевий, ніжний |
Хмелевий при наявності запаху етилового спирту |
Хмелевий |
|
Шишки,пошкоджені шкідниками,% |
Не допускається |
1,0 |
5,0 |
|
|
13,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Зольність,% до маси сухої речовини |
10,0 |
11,0 |
12,0 |
|
Кількість гірких речовин, % у сухій речовині |
15,0 |
12,0 |
10,0 |
|
Вологість,
%
Не допускаються гранули хмелю з прілим, сирним, димним, валеріановим
та іншими запахами не властивими хмелю, в тому ислі набутими від сторонніх пахучих речовин, а також не дозволяється запах окисленого старого хмелю.[2]