1.Виды и ассортимент свежих овощей

Принято овощи делить на вегетативные, у которых используются раз­личные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья), и генеративные — плоды и соцветия.

В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

клубнеплоды — картофель и топинамбур;

корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, ре­дис, репа, редька;

листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья);

овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель, ревень;

корневищные - хрен;

стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

Группа генеративных:

Цветочные - цветная капуста, артишок;

2. Виды и ассортимент свежих плодов

Плодовые:

Томатные – томаты (помидоры) баклажаны, перцы;

Бобовые - овощная фасоль, горох овощной делять на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Клубнеплоды : картофель - является ценными продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности.

По назначению картофель подразделяют на столовые, технические, кор­мовые и универсальные сорта.

Столовые сорта имеют клубни хорошего вкуса, быстро развариваемые, содержащие средние количества крахмала. Кар­тофель столовых сортов может иметь малоразваристую или рассыпчатую, разваристую мякоть, мелкозернистую или крупнозернистую, не темнеющую или темнеющую. К столовым сортам предъявляются следующие основные требования: в клубнях должно быть содержание крахмала не более 16%, белка — не более 1,5%, они должны иметь круглую форму и неглуюокое залегание глазков.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта, поэто­му они должны иметь высокое содержание крахмала.

Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются высо­кими вкусовыми качествами.

Универсальные сорта могут использоваться как столовые и для техни­ческой переработки.

В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на круп­ный, средний и мелкий.

По продолжительности вегетационного периода их разделяют на пять групп: ранние — период от посадки до уборки 50—60 дней, среднеранние — 60—80, среднеспелые — 80—100, среднепоздние — 110—120, позднеспе­лые — более 120 дней.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соот­ветствии с действующими стандартами.

Не допускается содержание клубней с позеленением более чем 1/4 по­верхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клуб­ней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

Топинамбур (земляная груша) — имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни грушевидные, продолговато-овальные, с гладкой или бугристой по­верхностью. Окраска их белая или красно-фиолетовая, глазки на клубнях выпуклые. На одном растении образуется от 20 до 70 клубней; масса одного клубня 10—90 г и более. Клубни земляной груши не имеют пробкового слоя, но содержат 25-30% сухих веществ. Среди них много углеводов. Клубни плохо хранятся, но в почве могут переносить низкие температуры. Поэтому их чаще всего убирают весной и размножают. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инули­на, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пи­щевой продукт в вареном виде.

Батат или сладкий картофель. Растение батата, так же как и картофеля, образует клубнеплоды. Сортов батата очень много, однако рассматривают, главным образом, его сортотипы: сухомякотные и влажномякотные, отличающиеся структурой мякоти после варки, которые правильнее было бы называть мягко- и плотно-мякотные. Батат используется в пищу в жареном, вареном и запеченном виде. Он идет также на изготовление хлеба, спиртных напитков, сахарного сиропа, муки, крахмала и саго. В ряде стран в пищу употребляются листья, богатые белком.

Пищевая ценность батата определяется высокой массовой долей угле­водов.

Основным заболеваниями батата при хранении являются черная гниль (возбудитель — Ceratocystis fimbriata), фузариоз (Fusarium oxysporum, F. solani), ботриодиплоидоз, или явская черная гниль (Botryodiplodia theobromae), и ризоктониоз (Rhizopus stolonifer, R. oryzae, R. tritici).

Корнеплоды

Корнеплод представляет собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — имеют в центре сердцевину (ксилему), окруженную слоем коры (флоэ­мой). У них вытянутая форма. Наиболее ценной в пищевом отношении яв­ляется кора.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлого цвета) и флоэмы (темного цвета). Фло­эма содержит больше сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа — редис, редька, репа, брюква — имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фос­фором, калием, железом, натрием, йодом, бором и др. Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может содержаться до 19,8 мг %. Из вита­минов содержится витамин РР (до 1,0 мг %), витамин С (5 мг %), В₁, В₂, В₆, К, пантитеновая и фолиевая кислоты. Витаминов больше в наружных слоях и в более красной моркови.

По размеру морковь делят на короткие сорта (каротели) — от 3 до 6 см, полудлинные (от 8 до 20 см) и удлиненные (от 20 до 45 см).

Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая (желтая). Столовая свекла содержит от 5 до 12% сахаров (больше всего сахарозы, мало глюкозы и фруктозы).

Мангольд (листовая свекла) – образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира. По форме корнеплоды свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими.

Редис и редька содержат эфирные масла (аллиловое, горчичное и др.).

Капустные овощи.

К листовым овощам относится белокочанная, кранокочанная, брюссельская, савойская капуста.

По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние. Ранние сорта имеют более рыхлые кочаны меньшей массы и размеров, они непригодны для длительного хранения, так как быстро уводают.

Оценка качества производитсяпо внешнему виду, плотности и массе кочана.Не более 5 % кочанов могут иметь дефекты: повреждения на глубину трех облегающих листьев. Допускаются увядшие или слегка подмороженные облегающие листья.

Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Облада­ет высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные ве­щества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В Рос­сии наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отли­чие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеле­ную окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетичес­кий, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, ви­тамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребля­ют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или крас­но-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напо­минает репу, по вкусу — кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под на­званием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как одно­летнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях понижен­ных температур. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в откры­том грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, вклю­чает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой ско­роспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Ки­тайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На вто­рой год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым от­тенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что не­обходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и бо­лее северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Луковые овощи

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (дон­ца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуи).

Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско-округлым, ок­руглым, овальным и удлиненным. Мелкий лук имеет массу луковиц до 50 г, средний — от 60 до 120 г, круп­ный — более 120 г. По вкусу лук делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Лучше со­храняются острые.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семе­нами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и лис­тья слегка обрезают.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыра­женный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содер­жит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 гр-каротина, 5-8 мг/100 г эфир­ных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пяти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) лукович­ки используют для размножения, прикорневые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вку­сом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых лис­тьев, содержит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для вы­гонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образую­щиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Лис­тья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и обра­зующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выраженный аромат чеснока. Высота растения достига­ет 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луко­вицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочес­ночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кисло­ты, других полезных организму веществ.

Качество лука репчатого оценивают по ГОСТ 27166-86 «Лук репчатый свежий реализуемый» и по ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый заготовляемый и поставляемый».

Согласно ГОСТ 27166-86, лук репчатый, отправляемый в розничную тор­говую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от ка­чества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. При определении качества учитывается ботанический сорт лука: острый, полуострый или сладкий.

К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм): диамет­ром менее 3 (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм), механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственны­ми вредителями, проросшие и перо (с луковицей, пригодной для использо­вания).

В качестве овощной зелени используется лук зеленый — листья лука, которые убираются вместе с несформировавшейся луковицей.

Качество луковых овощей оценивается по степени зрелости и сухости луковиц, размеру, целостности, отсутствию повреждений и посторонних при­месей. Чеснок должен иметь целые луковицы, количество отпавших зубков ограничивается. Не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные луковые овощи, а также пораженные вредителями и болезнями (с признака­ми мокрой бактериальной гнили и др.). [kgl]

[gl] Тема 7. Вкусовые товары (чай, кофе) [:]

Цель лекций: Дать понятие на вкусовые товары. Изучить ассортименты чай, кофе, приправы.

План лекции (1 час):

1. Чай ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Кофе, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Виды приправ.

Литература 1, 2, 3

Ключевые слова: чай, кофе, приправы.

1. Чай ассортимент, химический состав, требования к качеству

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки.

Чайный лист имеет сложный химический состав, который содержит до 300 соединений. Одним из них является комплекс фенольных соединений, который называется чайным танином. Эти соединения придают чаю соответствующие свойства и аромат. Благодаря им чай имеет терпкость, цвет, обладает жаждоутоляюшими свойствами.

Другим соединением, входящим в состав чая, является группа алкалоидов: кофеин, теобромин, аденин, ксантин. Изначально в чайном листе содержится в 2 раза больше кофеина, чем в кофе.

Однако при переработке чайного листа большая часть кофеина соединяется с тонином и получается тонат кофеина. Таким образом, кофеин становится связанным, а его действие - более щадящим. Тонат кофеина обладает приятным вкусом без горечи и является признаком высокого качества чая. Тонат кофеина растворим только в горячей воде, а в холодной воде выпадает в осадок.

В состав чайного листа также входят азотистые соединения - альдегиды, которые в основном обусловливают аромат напитка.

Кроме того, в чайном листе содержатся органические кислоты, красящие, минеральные вещества, смолистые соединения, витамины, клетчатка. Благодаря этим соединениям чай обладает стимулирующим, возбуждающим действием, исполняет лечебную и профилактическую роль, включается в состав практически всех диет.

Помимо этого чай обладает способностью к повышению усвоения витамина С и способствует сопротивляемости организма инфекциям. В нем также содержатся витамин Р и катехины. Чай укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает окислительными и противовоспалительными свойствами.

Формирование потребительских свойств и ассортимента чая. Чай, собранный вручную, имеет лучшие потребительские свойства и качество, чем чай, прошедший машинную уборку.

В зависимости от технологической переработки получают:

- байховый (листовой) - подразделяется на крупнолистовой, мелкий и ситиси (гранулированный); вырабатывают черный, зеленый, желтый и красный байховый чай;

- прессованный - его получают из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высевка практически представляет собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прессованный чай может быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таблеток (черный и зеленый), кубиков для одноразовой заварки; экстрагированный чай - вырабатывают в виде быстрорастворимого чая и в виде экстрактов. Чтобы приготовить экстрагированный чай из чайного листа, готовят напиток. Из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получают сухие вещества путем удаления воды. Применяют 2 способа удаления воды: выпаривание и вымораживание. К полученным веществам добавляют сахара, ароматизаторы, химическую кислоту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;

• быстрорастворимый чай - получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием распылительным способом. Быстрорастворимый чай выпускают в виде порошка, который дает напиток любой крепости высокого качества.

