2.Факторы, определяющие качество пищевых продуктов

Қачество продукции — совокуппость свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в зависимости от назначения. Свойство продукции—объективная особенность, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Сельскохозяйственная продукция считается доброкачественной, если она соответствует требованиям стандарта. В стандартах свойства продукции нормированы.

На формирование и сохранение качества сельскохозяйственных продуктов влияют климатические условия, характер почвы, агротехнические приемы, сорт, повреждения вредителями и болезнями, достигнутый технологический уровень сельскохозяйственного производства, упаковка, условия хранения и транспортирования продукции.

Қачество сельскохозяйственной продукции во многом зависит от состояния и уровня развития материально-технической базы заготовительных организаций, уровня квалификации их работников. Необходимо добиваться повышения качества, создавать благоприятные условия хранения и соблюдать сроки реализации продукции.

Показатели качества продукции — это количественная характеристика свойств, входящих в состав ее качества. Контроль качества продукции в заготовках осуществляется при приемке от сельскохозяйственных предприятий и индивидуальных сдатчиков, а также в процессе ее хранения, переработки и реализации.

Качество сельскохозяйственных продуктов может быть определено единичными (содержание клейковины в зерне пшеницы) или комплексными показателями, относящимися к нескольким свойствам, например, под внешним видом зерна понимают его окраску, форму, размеры, наличие повреждений. Комплексный показатель выражается товарным сортом. В заготовках часто применяется базовый показатель качества (принятый за исходный при сравпительных оценках).

Под уровнем качества продукции понимают относительную характеристику качества, полученную путем сравнения с совокупностью базовых показателей. Значение показателей качества может быть номиналыіым и предельным.

Номинальное—численное значение среднего показателя качества продукции, а предельное — максимально допустимое. Эти показатели указываются в нормативной документации.

В заготовках при установлении качества определяют коэффициент (индекс), являющийся соотношением зачетной и физической массы. При закупках многих видов животного сырья применяют термин «порок», когда обнаружены изъяны естественного происхождения, и «дефект» — недостатки и изъяны технологического происхождения.

Несортным называют сырье или продукт, имеющие дефекты и пороки сверх установленных для низшего сорта пределов. Нестандартными считают продукты и сырье, у которых показатели качества ниже минимального уровня, указанного в стандарте. Қачество и достоверность выполненного товароведного исследования зависят от правильного отбора проб и составления образца для анализа. Для составления образца из партии продукта отбирается выемка (определенное количество продукта, отобранное за один прием). Выемки отбираются специальными инструментами — щупами, мензурками и др.

Исходный образец составляют из всех выемок, отобранных от однои партии продукта. Средний образец-часть исходного образца, отобранная для анализа. Масса средней пробы и порядок ее составления установлены стандартом. Для проведения лабораторного анализа средние пробы помещают в чистую тарү хорошо упаковывают и пломбируют. Пробы сопровождаются актом, в котором указываются наименование продукта и предприятия, дата отбора пробы, размер партии, фамилии и должности лиц, отобравших пробы.

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ продовольственных ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ

При хранении сельскохозяйственной продукции происходят разнообразные взаимосвязанные процессы — физические, хими-ческие, биологические.

Физические, физико-химические процессы. К ним относят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, уплотнение сьгаучих материалов, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов, старение белков и коллоидов, переход растворимых веществ в кристаллическое состояние. Эти процессы снижают органолептические достоинства продуктов, оказывают влияние на интенсивность порчи, вызываемой другими факторами.

Химические процессы. К ним относят окисление жиров с образованием горького вкуса и неприятного прогорклого запаха, сахароаминные реакции, окисление витаминов, образование нерастворимых соединений.

Биохимические процессы. Проходят они под действием фер-ментов самого продукта. Это гидролиз органических веществ, аэробное и анаэробное дыхание, автолиз и посмертные измене-ния, дозревание, прорастание и др.

Гидролитические процессы. Протекают эти процессы в зависимости от наличия, активности ферментов, условий хранения продукции. В живых организмах наряду с гидролизом идет об-ратный процесс — синтез органических соединений; в неживых объектах происходит ферментативный гидролиз.

