1. Крахмал

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производстве), а также в медицине, парфюмерии. Из него получают крахмалопродукты — па­току, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, которые широко используют в кондитерской промышленности.

В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых расте­ний, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источни­ков энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологи­чески активными веществами.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным угле­водам — полисахаридам 2-го порядка (С₆Н₁₂О₅), мономером которого явля­ется глюкоза.

Крахмал вырабатывают:

— Картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с нейобразует вязкий прозрачный клейстер.

• Кукурузный — имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует не прозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

• Пшеничный — имеет зерна плоской эллиптической или круглой фор­мы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

• Рисовый — имеет самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной фор­мы, образует клейстер невысокой вязкости.

• Амилопектиновый — получается из восковиднои кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.

• Модифицированный — с направленно измененными свойствами клейстеров — вязкости, растворимости, прозрачности, стабильности (набухаю­щий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывают картофельный крахмал; кукуруз­ный — в небольших объемах.

Оценка качества

По качеству картофельный крахмал делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — на высший и 1-й; пшеничный — на Экстра, высший и 1-й.

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают вне­шний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Крахмало-паточная промышленность вырабатывает крахмал несколь­ких сот наименований. В пищевой промышленности нашли применение сле­дующие крахмалопродукты: саго искусственное, модифицированные крах­малы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, маль-тодекстрины и др.

Саго искусственное

Саго — это крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропичес­ких странах вырабатывают саго натуральное из сердцевины саговых пальм)

В России саго производят из картофельного и кукурузного крахмала Д этого сырой крахмал (влажность 45—47%) делят на кусочки, пропуская рез сито (диаметр отверстий — 4 мм). Полученные кусочки обкатывают барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют на ситах по размерам и запаривают в камерах (при температуре 60—70°С); при этом крахмал клейстеризуется, образуя на поверхности шариков корочку. На сле­дующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают до влажности 13% (из кукурузного крахмала) или 16% (из картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают двух размеров, мелкое диаметром 1,5—2,1 мм и круп­ное —2,1—3,1 мм и двух сортов: высшего и 1-го.

Модифицированные крахмалы

Модифицированный крахмал — это крахмал, свойства которого изме­нены в результате специальной обработки с целью получения заданных свойств. Их подразделяют на 2 группы: замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие). Замещенные крахмалы (главным образом крахмалофосфаты) используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба.

Патока

Патока — это продукт неполного гидролиза крахмала, т. е. смесь глюко­зы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая, сиро­пообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку [самая сладкая и гигроскопичная); карамельную высшего сорта и 1-го сорта; 'чрамельную низкоосахаренную.

Оценка качества

Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сор-jfa — может быть с сероватым оттенком; саго из кукурузного крахмала имеет |келтоватый оттенок. В 1-м сорте допускаются более высокая зольность, ^кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее И,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10% Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для кукурузного — 13%, для картофельного — 16%) Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), |без посторонних привкусов и запахов.