В зависимости от цвета вырабатывают следующие виды чая:

• черный чай - данный вид вырабатывают из зеленого листа. Технология его обработки состоит из нескольких этапов:

• завяливание. Эта процедура необходима для подготовки чайного листа к скручиванию. После завяливания чайный лист становится мягким и эластичным; скручивание. Осуществляется с помощью механического воздействия, в результате которого происходят разрушение клеток на поверхности чайного листа и выделение клеточного сока. Именно этот сок, высушенный на поверхности чаинок, обусловливает крепость, вкус и аромат чая при заваривании;

• ферментация. Является одной из самых важных стадий изготовления чая. В процессе ферментации в результате биохимических реакций образуется тонат кофеина, который меняет вкус, цвет и аромат чая. Происходит окисление дубильных веществ, что также способствует приобретению чаем коричневого цвета;

• сушка. Ее производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, что обеспечивает пригодность продукта для длительного хранения;

• сортировка;

• упаковка;

• зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Технология изготовления зеленого чая исключает процесс ферментации. Вместо этого чайный лист после завяливания подвергают обработке резким паром (процесс фиксации). После фиксации чайный лист подсушивают до содержания влаги 60%, снова скручивают, сортируют и сушат. Благодаря такой обработке в чае хорошо сохраняются витамины и фенольные соединения. Кроме того, зеленый чай обладает противолучевыми свойствами;

• красный чай. Данный вид чая вырабатывают только в Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и зеленого чаев. Характерной особенностью красного чая является то, что распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре - зеленую окраску;

желтый чай. Сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Вырабатывают желтый чай из сортового чайного листа. При изготовлении часть сырья подвергают завяливанию, а другую часть - фиксации. Затем эти части смешивают и подвергают кратковременной ферментации и сушке. Вкус желтого чая₄отличастся мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю .

Родина чайного растения и напитка - Юго-Западный Китай. В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г. чай выращивают в Грузии, Азербайджане, Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Пакистане. Индийский чай в мировом экспорте занимает первое место. Особенно высоко ценится и счи­тается одним из лучших в мире чай, выращенный на плантациях высокогор­ного района Дарджилинг (Западная Бенгалия). В России чай выращивают в Краснодарском крае.

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропическо­го вечнозеленого растения, произрастающего в виде дерева, которому при­дают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны два вида чай­ного растения — китайский и ассамский. Каждый вид имеет несколько раз­новидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев и дру­гими признаками.

В Краснодарском крае, Грузии и Азербайджане выращивают в основ­ном гибриды, китайской разновидности, которые образовали местную по­пуляцию.

Чай получают из молодых побегов (флешей). Флеши — это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2—5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высо­кими дегустационными свойствами. В состав готового чая входят: кофеин (1,8—5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8,0 до 30% танина), придающие чаю жаждо-утоляющие свойства, крепкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфир­ные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минераль­ные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В_1, В₂.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыха­ния. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — эскорт биновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, бла­гоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вред­ные вещества (тяжелые металлы, радионуклеиды) и выводит их из организ­ма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное дей­ствие на жировой и холестериновый обмен. Чай —хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечеб­ные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным дей­ствием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости ка­пилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хо­рошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — прекрасное потогонное средство.

Все типы и разновидности чая различаются и по странам-производите­лям (индийский, китайский, цейлонский) и более узко — по районам сбора (дарджилинг, ассам, уджи, краснодарский и др.).

Различные разновидности чая подразделяются на торговые сорта, кото­рые отличаются характерными индивидуальными особенностями аромата и вкуса, качеством готового напитка.

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, техноло­гии основной и дополнительной обработки чайного сырья.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) раз­личных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности на­стоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Учитывается так­же и соответствие качества по физико-химическим показателям (содержа­ние влаги, экстрактивных веществ, танина, кофеина, примесей).

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «бе­лая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая—типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его каче­ство, сортность, аромат и вкус.

В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минераль­ные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалои­ды, пигменты, витамины. Определяющее значение для чая как напитка име­ют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактив­ные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин — 10—22%), алкалоид кофеин (2—4%) и эфирные мас­ла (0,006—0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) — 36—43%.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

• байховый (рассыпчатый) — черный, зеленый, красный и желтый;

• прессованный — кирпичный, плиточный, таблетированный;

• экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

• гранулированный — черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гра­нулу-горошек) по особой технологии (СТС).

Из всех байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользу­ется черный байховый чай.

Классическая технология производства чая включает следующие опера­ции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

Мелкие черные чаи подразделяются на две категории:

Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов — Букет, Экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям. Выпускают чай черный №36 и №120 из смеси Грузинского и Индийского чая по утвержденной рецептуре. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десяти­балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортировки чайной продукции.

Зеленый чай расфасованный вырабатывают из сортового чайного ли­ста путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа — обработка горячим увлажненным возду­хом или паром — производится для остановки биохимических реакций. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводит­ся примерно до 60%, что придает листу дряблость и мягкость, способствую­щие скручиванию. Выдерживают фиксированный чайный лист для равно­мерного распределения влаги по элементам флеши и более полного раз­рушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скру­чиванию, которое проводится с той же целью, что и при получении черного чая. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и разме­рам на мелкую и крупную фракции. Комья слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа разбивают и лист сушат до со­держания в нем влаги 3—4%.

Таким образом, при получении зеленого расфасованного чая не прово­дится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие про­цесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.

По размерам чаинок и степени скрученности зеленый чай делят на те же виды, что и черный. Таков же и принцип формирования торговых сортов.

Поступающий в реализацию зеленый чай подразделяют на пять торго­вых сортов: Букет, высший, 1, 2, и 3-й. Во всех сортах содержание влаги долж­но быть не более 8,5%, мелочи — не более 3% в мелком и не более 1 % в крупном, танина — не менее 12% и кофеина и ферропримесей столько же, как в чае черном расфасованном.