Дыхание. Представляет собой основной окислительно-восстановительный процесс живых организмов. Дыхание наблюдается при хранении зерна, плодов, овощей, предубойном содержании животных. В процессе аэробного дыхания организмы потреб-ляют кислород воздуха и окисляют органические вещества до воды и углекислого газа. При дыхании потребляются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к уменьшению массы продукта за счет потери сухих веществ и влаги. При интенсивном дыхании в продукте повы-шается влажность и начинается прорастание. При прорастании зерна, например, происходят глубокие изменения химического состава, значительно увеличиваются потери массы. Чем интенсивнее идет продесс дыхания, тем выше потери массы и качества продукта. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава. С понижением в воз-духе содержания кислорода и увеличением содержания углекислого газа начинается бескислородное (анаэробное) дыхание. В таких условиях образуются этиловый спирт и углекислый газ, а жизненные процессы тормозятся, резко снижаются потери массы продукта.

Дозревание. Сопровождается дозревание в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или растворением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Про-цесс дозревания можно регулировать температурой или газами — углекислым (замедляет процесс дозревания), этиленом (ускоряются процессы дозревания).

Биологические процессы. Вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов и насекомых, которые ведут к резкому снижению качества и даже полной порче продукта. Возникновение биологических процессов возможно при нарушении санитарного состояния складов, тары, наличии на продуктах механических повреждений. Наиболее распространенными биологическими процессами являются брожение, плесневение, гниение.

Брожение — анаэробное разложение органических веществ продукта под действием микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты. Спиртовое брожение используется при производстве хлеба, пива, вина, кваса, спирта; молочнокислое является основой производства квашеных овощей, сыра, ржаного хлеба, кисломолочных про-дуктов; масляно-кислое и уксусно-кислое могут быть причиной порчи пищевых продуктов.

Плесневение — результат развития на продуктах плесневых грибов. Наблюдается при высокой относителыюй влажности воздуха. Грибы расщепляют пищевые вещества продукта, придают им плесневый вкус и запах. На поверхности продукта образуются пушистый, войлочный налет и пленки различного цвета.

Гниение — разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака, индола, скатола, токсичных для человека. Оно наступает при нарушении режимов хранения сельскохозяйственных ІІродуктов. Гнилостные микроорганизмы быстро развиваются в слабощелочной среде при повышенных температурах.

Наличие насекомых и грызунов вызывает порчу продукта. Они уничтожают питательные вещества продукта, оставшуюся часть загрязняют, заражая микроорганизмами.

При хранении основными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы, товарное соседство.

Температура воздуха. Имеет решающее значение при хранении продуктов, так как сильно влияет на активность ферментов и скорость различных процессов. При повышении температуры ухудшается консистенция многих продуктов, растут потери массы за счет испарения влаги, улетучиваются ароматические вещества.

При хранении продуктов необходимы оптимальные, наиболее благоприятные температуры (низкие плюсовые и небольшие минусовые в зависимости от свойств продукта). Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.

Влажность воздуха. Это процентное содержание воды в воз-духе. При хранении определяют относительную влажность воз-духа — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, требуемому для полного насыще-ния при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Высокая влажность необходима для продуктов с повышенным содержанием влаги (овощи листовые, некоторые плоды); низкая — для продуктов с невысокой влажностью (зерномучные, овощи сушеные, сахар).

При оптимальной температуре хранения устанавливается равновесная влажность (равновесие давления паров воды в воздухе и на поверхности продукта).

Для определения влажности воздуха складских помещений применяется простейший прибор — психрометр. Он имеет два термометра, находящихся в одной оправе. Один из них сухой, другой мокрый за счет смачивания водой, которая постоянно подается из стаканчика с помощью специальной ткани. Термометры показывают разную температуру. Чем больше разница показаиий термометров, тем суше воздух помещения. Относи-тельную влажность воздуха определяют по разности температур с помощью специальных таблиц.

Газовый обмен. Существенное влияние на биохимические и биологические процессы оказывает газовый состав. Қислород воздуха обусловливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта. Для повышения сохранности продуктов снижают содержание кислорода и повышают углекислого газа. Газовые среды с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным кислорода оказывают ингибирующее влияние на активность ферментов, развитие микроорганизмов. Это положительно влияет не только на продолжительность хранения продукта, но и на его товарные свойства. Весьма эффективно проводить озо-нирование воздуха, складских помещений, тары и поверхности продуктов. Озон подавляет микроорганизмы, плесени, нейтрализует запахи.

В практике хранения регулирование состава воздуха, его чистоты, а также температуры и влажности осуществляется с помощью вентиляции, Наиболее прогрессивным является активное вентилирование, которое позволяет значительно увеличить загрузку хранилищ и снизить потери продукции.

Свет. При хранении свет отрицательно влияет на сохранность продуктов — ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов.

