2.3 Составление технологической схемы приготовления блюд

№

п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов

Краткая технология приготовления блюда

на 1 порцию

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Осетрина

70

65

140

130

1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, гвоздику, уксуса, моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену.  4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)

2

Рыбная обрезь

30

30

60

60

3

Гвоздика

5

5

10

10

4

Уксус 9-%

1,5

1,5

3

3

5

Морковь

10

7,5

20

15

6

Лук репчатый

12

11

24

22

7

Желатин

2

2

4

4

8

Яйцо (белок)

2 шт.

4

4шт

6

9

Петрушка, зелень

0,1

0,8

0,2

1,6

10

Каперсы

1,5

1,5

3

3

11

Огурец

3,5

3

7

6

12

Соль

0,7

0,7

1,4

1,4

Органолептические показатели:

13

Лавровый лист

0,1

0,1

0,2

0,2

Внешний вид: форма нарезки сохранена

14

Белый перец горошком

0,3

0,3

0,6

0,6

Цвет: прозрачный,

15

Заливная осетрина

15

15

30

30

Вкус: желатина и рыбы;

Выход:

-

100

-

200

№

п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов

Краткая технология приготовления блюда

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят вбульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно.

на 1 порцию

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Курица

94

45

188

90

2

Свинина

27

23

54

46

3

Шпик

9

9

18

18

4

Яйца

0,4 шт.

10

0,8

20

5

Фисташки

16

8

32

16

6

Молоко

12

8

24

16

7

Мускатный орех

0,1

0,1

0,2

0,2

8

Перец молотый

0,01

0,01

0,02

0,02

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма сохранена

Цвет: Цвет на разрезе светло-серый с рисунком

Вкус: вареной курицы с ароматом мускатного ореха

Консистенция:Фарш рыхлый, кожа мягкая

Выход:

-

100

-

200

№

п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов

Краткая технология приготовления блюда

на 1 порцию

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

томаты

125.0  грамм

яйцо куриное

30.0  грамм

лук зеленый

30.0  грамм

майонез

15.0  грамм

соус Южный

147

125

294

250

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают

углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают

майонезом или сметной и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и

нашинкованный лук.

2

Яйцо куриное

3/4

30

1,5

60

3

Лук зелёный

38

30

76

60

4

майонез

15

15

30

30

Внешний вид: форма сохранена

Цвет: красновато-белый

Вкус: свойственный помидоре

Консистенция:мягкая, сочная

Выход:

-

100

-

200

№ п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов на порцию

Энергетическая ценность на 100 г.

Энергетическая ценность общая

Краткая технология приготовления блюда

1

Осетрина

65

182

118,3

1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, гвоздику, уксуса. Моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену.  4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)

2

Рыбная обрезь

30

0

0

3

гвоздика

5

323

16,15

4

Уксус 9-%

1,5

11,3

0,1695

5

Морковь

7,5

32

2,4

6

Лук репчатый

11

41

4,51

7

Желатин

2

355

7,1

8

Яйцо (белок)

4

44

1,76

9

Петрушка, зелень

0,8

47

0,376

10

Каперсы

1,5

23

0,345

11

Огурец

3

15

0,45

12

Соль

0,7

0

0

13

Лавровый лист

0,1

313

0,313

14

Белый перец горошком

0,3

255

0,765

15

Заливная осетрина

15

297

44,55

Внешний вид – рыба в желатине

Вес готового блюда

100

Вкус – желатина, в меру солоноватый

Общая калорийность блюда

197,1885

Консистенция – твёрдая, сочная

№ п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов на порцию

Энергетическая ценность на 100 г.

Энергетическая ценность общая

Краткая технология приготовления блюда

1

Курица

45

190

85,5

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника, и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят вбульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно.

2

Свинина

23

384

88,32

3

Шпик

9

815,6

73,404

4

Яйца

10

157

15,7

5

Фисташки

8

556

44,48

6

Молоко

8

432

34,56

7

Мускатный орех

0,1

556

0,556

8

Перец молотый

0,01

251

0,0251

Органолептические показатели:

Внешний вид – масса однородная

Цвет – желтоватый

Вес готового блюда

100

Вкус – горчицы, в меру соленый

Общая калорийность блюда

342,5451

Консистенция – густая

№ п/п

Наименование продуктов

Норма продуктов на порцию

Энергетическая ценность на 100 г.

Энергетическая ценность общая

Краткая технология приготовления блюда

1

томаты

125.0  грамм

яйцо куриное

30.0  грамм

лук зеленый

30.0  грамм

майонез

15.0  грамм

соус Южный

125

20

25

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

2

Яйцо куриное

30

157

47,1

3

Лук зелёный

30

19

5,7

4

майонез

15

624

93,6

Внешний вид – форма сохранена

Вес готового блюда

200

Вкус – свойственный помидоре

Общая калорийность блюда

171,4

Консистенция – мягкая, сочная

№

п/п

Наименование продукта

Норма

Цена, р. к.

Сумма, р. к.

На 1 порцию, (г.)

На 100 порций, (кг.)

1

Осетрина

70

7

500-00

3500

2

Рыбная обрезь

30

3

150-00

450

3

гвоздика

5

0,5

45-00

22,5

4

Уксус 9-%

1,5

0,15

34-00

5,1

5

Морковь

10

1

60-00

60

6

Лук репчатый

12

1,2

40-00

48

7

Желатин

2

0,2

24-00

4,8

8

Яйцо (белок)

2 шт.

8

45-00

360

9

Петрушка, зелень

0,1

0,01

120-00

1,2

10

Каперсы

1,5

0,15

68-00

10,2

11

Огурец

3,5

0,35

190-00

66,5

12

Соль

0,7

0,07

22-00

1,54

13

Лавровый лист

0,1

0,01

15-00

0,15

14

Белый перец горошком

0,3

0,03

12-00

0,36

Выход одного блюда в готовом виде, (г)

100

Общая стоимость сырьевого набора

4530,35

Цена 1 порции

45,3035

Торговая надбавка, 200 %

Продажная цена

135,9

№

п/п

Наименование продукта

Норма

Цена, р. к.

Сумма, р. к.

На 1 порцию, (г.)

На 100 порций, (кг.)

1

Курица

94

9,4

500-00

3500

2

Свинина

27

2,7

150-00

450

3

Шпик

9

0,9

45-00

22,5

4

Яйца

0,4 шт.

34-00

5,1

5

Фисташки

16

60-00

60

6

Молоко

12

40-00

48

7

Мускатный орех

0,1

24-00

4,8

8

Перец молотый

0,01

45-00

360

120-00

1,2

68-00

10,2

190-00

66,5

22-00

1,54

15-00

0,15

12-00

0,36

Выход одного блюда в готовом виде, (г)

100

Общая стоимость сырьевого набора

4530,35

Цена 1 порции

45,3035

Торговая надбавка, 200 %

Продажная цена

135,9