Не допускается к реализации черный и зеленый расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкуса­ми и примесями, желтой чайной пылью и волокнами.

Упаковывают чай в пачки, коробки или чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2 г.

На этикетке каждой пачки, коробки или пакетика для разовой заварки указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, его адрес и подчиненность, название чая и место произрастания чайного лис­та, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта

Чай расфасовывают также в художественно оформленные жестяные, стек­лянные, деревянные, пластмассовые и другие чайницы либо в коробки массой нетто от 0,05 до 1,5 кг. Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики фанерные или из картона.

Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помеще­нии, не зараженном амбарными вредителями.

Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Гарантийный срок хранения чая рас­фасованного — 8 месяцев со дня его упаковки.

Чай черный и зеленый плиточный. Путем прессования высевок и крош­ки нерасфасованного чая.

Чай черный плиточный делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. На каж­дом сорте чая указывают район произрастания: Грузинский, Азербайджан­ский и т. д. Плитки черного чая выпускают массой 125 и 250 г.

Чай зеленый плиточный оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аро­мат и грубый вкус, настой темно-желтый с красным оттенком, мутноватый.

Хранят плиточный чай в течение тех же сроков и при тех же условиях, что и чай расфасованный.

Чай кирпичный зеленый. Его получают путем прессования внутреннего и облицовочного лао-ча, что значит «старого чая».

Чай для разовой заварки — это черный чай в специальных пакетах по 2 г, предназначенный для получения одного стакана напитка. Пакетик с чаем опускают в стакан и заливают кипятком.

Быстрорастворимый чай представляет собой продукт, который выра­батывают из сортового или несортового чайного листа либо из нерасфасо­ванного черного и зеленого чая путем экстракции горячей воды и сушки экст­ракта.

Высушенный экстракт упаковывают во влагонепроницаемую тару и хра­нят в сухом помещении. Напиток по вкусу не отличается от напитка из обыч­ного чая, полностью растворяется в горячей и в холодной воде. Содержа­ние влаги — не более 4%.

Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свой­ства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, со­держанию витаминов С и Р.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного дей­ствия. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспор­табельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстра­гирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как прави­ло, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, со­держащим в концентрированном виде все полезные растворимые веще­ства обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные су­хие порошки, гранулированные. В ряде зарубежных стран (США, ФРГ, Да­нии и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая. В странах, имеющих собственную сырьевую базу, чайные концентраты производят из свежего чайного листа. Большой опыт выработки таких концентратов накоп­лен в США (фирма «Coca-Cola»). На основе концентратов производится «ледяной» чай, рынок которого в США и Западной Европе растет наиболее быстрыми темпами (60% в год). Концентрат для «ледяного» чая выпускает­ся в жидкой и порошкообразной форме.

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самосто­ятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелко­измельченные фрукты. Рыночная доля данных видов чая в России и Рес­публике Беларусь составляет около 10%, а в Западной Европе и США — 60% и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под междуна­родной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи —Ромашко­вый, Липовый, Мятный и др., фруктовые — Лимонный, Клубничный, Вишне­вый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витамини­зируются).

Парагвайский чай «Матэ» (экспортное название «Йерба») представля­ет собой специально обработанные литья дерева рода Илекс, произраста­ющего в странах Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Чили и др.), где потребление его достигает 10 кг/год. Обладает специфическим вкусом и ароматом, тонизирующими свойствами, по совокупности которых может пре­восходить китайский чай.

Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса: по­сторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, чер­ный цвет разваренного листа .

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помеще­ниях при относительной влажности воздуха 60—65%, не допуская сосед­ства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показа­тели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1—2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус приобретает горь­коватые и затхлые тона, теряется аромат, уменьшается содержание ра­створимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) бай­хового чая в торговле являются 8 месяцев.

Чайные напитки. Их используют как заменители чая. Они не содержат кофеина. Чайные напитки получают из сушеных листьев различных расте­ний (брусники, земляники, черники и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тони­зирующего действия на организм. Выпускают напитки из смеси очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, цикория с добавлением пато­ки и фруктовой эссенции. Патока играет цементирующую роль и повышает питательную ценность. Используют эссенции — земляничную, малиновую, клубничную, абрикосовую и т. д., названия которых присваиваются чайному напитку.

Посторонние включения не допускаются. Влажность — не более 12%. Выпускают в брикетах от 100 до 300 г. Упаковывают в подпергамент с красоч­ной этикеткой и хранят 6 месяцев — при тех же условиях, что и чай.

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напит­кам.

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его вы­ращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) со­здают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а так­же полной либо частичной замены качественного чая спитым либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлон­ского, китайского) низкокачественным (грузинским, азербайджанским, крас­нодарским и т. п.) — самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и до­стигается путем замены чая растительным сырьем сходного внешнего вида.

В настоящее время на российском рынке появилось значительное коли­чество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсифика­ция за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дроб­леных черешков), а также продажа старого низкокачественого чая.

Наряду с фальсификаций сухого чая на предприятиях общественного пи­тания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наибо­лее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление та­кой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцени­ваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных ли­стьев и т. д.

На предприятиях общественного питания нередко подают чай — ра­створ жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоя­щий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что нату­ральный чай — это коллоидная система танинов, и при добавлении кисло­ты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дис­персный состав частиц.