Микроорганизмы. Микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) всегда являются основной причиной порчи продуктов. Они хорошо развиваются при влажности среды свыше 20%. Поэтому большинство сельскохозяйственных продуктов является хорошей питательной средой для их развития. Микроорганизмы бурно развиваются при температурах 20— 38 °С в нейтральной и слабокислой средах.

Товарное соседство. При размещении продуктов следует учитывать их индивидуальные свойства: восприимчивость посторонних запахов, гигроскопичность, температурное состояние, вид тары и упаковки. Не разрешаетея хранить рядом сухие и влажные продукты. В холодильных камерах можно хранить совместно только продукты, требующие одинакового температурного режима и влажности воздуха. Нельзя хранить рядом сильно пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Штабеля упакованных в тару продуктов укладывают до определенной высоты на расстоянии не менее 0,7— 1,0 м от стен камеры. Они не должны находиться близко к отопительным приборам, перекрытиям; между штабелями устраиваются проходы и проезды для механизмов.

Режим хранения. При хранении сельскохозяйственных продуктов наибольшее распространение получило использование низких, оптимальных для данного продукта температур, которые создаются с помощью холодильных агрегатов, вентилирования, применения снега, льда, подводного способа хранения. Для хранения сельскохозяйственных продуктов используют холодильники, в которых хранят мясо, рыбу, яйца, плоды, овощи и продукты их переработки. Отдельные виды продуктов и сырья (сушеные плоды и овощи, сахар, мед, крахмал, лекарственное сырье и др.) хранят на складах с активным вентилированием и приточной вентиляцией. Кроме того, при хранении плодов и овощей используют погреба, подвалы, ледовые склады, бурты (про-дукты, уложенные в виде пирамиды) и траншеи (канавы шири-ной и глубиной до 1 м). Кратковременное хранение продукции осуществляется на временных площадках.

Способы хранения зависят от степени насыщенности загото-вительного предприятия хранилищами, объемов заготовок продукции.

Хранят продукцию тарным способом (в транспортной таре, в мешках, контейнерах, цистернах, в бидонах) или бестарным (навальным). Для лучшей сохранности продукции применяют разнообразные технологические приемы. Так, весьмаэффективно создание регулируемых газовых сред, применение углекислого газа как консерванта плодов, овощей, мяса и других продуктов. Хорошие результаты дает ультрафиолетовое облучение в сочетании с низкими температурами. Такая обработка позволяет увеличить срок хранения мяса и рыбы в 2 раза. Ионизирующее излучение применяют для предотвращения прорастания картофеля и овощей. Широко используется сернистая кислота и ее соли для предотвращения порчи свежих и переработанных плодов и ягод. Полимерные материалы применяют либо для созда-ния регулируемых газовых сред (полиэтилен), либо как защит-ный материал (саран), полностью изолирующий продукт от воздействия внешней среды. При хранении без охлаждения хорошие результаты дает активное вентилирование продукции, кото-рое способствует снижению температуры, удалению влаги и вос-становлению воздушной среды. Применение такого вентилирования даст возможпость поддерживать оптимальные условия хранения продукции, предотвращать ее самосогревание.

При транспортировании, хранении, подготовке к реализации наблюдаются потери массы продукции. Потери бывают нормируемые (естественная убыль) и актируемые.

Естественная убыль — это уменьшение массы продуктов, вы-званное нормальными, свойственными данному продукту причинами. Образуется она за счет усушки (умеиьшение массы за счет испарения влаги и летучих веществ); распыла и раструски (потери мелких пылевидных частиц); раскрошки (потери мелких частиц при рубке или резке иродукта); утечки (уменьшение массы при размораживании продукта или впитывании в тару); разлива (потери при перекачке жидких продуктов). В биологи-ческих объектах (зерне, плодах, овощах, грибах, скоте и птице) основной причиной потери массы является расходование питательных веществ на дыхание.

К естественной убыли ие относят нормируемые отходы, обра-зующиеся при подготовке к реализации продовольственных товаров; отходы картофеля, овощей, фруктов; потери, связанные с порчей товаров, повреждением тары; завес тары и др.

Естественная убыль продуктов является предельной. Ее применяют в том случае, если при проверке фактического наличия продуктов окажется недостача товаров против учетных остатков. Нормы эти постоянно пересматриваются; это связано с применением новых видов тары, упаковки, новых способов хранения.

