48. М’я́со — м’язеві тканини різноманітних тварин що вживаються у їжу. Важливий продукт харчування, основне джерело тваринного білку. За походженням розрізняють м’ясо великих ссавців та птицю.

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

Залежно від вгодованості туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, колір, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, абсолютно непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне. Пробне варіння м'яса виявляє його несвіжістю, остання не завжди може бути виявлена тільки зовнішнім оглядом. Проколювання м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а товщі м'язів вже почався процес гниття. Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачно, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння. У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, потрібно звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або санітарно-харчову лабораторію. М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней, туляремія овець), в їжу не допускається. Зберігають м’ясо при низькій температурі. У холодильнику м’ясо після оброблення кладуть у піддон під морозильною камерою. Щоб воно не сохло, його загортають у целофан йди пергаментний-папір.

Ще м’ясо довго збережеться, якщо залити його сумішшю оцту, жиру і овочів.

Влітку м’ясо можна зберегти свіжим 1-2 дні без холодильника, якщо загорнути його в змочену оцтом серветку і покласти в прохолодне місце. Також можна загорнути м’ясо в мокрий рушник, укласти в глиняний посуд і поставити його в ємність з холодною солоною водою.

М’ясо збережеться до 4-5 днів, якщо помістити його в кисле молоко і тримати в прохолодному місці.

Протягом такого ж часу збережеться м’ясо, якщо перекласти його листками кропиви або хрону і загорнути у мокрий рушник, змочений в міцному оцті або соляному розчині, або витерти м’ясо досуха і обмазати розтопленим смальцем.

Добре зберігається м’ясо, якщо натерти його лимонним соком і помістити в холодне місце. М’ясо до 6-7 днів збережеться свіжим, якщо загорнути його в ганчірку, просочену саліциловою кислотою (1 ч. ложка на 0,5 л води), а перед вживанням ретельно промити. Для збереження м’яса в жаркий час його ретельно натирають лимонним соком і залишають у відкритому прохолодному і провітрюваному місці.

49. Ковбаса́ — це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини,(м’ясо) шпик, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби) кухонна сіль, сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв’язуючі речовини – крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. Класифікація ковбасКовбасні вироби поділяють, залежно від виду виробів та способу обробки, на варені, напівкопчені, вуджені( варено і сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’янки, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, конячі, з м’яса птиці чи риби. За складом сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’янки. За якістю сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. Залежно від виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці, без оболонки. За типом фаршу – з однорідною структурою, з включенням шпику, кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса, за призначенням – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.ВаренаЇї виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок.Варено-копченаЇї спочатку варять, а потім піддають копченню.Сирокопчена (твердокопчена)

Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневоднюванню.

СушенаЦе окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Смаженатака ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса длясмаження».ЛівернаГоловний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м’ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха і т.п.), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно

Кров’янаВироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак.

Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:

• варені,

• напівкопчені,

• вуджені (варено- та сирокопчені),

• фаршировані,

• сосиски та сардельки,

• ліверні ковбаси,

• кров'янки,

• м'ясні хліби,

• паштети,

• зельці,

• студні.

Залежно від виду м’яса:

• яловичі,

• свинячі,

• баранячі,

• кінські,

• верблюжі,

• оленячі,

• курині.

За складом сировини:

• м'ясні,

• субпродуктові,

• кров'янки.

За якістю сировини ковбаси класифікуються на:

• вищий ґатунок,

• 1 ґатунок,

• 2 ґатунок,

• 3 ґатунок.

Залежно від виду оболонки:

• в натуральних кішках,

• в штучній оболонці,

• без оболонки.

За типом фаршу:

• з однорідною структурою,

• з включенням шпику,

• з м'яса кубиками,

• різаного м'яса,

• з язика,

• з подрібненого м'яса.

За призначенням:

• для широкого вжитку,

• делікатесні,

• для дієтичного,

• дитячого харчування.

Етапи виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок:

1. Прийом, зачистка, розбирання туш,полутуш.четвертин .

2.Обвалкаотрубов,жиловка і сортування м'яса

3.Измельчение м'ясного сировини

4. Посол і дозрівання

5. Приготування фаршу (>куттерование) 8—12 хв

6. Наповнення оболонок і в'язання батонів (>формование)

7.Осадка 2 год при 0—4 °З

8.Обжарка 60-140 хв при 90-100 °З

9. Варка 40-180 хв при 75-85 °З

10. Охолодження до температури у центрі батона не вище 15 °З

11. Контроль якості

12. Упаковка

13. Збереження

До надходження в продаж ковбасні вироби ретельно перевіряють за якістю, розсортовують і готують.

З ковбасних виробів видаляють ув'язувальні шпагат, протирають їх рушником, кінці оболонки зрізають, завітрених зрізи зачищають.

Ковбаси і копченості викладають в охолоджуваних шафах і прилавках на деках.

Ковбасні вироби і копченості продають цілим шматком і нарізаними. На прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби і копченості тонкими скибочками й укласти на обгортковий папір за допомогою ножа або виделки.

Ковбасні вироби нарізають залежно від товщини і форми батона.

Копчені ковбаси у формі тонкого прямого батона нарізають під гострим кутом 35-40 ° (коса нарізка), завдяки чому скиби ковбаси виходять подовженою гарної форми. Така нарізка полегшує і прискорює роботу продавця, так як на батон ковбаси припадає менше скиб.

Товщина скиб для напівкопчених ковбас 2,5-3 мм, для твердокопчених 1,5-2 мм. Ковбасу, що має форму кільця, нарізають таким чином: кільце ковбаси встановлюють на дошку під кутом 40-45 ° до її краю. Один з кінців батона притримують пальцями лівої руки. Великий палець знаходиться всередині ковбаси у початку місця нарізки. У міру нарізки кільце опускають пальцями лівої руки, не змінюючи його положення по відношенню до краю дошки.