2. Кофе, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе

Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffee. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три из них: аравийский, либерийский и робуста. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране. В настоящее время производителями кофе являются такие страны, как Бразилия (на ее долю приходится около половины мирового экспорта кофе), Колумбия, Мексика, Гватемала.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок. В каждом плоде обычно располагается два семени, реже - одно (в перл-кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера.

После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.

Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеленого и синеватого.

Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением веществ :

• белковые вещества - 9 - 18%;

• липиды - 8 - 13%;

• сахара - 8 - 12%;

• клетчатка - до 25%;

• кофеин - 0,7 - 3%.

Именно из-за содержания алкалоида кофеина кофе считается очень ценным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырые кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом готового кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температуре 180 - 200°С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться - он теряет свой аромат и вкусовые качества.

Кофе, поступающий на реализацию в торговлю, подразделяется на несколько видов:

• кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и биржах) - должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);

• кофе натуральный жареный в зернах;

• кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод);

• кофе растворимый. Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и первый товарные сорта. Кофе высшего сорта должен .отвечать следующим критериям:

• кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов - Колумбия, Коста-Рика, Мокко, индийский Арабика, Гватемала;

• кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;

• кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов - Сантос, Джима;

• кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.

В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органолептические параметры, как внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное - вкус и аромат напитка.

Из физико-химических показателей нормируются:

- влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с производства должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения - до 7%);

- массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%;

- количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе.

К дефектам качества кофе в зернах причисляют:

- чернушки - горелые зерна черного цвета;

- зерна вишневого цвета;

- белые зерна;

- губчато-опаловые зерна;

- зерна в оболочке;

- недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна;

- поврежденные насекомыми зерна;

- плесневелые зерна.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких основных этапов:

• сепарация;

• купаж и обжарка зерен;

• измельчение обжаренных зерен;

• экстракция и сушка экстракта.

В силу используемой технологии производства растворимый кофе в процессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биологически активных веществ, обусловливающих ценность и вкусовые качества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.

Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физико-химическим нормам:

• содержание влаги после выпуска - не более 3,8%;

• содержание влаги к концу хранения - не более 6%;

• содержание кофеина - не менее 3%;

• общее содержание золы - не более 10%;

• растворимость в горячей воде - не более 20 секунд;

V растворимость в холодной воде (20°С) - не более 1 минуты (быстрорастворимый кофе должен растворяться мгновенно) .

Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зернах - не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 месяцев, а кофе "по-турецки" - 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. •

Кофейные напитки представляют собой заменители кофе на основе поджаренных и перемолотых растительных компонентов, таких как рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди. Этот напиток по вкусу очень напоминает кофе.

• Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос). Качество напитков оценивается по тем же показателям, что и кофе.

Кофе натуральный

Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах.

Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии — Каффа. Культивируют его в тропических странах Азии, Африки, Америки и в Австралии. Кофейное дерево (известно около 50 видов) имеет высоту 5—Юм.

Основным компонентом жаренного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8—2% (в среднем).

Жареный кофе содержит 13,9% азотистых веществ, 14,4 — жира, 1,4 — кофеина, 3,9 — минеральных веществ, 2,8% сахара; витамины В.,, В₂, РР; влажность — до 7%.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность, улуч­шает обмен веществ.

В продажу кофе поступает сырым и жареным в зернах. Кофе сырой в зернах поступает в продажу раздельно по видам, смесь которых не допуска­ется. Сырые кофейные зерна для приготовления напитка непригодны. Кофе жареный делят на высший и 1-й сорта.

Кофе жареный в зернах высшего сорта изготавливают из кофейных зерен одного из видов высшего, а 1-го сорта — одного из видов 1-го сорта.

При обжарке могут образовываться и вредные, токсичные вещества (бензпирен, метиленхлорид и др.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться. Жареный кофе поступает в торговлю в зернах и в размолотом виде.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим.-локазате-лям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химичес­ким показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нару­шением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты — обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.

Кофе молотый высшего сорта получают из смеси кофейных зерен выс­шего сорта не менее двух видов в количестве не менее 75% и кофейных зерен 1-го сорта в количестве не более 25%. Кофе молотый 1-го сорта изго­товляют из кофейных зерен одного из видов 1-го сорта или их смеси.

Кофе молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод).

Кофе растворимый — однородный тонкий порошок или гранулы коричнево­го цвета; растворяется в горячей воде без кипячения. Получают его из кофейных зерен первых сортов пу эм распыления сгущенного водного экстракта. Влаж­ность — 3,8%.

Порошок или гранулы расфасовывают и герметично укупоривают; при отсутствии герметичности он быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

Молотый кофе должен быть равномерно размолотым, иметь характер­ные для кофе вкус и аромат. Качество кофе определяют в сухом и заварен­ном виде. Вкус определяют в экстракте, аромат — в сухом продукте и экст­ракте. Для приготовления экстракта 10 г кофе заливают 200 мл горячей воды, доводят до кипения, отстаивают и сливают с осадка.

Содержание общей золы для кофе в зернах и молотого — не более 5%, для молотого с добавлениями — не более 5,5%; экстрактивных веществ — соответственно 20—30 и 30—40%. Количество кофеина для кофе в зернах и молотого должно быть не менее 0,7%; для кофе молотого с добавления­ми — не менее 0,6%; золы — соответственно не более 0,1 и 0,3%.

Упаковывают жареный кофе в зернах в бумажные коробки, в которые вложены пакеты из пергамента, а также в пакеты и коробки из полимерных материалов массой нетто 50—250 г. Молотый и растворимый кофе упако­вывают в банки из белой или черной жести, в картонные коробки массой нетто 50—200 г.

Расфасованный кофе упаковывают в фанерные ящики и коробки, выст­ланные бумагой. Масса ящика составляет 25 кг. Весовой кофе упаковывают в мешки массой нетто до 20 кг. Каждую единицу упаковки маркируют.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому хранят его в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%), хоро­шо вентилируемых помещениях.

Кофе хранят в течение следующих гарантийных сроков, считая со дня выпуска:

• кофе в зернах, упакованный в фанерные, дощатые ящики и бумаж­ные коробки, — не более 3 месяцев, в полимерные материалы — не более 6 месяцев;

• кофе молотый, упакованный в бумажные коробки и комбинирован­ные банки, — не более 3 месяцев, в жестяные банки под вакуумом — не более 10, а жестяные банки без вакуума и полимерные материалы — не более 5 месяцев.

Цикорий получают из корней растения семейства сложноцветных, которые содержат 14—17% инулина и глюкозид интибин горького вкуса. Корни сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Жареный цикорий содержит много растворимых веществ, обладает приятным вкусом и арома­том, дает интенсивноокрашенный настой. Цикорий выпускают как напиток, до­бавляют в кофейные напитки и в кофе с добавлениями. Упаковывают его в пачки массой до 100 г.

Жидкий цикорий, имеющий сиропообразную консистенцию, упаковыва­ют в стеклянные банки до 0,5 л.

Кофе — это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических стра­нах Африки, Азии и Америки, но самый крупный в мире экспортер кофе — Бразилия, а импортер — США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Мини­стерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерче­ские структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.).

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. По­скольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорого­стоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные за­менители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

.

[kgl]

[gl] Тема 8. Пряности, приправы [:]

План лекции (1 час):

1. Пряности, ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Приправа, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Литература 1, 2, 3

1. Пряности, ассортимент, химический состав, требования к качеству

ПРЯНОСТИ

Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку­са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антио­кислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель­но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

Плодово-семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда­мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли­вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ­стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред­ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането­ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч­ки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро­вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро­вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь­зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер­ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя­щее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу­чим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра­вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес­ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.). Плоды представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8—20 мм, в которых разме­щается 9—18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона со­держат от 3 до 8% эфирных масел, которые обусловливают свойствен­ный кардамону пряный запах и острожгучий, горьковатый вкус. Плоды кардамона должны быть длиной не менее 8 мм. Его используют для при­готовления пряников, печенья, тортов, колбасных изделий, маринадов. Запах кардамона перебивает посторонние запахи и не исчезает под дей­ствием высоких температур.

Расфасовывают его целыми плодами и молотым.

Кориандр — плоды однолетнего травянистого растения семейства зон­тичных, культивирующегося в средней полосе и южных районах РФ. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску, содержат около 1 % эфирного масла, в составе которого преобладает линаоол. Запах специфи­ческий, пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобу­лочных и ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне — при маринова­нии рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют све­жую и сушеную зелень растения, называемую чаще кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Родина мускатника — Молук­кские острова. Культивируют его главным образом в Индии, Индонезии и Малайзии. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, частично покрытое мяси­стым присеменником (ариллусом). Из ариллуса получают пряность, назы­ваемую в продаже мускатным цветом, а из семян — пряность, называв» мую мускатным орехом. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4%), состоящее из различных углеводородов ароматического и терпеново-го рядов и спиртов, обладают сильным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Используются в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных из­делий, а в кулинарии — чаще в сладких блюдах и кондитерских изделиях из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец различают: черный, белый, душистый и красный.

Перец черный — высушенные недозрелые плоды вьющегося расте­ния семейства перечных. Родина — Южная Индия. Растет и культивирует­ся в странах тропической зоны. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горь­кий и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат — эфирным маслом (около 1%). Широко применяется в производстве кол­бас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, при приготовле­нии горячих и холодных мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый — полностью созревшие и высушенные плоды растения, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удале­ния с него оболочки. Используется преимущественно в производстве кол­бас, а также в кулинарии.

Перец душистый — высушенные недозрелые плоды пиментного дере­ва семейства миртовых. По ботаническому происхождению не имеет ниче­го общего с настоящим перцем (растением семейства перечных), но свое название получил за внешнее сходство с ним. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна. Первое место в мире занимает Ямайка, даю­щая более 80% мирового производства этого перца. Душистый перец обла­дает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Основной компонент эфирного масла (1,5%) — эвгенол. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мяс­ных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем, что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить, а в супы закладывать за полчаса до готовности.

Перец красный — плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых. Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех стра­нах со сравнительно теплым климатом. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие упот­ребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных струч­ков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кули­нарии.

Тмин — плоды двухлетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории евро­пейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолго­ватой, слегка изогнутой формы, бурой окраски. Содержат 3—6% эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в сала­ты и овощные супы.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат за­висит от эфирного масла (3%), главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используются при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции — 20%-й спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Цветочные пряности

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздично­го дерева семейства миртовых. Культивируется главным образом в Танза­нии — на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80% мировых потребностей. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвоз­ди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом (не менее 14%). Ис­пользуется *ак пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления ма­ринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных). В пищевой промышленнос­ти часто заменяется отечественной пряностью — колурией.

