2 Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

Технологическая карта – это документ, содержащий данные из рецептуры и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Норма вложения продуктов брутто и нетто берется по первой колонке сборника рецептур, предназначенная для приготовления блюд в ресторанах.

Расчеты расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий рассчитывается по формулам:

Мбр = Мн*100%/(100-%отх.х/о) (1)

Мн = Мбр*(100%-%отх.х/о)/100 (2)

Мп/ф = Мносн.пр+Мндопл.пр (3)

Мг.п = Мн*(100%-%отх.т/о)/100 (4)

где, Мбр - масса брутто не обработанного продукта;

Мн - масса продукта после тепловой обработки;

%отх. х/о - % отходов при холодной обработке;

%отх. т/о - % отходов при тепловой обработке;

Мп/ф - масса полуфабриката;

Мносн.пр - масса нетто основного продукта;

Мндопл.пр - масса нетто дополнительного продукта;

Мг.п - масса готовой продукции.

% отходов при холодной обработке овощей и фруктов зависит от сезона.

Составлены технологические карты на 3 блюда. (Приложение А,Б,В):

- Заливная осетрина - А;

- Курица фаршированная (галантин) – В;

-Помидоры, фаршированные яйцом и луком –Б.

2.2 Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественногопитания.

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по следующей формуле:

ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы (5)

Энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (6)

Общая калорийность блюда будет складываться из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Данные расчетов записаны в технико-технологические карты (Приложение Г, Д, Е).