Нормы естественной убыли разрабатываются статистическими методами на основе специально поставленных опытов и утверждаются соответствующими ведомствами. Так, Министерство торговли утверждает нормы естественной убыли на продовольственные товары, Министерство хлебопродуктов— на зерно, Центросоюз — на многие виды сельскохозяйственного и вторичного сырья. Нормы установлены дифференцированно в зависимости от вида товара, места его хранения, способа упаковки, зоны (I —увлажненная, II — сухая), времени года (холодный и теплый периоды). При складском хранении установлены дополнительные нормы, размер которых зависит как от времени хранения (весна, лето, осень, зима), так и от продолжительности хранения (в месяцах).

Наибольшее влияние на размеры естественной убыли оказы-вает физико-химическая природа продукта. Сельскохозяйствен-ные продукты по химическому составу и свойствам значительно различаются между собой. Для продуктов, содержащих много влаги, она установлена выше, чем для сухих. При транспортиро-вании продуктов нормы естественной убыли установлены в за-висимости от вида транспорта, тары, способа упаковки, расстоя-ния перевозки, периода года.

Основы стандартизации.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ

Стандартизация – это устоновление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных стран, в часности для достижения всеобщей оптимальной экономии, при соблюдении условий эксплуатации и требовании безопасности.

Цели стандартизации следующие:

• ускорение технологического процесса, повышение эффективности общественного производства;

• повышение качество продукции и обеспечение его оптимального уровня;

• совершенствование управления народным хозяйством, устоновление рациональной

наменклатуры производимой продукции;

• развитие специализации и коперации в области производства продукции и проектирования;

• рациональное использование основных фондов и экономия материальных и трудовых ресурсов;

• обеспечение охраны окружающей среды, здоровья населения и создание комфортных и безопасных условии труда;

• развитие международного сотрудничества в области экономики , техники, науки и культуры.

Стандарт – нормотивно- технический документ, устонавливающий комплекс норм, правил, требовании к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом.

Стандартами могут быть материальные предметы(эталоны, образцы веществ), а также нормы на правила и требования к объектам общетехнического и организационно- методического характера.

Стандартизация — это установление единых показателей качества и требований к качеству продукции. Стандарт представляет собой нормативно-технический документ, который устанавливает комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом. Стандарт разрабатывается с учетом достижений науки и техники, практического опыта. С помощью стандартов государство проводит научно обоснованное управление качеством продукции, содействует его непрерывному повышению. Дальнейшее совершен-ствование стандартизации будет способствовать улучшению качества продукции, ускорению научно-технического прогресса, повышению благосостояния советских людей.

Стандарты разрабатывают на определенную продукцию, нормы, правила, требования к маркаровке, упаковке, транспортированию и хранению, а также на методики определения свойств продукта. С 1 января 1970 г. в СССР действует Государственная система стандартизации (ГОСТ 1.0—68).

По ГОСТ 1.0—68 стандарты делят на четыре категории: государственные (ГОСТы), отраслевые (ОСТы), республиканские (РСТ) и стандарты предприятий (СТП).

ГОСТы обязательны к применению на всей территории страны. Устанавливаются на наиболее важные виды продукции (зерно, плоды, овощи, мясо) и утверждаются Госстандартом СССР. ОСТы обязательны для всех предприятий, организаций данной отрасли, утверждаются соответствующими министерствами или ведомствами. РСТ обязательны для всех предприятий и организаций данной республики, утверждаются Советами Министров или госпланами союзных республик. СТП обязательны только для данного предприятия и утверждаются его руководством, устанавливаются на техыологические правила, полуфабрикаты, используемые только на данном предприятии.

На некоторые новые товары, на которые еще нет ГОСТов, действуют технические условия (ТУ) или временные технические условия (ВТУ). Технические условия утверждают министерства (ведомства), затем они регистрируются во Всесоюзном информационном фонде стандартов (ВИФСе).

Стандарты нумеруются двумя цифрами: первая цифра — порядковый номер по государственному классификатору стандартов; вторая — год утверждения.

Особенностью стандартизации сельскохозяйственной продукции является то, что она имеет дело с живьши организмами и биологически активными продуктами. Их свойства могутсильно изменяться от наследственности и влияния факторов внешней среды (географические и почвенные условия, технология производства продукции, организационно-экономические факторы). В результате воздействия перечисленных факторов получается сельскохозяйственная продукция, довольно разнообразная по качеству. Учитывая указанные особенности продукции, стандарты устанавливают требования дифференцированно по сортам, классам, номерам, категориям. Такое деление позволяет более полно использовать произведенную в сельском и подсобном хозяйствах продукцию с учетом качества и в соответствии с назначением. Стандартом могут быть установлены и базисные (расчетные) нормы, которые поощряют повышение качества продукции.