Шафран — высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства ка­сатиковых Родина — Малая Азия. Возделывается во всех странах Азии, в Дагестане, Крыму. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2—3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус — гликозид кроцин. Содержит красящее вещество кроцетин (1 г шафрана способен изменить окраску 200 кг другого вещества, придавая ему оранжево-жел­тый ц ет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно. В торговлю шафран поступает расфасованным.

Листовые пряности. Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или де­рева семейства лавровых. Родина — Восточное Средиземноморье. Разво­дится в Европе, Азии, Африки, на Черноморском побережье Кавказа и в Кры­му. Содержит до 3% эфирного масла, главным компонентом которого явля­ется цинеол. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, в кулинарии.

Правильно высушенный лавровый лист должен быть зеленоватого цве­та, длина сухого листа не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность — 12%, на изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные пакеты по 25, 30 и 100 г.

Розмарин — высушенные листья вечнозеленого полукустарника семей­ства губоцветных. Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается в субтропических районах стран Европы, в Крыму. Содержит около 2% эфир­ного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфорой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. Корица — высушенная кора нескольких видов тропических коричных дере­вьев семейства лавровых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и др. В продажу поступает в виде трубочек или в молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом (около 1%), большую часть которого составляет коричневый альдегид. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Корневые пряности. Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого расте­ния семейства имбирных. Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Японии, Западной Африке, на Ямайке. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый поро­шок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного мас­ла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен. Применяют в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в ку­линарии.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, душицу, дягель, иссоп, кервель, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабрец, эстрагон и др.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величи­не, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специальные признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появле­ние эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде, и др.

Стандартами нормируется содержание влаги, эфирных масел и золь­ность. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, круп­ность помола.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредите­лями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности и их смеси в мелкую расфасовку — до 25 г и круп­ную— до 5 кг.

Пряности и их смеси в мелкой расфасовке могут выпускаться скомплек­тованными в наборе. Для расфасовки пряностей используют двойные бумажные пакеты.

Пряности в мелкой и в крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой и без посто­ронних запахов.

На этикетке должны быть обозначены товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, масса нетто, состав в про­центах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дата выработки.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С. Содержащиеся в пря­ностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных темпера­турах. Поэтому некоторые виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др.) герметично упаковывают и хранят при умеренных температурах.

2. Приправа, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Приправы

К приправам относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты. Приправы улучшают вкус и аро­мат кулинарных изделий, повышают их питательность, усвояемость.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Различают соусы: Ос­трый, Кубанский, Томатный и др. Каждый вид соуса отличается разным со­держанием пряностей. На соевой основе готовят деликатесные соусы: Вос­ток, Южный, Любительский и др. Консистенция всех соусов должна быть однородной, вязкой. Вкус острый, кисловато-сладкий, сладкий, запах прият­ный, цвет от красного до коричневого. Хранить в темном помещении при температуре 10°С.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, расти­тельное масло. Столовая горчица выпускается под названиями: Столовая, Мос­ковская, Русская и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержа­нием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до 16%), добавлямых пряностей. Добро­качественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус остро-жгучий, характер­ный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Расфасовывают ее в емкости 100 и 125 г. Хранят при температуре не выше 10°С в течение 3 месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам, для приготовления соусов.

Столовый хрен готовят из натертого хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат гликозит, фитонциды, витамин С. Хрен не только улучшает вкус пищи, но и витаминизирует пищу.

В продажу поступает хрен столовый, с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают порошкообразный хрен. Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным, рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью от 100 до 500 г. Хранить его следует при температуре не выше 10°С в течение 1—1,5 месяца.

Майонез — высокопитательный продукт, так как содержит 3,1% белков, от 46 до 66% жира, углеводы, минеральные вещества. Получают его гомоге­низацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Чтобы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды).

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блю­дам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усво­яемость. Получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный с содержанием жира не менее 67%; Любительский — жира не менее 47%; с пряностями — Весна (с укропом), с перцем, с томатом; Аро­матный — с вкусовыми желирующими добавками, острые — Горчичный, Праздничный, Салатный; с соусом — Южный, Московский.

Разработаны рецептуры для майонеза с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетичес­кого, порошкообразного.

Майонез должен иметь сметанообразную однородную консистенция. Вкус и запах нежные, маслянистые, со слегка кисловатым и острым привку­сом, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах добавок. Расфасовывают майонез в емкости 200—500 г.

Хранят его при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воз­духа 75% в течение 45 дней, при температуре — 3—7°С майонез столовый и с пряностями — 30, с вкусовыми и желирующими добавками —20 дней.

Аджику используют как приправу для первых и вторых блюд, добавляют в маринады. Вырабатывают ее в Грузии. Получают из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, черного перца, лаврово­го листа и др.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красно­вато-коричневого цвета. Вкус острожгучий. Расфасовывают по 200—500 г. Срок хранения не ограничен.

Соль поваренная. Соль поваренная пищевая — это практически чистый кристаллический хлористый натрий (NaCI), добываемый из природных ме­сторождений.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15—20 г соли, но при некоторых заболеваниях почек, гипертонии и др. ее потребление необходимо ограничивать.

