2. Особенности приготовления банкетных холодных блюд с примерами рецептур

 Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня", так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии. Сюда однако относятся и теплые блюда.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые — после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.

Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.

 При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида.

Приведем примеры банкетных холодных блюд

Заливная осетрина

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Заливная осетрина п/ф	150	150
Для заливной осетрины п/ф (на 1000 г.)
Осетрина	700	650
Рыбная обрезь	300	300
Букет Гарни	50	50
Уксус 9-%	15	15
Морковь	100	75
Лук репчатый	120	110
Желатин	20	20
Яйцо (белок)	2 шт.	40
Петрушка, зелень	10	8
Каперсы	15	15
Огурец	35	30
Соль	7	7
Лавровый лист	1	1
Белый перец горошком	3	3

Технология приготовления и оформления: 1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета Гарни, уксуса.моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену.  4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Курица фаршированная (галантин) Рецептура № 157

№	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.
1	Курица	94	45
2	Свинина	27	23
3	Шпик	9	9
4	Яйца	0,4 шт.	10
5	Фисташки	16	8
6	Молоко	12	8
7	Мускатный орех	0,1	0,1
8	Перец молотый	0,01	0,01
Выход блюда:	150

Краткая технология приготовления:

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. К мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству блюда: Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светло-серый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая