1.Виды и ассортимент свежих овощей

Принято овощи делить на вегетативные, у которых используются раз­личные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья), и генеративные — плоды и соцветия.

В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

клубнеплоды — картофель и топинамбур;

корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, ре­дис, репа, редька;

листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья);

овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель, ревень;

корневищные - хрен;

стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

Группа генеративных:

Цветочные - цветная капуста, артишок;

Плодовые:

Томатные – томаты (помидоры) баклажаны, перцы;

Бобовые - овощная фасоль, горох овощной делять на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Клубнеплоды : картофель - является ценными продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности.

По назначению картофель подразделяют на столовые, технические, кор­мовые и универсальные сорта.

Столовые сорта имеют клубни хорошего вкуса, быстро развариваемые, содержащие средние количества крахмала. Кар­тофель столовых сортов может иметь малоразваристую или рассыпчатую, разваристую мякоть, мелкозернистую или крупнозернистую, не темнеющую или темнеющую. К столовым сортам предъявляются следующие основные требования: в клубнях должно быть содержание крахмала не более 16%, белка — не более 1,5%, они должны иметь круглую форму и неглуюокое залегание глазков.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта, поэто­му они должны иметь высокое содержание крахмала.

Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются высо­кими вкусовыми качествами.

Универсальные сорта могут использоваться как столовые и для техни­ческой переработки.

В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на круп­ный, средний и мелкий.

По продолжительности вегетационного периода их разделяют на пять групп: ранние — период от посадки до уборки 50—60 дней, среднеранние — 60—80, среднеспелые — 80—100, среднепоздние — 110—120, позднеспе­лые — более 120 дней.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соот­ветствии с действующими стандартами.

Не допускается содержание клубней с позеленением более чем 1/4 по­верхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клуб­ней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

Топинамбур (земляная груша) — имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни грушевидные, продолговато-овальные, с гладкой или бугристой по­верхностью. Окраска их белая или красно-фиолетовая, глазки на клубнях выпуклые. На одном растении образуется от 20 до 70 клубней; масса одного клубня 10—90 г и более. Клубни земляной груши не имеют пробкового слоя, но содержат 25-30% сухих веществ. Среди них много углеводов. Клубни плохо хранятся, но в почве могут переносить низкие температуры. Поэтому их чаще всего убирают весной и размножают. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инули­на, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пи­щевой продукт в вареном виде.

Батат или сладкий картофель. Растение батата, так же как и картофеля, образует клубнеплоды. Сортов батата очень много, однако рассматривают, главным образом, его сортотипы: сухомякотные и влажномякотные, отличающиеся структурой мякоти после варки, которые правильнее было бы называть мягко- и плотно-мякотные. Батат используется в пищу в жареном, вареном и запеченном виде. Он идет также на изготовление хлеба, спиртных напитков, сахарного сиропа, муки, крахмала и саго. В ряде стран в пищу употребляются листья, богатые белком.

Пищевая ценность батата определяется высокой массовой долей угле­водов.

Основным заболеваниями батата при хранении являются черная гниль (возбудитель — Ceratocystis fimbriata), фузариоз (Fusarium oxysporum, F. solani), ботриодиплоидоз, или явская черная гниль (Botryodiplodia theobromae), и ризоктониоз (Rhizopus stolonifer, R. oryzae, R. tritici).

Корнеплоды

Корнеплод представляет собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — имеют в центре сердцевину (ксилему), окруженную слоем коры (флоэ­мой). У них вытянутая форма. Наиболее ценной в пищевом отношении яв­ляется кора.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы (светлого цвета) и флоэмы (темного цвета). Фло­эма содержит больше сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа — редис, редька, репа, брюква — имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фос­фором, калием, железом, натрием, йодом, бором и др. Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может содержаться до 19,8 мг %. Из вита­минов содержится витамин РР (до 1,0 мг %), витамин С (5 мг %), В₁, В₂, В₆, К, пантитеновая и фолиевая кислоты. Витаминов больше в наружных слоях и в более красной моркови.

По размеру морковь делят на короткие сорта (каротели) — от 3 до 6 см, полудлинные (от 8 до 20 см) и удлиненные (от 20 до 45 см).

Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая (желтая). Столовая свекла содержит от 5 до 12% сахаров (больше всего сахарозы, мало глюкозы и фруктозы).

Мангольд (листовая свекла) – образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира. По форме корнеплоды свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими.

Редис и редька содержат эфирные масла (аллиловое, горчичное и др.).

Капустные овощи.

К листовым овощам относится белокочанная, кранокочанная, брюссельская, савойская капуста.

По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние. Ранние сорта имеют более рыхлые кочаны меньшей массы и размеров, они непригодны для длительного хранения, так как быстро уводают.

Оценка качества производитсяпо внешнему виду, плотности и массе кочана.Не более 5 % кочанов могут иметь дефекты: повреждения на глубину трех облегающих листьев. Допускаются увядшие или слегка подмороженные облегающие листья.

Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Облада­ет высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные ве­щества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В Рос­сии наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отли­чие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеле­ную окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетичес­кий, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, ви­тамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребля­ют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или крас­но-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напо­минает репу, по вкусу — кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под на­званием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как одно­летнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях понижен­ных температур. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в откры­том грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, вклю­чает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой ско­роспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Ки­тайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На вто­рой год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым от­тенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что не­обходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и бо­лее северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Луковые овощи

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (дон­ца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуи).

Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско-округлым, ок­руглым, овальным и удлиненным. Мелкий лук имеет массу луковиц до 50 г, средний — от 60 до 120 г, круп­ный — более 120 г. По вкусу лук делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Лучше со­храняются острые.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семе­нами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и лис­тья слегка обрезают.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыра­женный острый вкус из-за небольшого количества эфирных масел, содер­жит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 гр-каротина, 5-8 мг/100 г эфир­ных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пяти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) лукович­ки используют для размножения, прикорневые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, отличаются острым вку­сом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее известный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых лис­тьев, содержит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для вы­гонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образую­щиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Лис­тья хрупкие, сочные, с чесночным запахом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и обра­зующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выраженный аромат чеснока. Высота растения достига­ет 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луко­вицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочес­ночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кисло­ты, других полезных организму веществ.

2. Болезни, вызванные нарушением режимов хранения

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей.

При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспор­тировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой. Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы. К специфическим показателям относят:

• степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только в потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная и физиологическая степень зрелости совпадают ;

• вкус и запах;

• плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод;.

• влажность (определяется только для орехов);

• консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время приемки плодов и овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества: стандартные плоды и овощи - соответствуют требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пределах допустимых отклонений;

• нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограниченно допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм;

• отходы с дефектами, не допускаемыми стандартами.