Важнейшим фактором, определяющим качествеиные признаки продукции, являются наследственные свойства. Они учитываются при стандартизации сельскохозяйственной продукции. Так, в стандартах на косточковые плоды особо выделяются помологические сорта I группы, с хорошими вкусовыми и технологическими свойствами. Для крупяных культур выделены «высокоценные» сорта, дающие высокий выход крупы высокого качества. Ежегодно утверждаются также сорта пивоваренного ячменя сильной и твердой пшеницы, высокомасличные сорта подсолнечника, тонковолокнистые сорта хлопчатника, высоко ценные столовые сорта картофеля. В зависимости от породы овец установлены разные требования к качеству шерсти (мери-носовая, немериносовая, кроссбредного типа и др.). За продажу высокоценных сортов сельскохозяйственных растений и продукции ценных пород животных хозяйства получают надбавки к цене.

Важнейшим направлением стандартизации сельскохозяйственной продукции является установление технологических показателей качества: содержание сырой клейковины в зернепшеницы, крахмала — в картофеле, сахара — в винограде, жира — в молоке, кислотного числа — в подсолнечнике, содержание и прочность волокна—в лубяных культурах. Правильное установление базисных норм по основньш технологическим показателям оказывает болылое влияние на повышение содержания в продукции ценных веществ, на улучшение качества товаров народного потребления, выпускаемых из сельскохозяйственного сырья.

В зависимости от содержания стандарты на сельскохозяйственные продукты и сырье делят на виды: а) стандарты технических условий (устанавливают технические требования на заготовляемую и реализуемую продукцию); б) стандарты правил приемки (предусматривают порядок и правила приемки продукции по количеству и качеству); в) стандарты методов испытаний (устанавливают порядок отбора проб для испытания и описывают методы контроля качества продукции); г) стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения. При полной технической характеристике продукции стандарт включает следующие разделы: а) вводная часть, в которой дана краткая характеристика продукта; б) классификация — деление продукта на виды, группы, типы, подтипы, классы; в) технические требования — отражают показатели ка-чества (органолептические, физико-химические, иногда и бактериологические); г) правила приемки и методы испытаний; д) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Общее руководство по стандартизации осуществляет Государственный комитет по стандартам (Госстандарт), который разрабатывает планы стандартизации, утверждает но-вые стандарты. Государствепные стандарты в нашей стране обновляются каждые пять лет. При утверждении стапдарта утверждается срок его введения и предельный срок действия.

В современных условиях требуется обязательное совершенствование стандартов, чтобы постоянно улучшать качество продукции. Важным требованием стандартизации является увязка требований к сырью, материалам и готовым изделиям. В этой связи особо актуальной является комплексная стандартизация.

Комплексная стандартизация — это систематизация и оптимальная увязка всех взаимодействующих факторов, что обеспечивает оптимальный уровень качества товаров. Комплексная стандартизация разрабатывается на основе достижений научно-технического прогресса и изучения потребностей народного хозяйства в данной продукции. Обязательным элементом этой стандартизации является пересмотр устаревших стандартов для установления взаимоувязанных, повышенных требований к качеству продукции.

С комплексной тесно связана опережаюшая стандартизация. Ею предусматривается установление повышенных по отношению к достигнутым на практике иорм и требований к объекту стандартизации. При этом учитываются достигнутый мировой уровень и прогнозы оптимального уровня качества продукции на последующий период. В перспективных стандартах, как правило. установлены ступенчатые показатели и нормы, имеющие дифференцированные сроки внедрения, обычно с перспективой на три, пять, десять и более лет. Эти стандарты должны соответствовать уровню международных стандарт.ов.

В настоящее время во всем мире проявляется большой ин-терес к стандартизаіши, что вызвано бурным развитием международной торговли. В 1946 г. была создана Международная организация по стандартизации (ИСО). Она издает рекомендации по стандартизации, разрабатывает и утверждает международные стандарты. Советский Союз является постоянным членом ИСО.

Особенно активная работа по стандартизации ведется в рамках СЭВ. Разработаны стандарты, единые для всех стран СЭВ, которые соответствуют лучшим мировым образцам и базируются на последних достижениях науки и техники. Координацию работ по стандартизации в рамках СЭВ осуществляет Гос-стандарт.