Соль используют и как консервант для предохранения пищевых продук­тов от порчи. При 5%-й концентрации соли в продуктах задерживается раз­витие большинства микроорганизмов, а при 15%-й — прекращается рост всякой микрофлоры.

Поваренная соль как сырье необходима почти всем отраслям промыш­ленности для производства черных и благородных металлов; мыла, каучу­ка, бумаги, стекла, тканей, кож, красок, медицинских препаратов и т. д.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы. По харак­теру месторождения и способу добычи различают соль каменную, самоса­дочную, садочную, выварочную.

Каменную соль добывают шахтным и карьерным способами из недр зем­ли, где она залегает огромными скоплениями, вершины которых нередко поднимаются до земной поверхности или даже выступают из нее. Соль отли­чается высоким содержанием хлористого натрия (до 99%) и низкой влаж­ностью. Характерной примесью является сернокислый кальций (ангидрит), который нерастворим в воде и выпадает в виде частиц темного цвета, прида­вая соли сероватый оттенок.

Самосадочную соль добывают из отложений соляных озер. Озеро Бас­кунчак площадью более 100 км² лежит на вершине огромного скопления каменной соли. Подсчитано, что запасов этой соли хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения земного шара. Летом в озерной воде (ее называют рапой) в результате испарения концентрация соли достигает мак­симума, и она выпадает в осадок — отсюда и название соли (самосадоч­ная). Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желто­ватый или сероватый оттенок.

Садочную соль получают в южных районах путем выпаривания солнеч­ным теплом морской воды или озерной рапы, отведенной в искусственные бассейны. В небольших количествах соль добывают из перекопских соле­ных озер и лиманов Черного и Азовского морей. Содержание примесей, а также цвет соли зависят от геологических, климатических условий и време­ни года.

Выварочную соль получают из рассолов естественных, добываемых из недр земли, или искусственных, образующихся в результате подземного выщелачивания соленосного пласта с помощью буровых скважин. Рассол из скважин направляют в сборные отстойные резервуары, очищают от при­месей, выпаривают в гренах (железных сковородах) или в условиях вакуума. Соль имеет мелкокристаллическую структуру, характеризуется обычно вы­соким содержанием хлористого натрия (99% и более) и незначительным количеством примесей. Производство ведется в Сибири, в Пермской облас­ти и на Украине.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, моло­тая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и иодированная. Для промышленного потребления выпускают также соль немолотую разных видов — комовую в виде кусков 3—5 кг (глыба), дробленку и зерновую (ядро) с размером кристаллов до 40 мм.

Выварочная соль очень мелкая, величина кристаллов — 0,8 мм.

Молотая соль в зависимости от размера кристаллов делится на четыре номера:

• №0 — величина кристаллов 0,8 мм;

• №1 — 1,2 мм;

• №2 — 2,5 мм;

• №3 — 4 мм.

Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.

По качеству поваренную соль делят на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Качество соли зависит от содержания хлористого натрия и размера кристаллов. Соль сорта экстра должна иметь белый цвет.

Йодированная соль — это обычная соль с добавлением йодистого ка­лия (25 г на 1 т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль добавляют тиосульфат натрия (250 г на 1 т соли).

Качество соли поваренной пищевой оценивают по ГОСТ 13830-66. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1 и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0, цвет белый, остальных сортов — белый с оттенка­ми. Вкус 5%-го раствора соли — чистосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей определяют содержание хлорис­того натрия, %: экстра — 99,7, во 2-м сорте — 97,0, в 1-м — 97,7, высший — 98,4. Влажность — от 0,1 до 6%.

Упаковывают соль для торговой сети в мелкую и крупную упаковку, а так­же выпускают без упаковки, т. е. навалом. Под мелкой упаковкой понимает­ся потребительская тара (пачки, пакеты, мешочки), вмещающая от 100 до 1000 г соли, а также упаковка различного вида, вмещающая от 1 до 20 г соли. Крупные упаковки — многослойные бумажные мешки, вмещающие до 50 кг соли.

Хранят соль в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. Соль в мелкой упаковке, выварочную всех сортов и йодированную рекомен­дуется хранить в закрытых сухих помещениях.

Гарантийный срок хранения установлен только для йодированной соли — 6 месяцев.

Основным дефектом при хранении соли является ее слеживание в ком­ки или в сплошную монолитную массу. Слеживаемость соли увеличивается с повышением ее влажности и вследствие поглощения паров воды из окру­жающего воздуха (при относительной влажности воздуха выше 75%).

Пищевые кислоты

В продажу поступают лимонная, уксусная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота — твердые кристаллы белого цвета сухой сыпучей консистенции. Легко растворяются в воде, растворы прозрачны, вкус кис­лый, без запаха.

Расфасовывают по 20—30 г. Хранят в сухих помещениях. Используют в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Уксусную кислоту получают сухой перегонкой дерева или уксуснокис­лым брожением вина, пива[kgl].

[gl] Тема 9. Сахаристые продукты (крахмал, сахар, мед и кондитерские товары) [:]

Цель лекции: Изучить ассортиментов сахара, меда, крахмала, ознакомиться с требованиями и их качеству по стандарту, научиться проводить оценку качества сахара.

План лекции (1 час):

1. Крахмал

2. Мед и сахар

3. Кондитерские товары

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова : крахмал, крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские товары.