1.3. Ферменти та ферментні препарати. Оцінка якості.

Пивоваріння неможливе без використання ферментів. У процесі приготування сусла вони сприяють розчиненню вихідних речовин і розщеплюють їх на зброджуванні цукри, пептиди, декстрини, амінокислоти тощо. Необхідні ферменти виробляються при солодуванні ячменю. Нині, крім солодових, існує широкий асортимент ферментів, одержаних на специфічних живильних середовищах ферментацією на спеціалізованих підприємствах. Завдяки використанню ферментів у пивоварінні можна зменшити деякі витрати, поліпшити й удосконалити існуючий контроль технологій одержання сусла та мати більшу можливість вибору складу сировини.[2]

Оцінка якості ферментних препаратів

Залежно від розміру партії визначають кількість місць для відбору разових проб: при розмірі партії до 10 місць разові проби відбирають із кожного третього місця, у партіях до 100 місць – із 10 %, а в партіях більше 100 місць – із 5 % їх. Відбір здійснюють стерильним щупом в однакових кількостях, але не менше 200г. відібрані разові проби змішують із суміші виділяють середню пробу для аналізу в кількості не менше1кг. Зберігають пробу в сухих скляних банках із притертими пробками. Органолептичну оцінку проводять візуально. Вологість препарату визначають висушуванням наважки в кількості 5г, узятої в тарному бюксі, протягом 4 год при 105 ⁰С. Через 4 год бюкс із наважкою охолоджують в ексикаторі і зважують. [1]

4. Вода. Контроль якісних показників води.

У виробництві пива вода є основною сировиною, оскільки сильно впливає на органолептичні властивості та стійкість готової продукції. У пивоварному виробництві сольовий склад води значно впливає на рН, а отже, й на швидкість і глибину ферментативних процесів, розчинність хмелевих смол, бродіння.

Для пивоварного виробництва найважливішими показниками є вміст солей, лужність, співвідношення йонів кальцію та магнію, рН.

Вода, яка використовується для приготування пива, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая» і «Технологической инструкции по производству солода и пива»(ТИ-18-6-47-85), а також Державним санітарним правилам і нормам "Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання" від 23.07.96.

Вода повинна бути безпечною в епідеміологічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати пивні органолептичні властивості.

Вода для виробництва пива повинна задовольняти вимоги діючого стандарту на питну воду ГОСТ 2874 з урахуванням додаткових вимог: загальна твердість - 2-4 мг * екв/дмЗ;

- вміст іонів кальцію - 2-4, іонів магнію - сліди, аніонів - 2-4, сірководень та аміак - відсутні;

- загальна лужність — 0,5-2 мг*екв/дмЗ;

- хлориди — не вище 70 мг/дмЗ;

- сульфати - не вище 200 мг/дмЗ;

- залізо - не вище 0,3 мг/дмЗ;

- марганцю - не вище 0,05 мг/дмЗ;

- нітритів - не вище 3 мг/дмЗ;

- нітратів - не вище 25 мг/дмЗ;

Проби для аналізу води відбирають згідно з діючими стандартами.

Якість води оцінюють за органолептичними та аналітичними показниками. Останні включають якісні (визначення вмісту аміаку, азотистої та азотної кислот, заліза, вільного хлору) та кількісні (визначення вмісту сухого залишку, окисність, лужність і твердість) показники.

Вода, яку використовують для технологічних потреб, передусім має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак і без запаху. У воді визначають характер запаху та його інтенсивність. [2]

Органолептичні показники води

[ГОСТ 2874]

Таблиця 1.4.

№ п/п	Найменування показників	Одиниці виміру	Нормативи, не більше
1	Запах	Бали	2
2	Каламутність	НОК	0,5
3	Кольоровість	град	20
4	Присмак	ПР ^	2
5	Водневий показник рН, в діапазоні		6,5 - 8,5
6	Мінералізація загальна (сухий залишок)	/ з мг / дм	1000
7	Жорсткість загальна	мг-екв / дм3	0.7
і8	Сульфати	мг / дм3	250
9	Хлориди	/ 3 мг / дм	250
10	Мідь	мг / дм3	1
11	Марганець	мг / дм3	ОД
12	Залізо	мг / дм3	од
13	Хлорфеноли	мг / дм3	0,0003

Мікробіологічні показники води

[ГОСТ 2874]

Таблиця 1.5.

№ п/п	Найменування показників	Одиниці виміру	Нормативи не більше
1	Число бактерій в 1 см3 води,що досліджується	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) / см	100
2	Число бактерій групи кишкових паличок	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) / дмЗ	3
3	Число термостабільних кишкових паличок	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) /100 смЗ	Відсутність
4	Число патогенних мікроорганізмів в 1дмЗ води,що досліджується	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми) / дмЗ	Відсутність

Бактеріологічні показники води:

Загальна кількість бактерій в 1 мл води не більше 100. Колі-титр не менше 300. Колі-індекс не більше 3.

За токсикологічними показниками питна вода повинна відповідати вимогам, що наведені у таблиці 1.6. [1]