5.3 Микробиологический контроль изготовления сырков глазированных

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта, установить источник загрязнения, а также дает возможность про

контролировать эффективность дезинфекции.

Имеется два вида микробиологического контроля:

- контроль санитарно-гигиенического состояния производства;

- контроль технологического процесса и готовой продукции.

К объектам санитарно-гигиенического контроля относят оборудование, трубопроводы, аппаратуру, посуду, инвентарь, тару, руки и спецодежду работников, воду, воздух и вспомогательные материалы.

Для контроля чистоты этих объектов определяют количеству колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микмрорганизмов(КМАФАнМ), а также наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Последний показатель считается основным. При обнаружении БГКП объект считается загрязненным, а при отсутствии чистоту объекта оценивают по количеству КМАФАнМ.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом процесса, путем взятия смывов или специальным прибором.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр, коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям СанПиН на питьевую воду.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных предприятий оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Вспомогательные материалы контролируют по количеству КМАФАнМ, наличию БГКП, дрожжей и плесеней.

Схема микробиологического контроля сырков глазированных представлена в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Схема микробиологического контроля сырков

глазированных

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контрля	Разведения
Молоко пастеризованное из ванны	БГКП	Из ванн	Не менее 2 раз в месяц	I, II, III
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления порока «излишняя кислотность»	-
Заквашенное молоко, сгусток	БГКП	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	I-V

Продолжение таблицы 5.3

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контрля	Разведения
Творог после прессования	БГКП	От конролируемой партии	Не реже 2 раз в месяц	II-VI
Сырковая масса, сырки (готовая продукция)	БГКП	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 5 дней	I-VI