7. Техніка та технологія, приготування і подачі змішаних напоїв, коктейлів, барних закусок.

Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шаруваті коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан абокелих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в якийналивають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 ̊, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25330 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Мix3drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока3Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

При приготуванні та подаванні змішаних напоїв слід дотримуватись наступних правил:

• до складання суміші підбирають відповідний посуд подачі;

• до початку приготування напою необхідно переконатись у наявності усіх потрібних компонентів та підготувати їх;

• всі рідкі компоненти відмірюють мензуркою або мірною склянкою;

• строго дотримують рецептуру суміші;

• молочні продукти додають у напій в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішування з лимонним соком;

• яйця додають в останню чергу, оскільки алкоголь може розщепити їх;

при збиванні у шейкері, спочатку додають кислі складові, і тільки після цього сироп, в протилежному випадку лід буде швидко танути, що погіршить смак готового напою;

• у шейкері ніколи не змішують газовані напої, оскільки він може вибухнути;

• після використання шейк ер одразу миють і тримають його у розібраному вигляді;

• готовий напій негайно подають відвідувачеві.

Барні закуски (гарніри)

Закуски підбирають згідно до напою. Зазвичай вони легкі в приготуванні, гарно оформлені, та добре поєднувані з напоями.

Закуски можуть бути від простої нарізки, до тістечок, фруктових салатів, та канапе.

Технологія приготування канапе:

Канапе з ікристим маслом.

Інградієнти: 200 г хліба, 50 г ікристого масла, 50 г голландського сиру, зелень петрушки.

Приготування: На скибочки хліба намазати ікристе масло. На нього положити невелику кульку з голландського сиру і прикрасити гілочкою петрушки.

Канапе з паштетом із зеленої цибулі.

Інградієнти: 200 г хліба, 250 г паштету із зеленої цибулі, 50 г консервованих огірків.

Приготування: Хліб нарізати скибочками. Потім нарізати його кубиками розміром 30x30 мм, на нього викласти з корнетика паштет і прикрасити огірками.

Канапе з салатом з селери.

Інградієнти: 100 г білого хліба, 20-30 г вершкового масла, лимонний сік, 100 г салату, горіхи, яблука.

Приготування: Невеликі скибочки хліба намазати вершковим маслом, заправити лимонним соком. Варену селеру нарізати маленькими кубиками, перемішати з товченими горіхами, майонезом або сметаною, заправити. Салат укласти горою на бутерброд, прикрасити скибочками сирого або вареного яблука і товченими горіхами. (Щоб нарізане сире яблуко не темніло, його потрібно зберігати в лимонному соці або розчині лимонної кислоти.)

Канапе із зеленим салатом.

Інградієнти: 100 г свіжого або сухого хліба, 20-30 г вершкового масла, 80-100 г зеленого салату.

Приготування: Хліб намазати вершковим маслом. Зверху горою укласти салат, прикрасити яким-небудь відповідним продуктом (кількою, шинкою, яйцем, помідором, зеленню і т. д.).