2. Факторы определяющие качество продуктов.

Проблемы качества в настоящее время имеет первостепенное значение. Изобилие продуктов питания для населения и сырья прмышленности в нашей стране будет достигнута на основе изобилия высококачественной продукции животноводства и растениеводства. При этом следует учитовать, что высокое качество сырья одновременно означает прирост валового продукта,сокращения потерь при его хранении, увеличевание выхода и повышение качество готовой продукции, снижение издержек производства. Пищевая ценность продуктов характеризуется доброкачественностью, энергетической способностью, сенсорными и физиологическими свойствами.

Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержать веществ, вредных для здоровья человека (ядовитые вещесмтва, соли тяжелых металов ядовитые алколойды, гликозиды, продукты распада органических веществ,токсины), и посторонних примесей .

Энеергетическая ценность определяется путем уиножения содержания в продукте жиров (в%) на число 37,7 белков на 16,7, углеводов на 15,7 и последующего суммирования результатов.Результаты получаем в джоулях на 100г продукта.

Органалептическая ценность характеризуется показателями , определяемыми органами чувств: внещний вид, консистенция, вкус и запах.

Физиологическая ценность определяется наличием в них полезных элементов, для осуществления процессов основного обмена веществ в организме.Понятия физиологической ценности отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную и другие системы организма и на его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

На качество продуктов оказывают влияние разнобразные факторы внешней среды и производства. Наиболее важным из них является: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка , транспортирование и хранение. Качество сырья определяется по его составам и технологическими свойствами. Например, зерно пщеницы может иметь различное назначение: получение муки хлебопекеарной, кондитерской, макаронной.

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем характеризуется пищевая ценность продуктов ?

2. Как определяется физиологическая ценность продуктов?

3. Дайте определение слову «стандартизация».

4. Какие бывают цели стандартизации? [kgl]

[gl] Тема 2. Методы оценки качества продовольственных товаров [:]

План лекции (1 час)

1. Формы и методы определения ценности и качества пищевых продуктов

2. Сенсорная оценка и физико-химические методы анализа

Литература: 7, 8, 9, 10

1. Формы и методы определения ценности и качества пищевых продуктов

При определении качества сельскохозяйственных продуктов применяют органолептические и лабораторные методы исследований.

Органолептические методы исследования. Занимают ведущее место при оценке качества заготовляемых сельскохозяйственных продуктов и сырья. При этом методе измерительными приборами являются органы чувств: зрение, обоняние, вкус и слух, используемые для выявления качественных различий у исследуемых продуктов. Этим методом определяют вкус, запах, консистенцию, структуру и внешний вид продукта.

Органолептический метод прост в применении, доступен, не требует использования сложного лабораторного оборудования и реактивов. Все оттенки окраски, аромата и вкуса продукта можно определить только с помощью органов чувств человека. Однако этот метод имеет и недостатки: субъективные особенности исследователя, относительный характер результатов исследования, невозможность получения полного представления о качестве продукта.

Для правильной оценки исследуемого продукта или сырья необходимо соблюдать определенные условия. Например, дегустацию проводят в светлом, просторном помещении, Сез запахов, лучше утром, при температуре 18—22 °С. Анализ выполняют опытные дегустаторы, специалисты по исследуемым группам продуктов в количестве от 5 до 11 человек. Результаты оценки по каждому показателю сравнивают с нормами качества, указанными в стандарте. Однако результаты анализа зависят от способности и тренировки органов чувств дегустаторов. Для сглаживания субъективности полученных результатов органолептического анализа часто применяют балльную оценку качества. По этому методу каждому показателго качества в зависимости от его значимости отводится определенное количество баллов. При наличии в продукте определенного порока делают соответствующую скидку баллов. Результаты балльной оценки суммируют. Приняты 10—30—100-балльные оценки качества. В зависимости от суммы баллов, полученных продуктом, его относят к тому или иному товарному сорту.

Лабораторные методы исследования. Их проводят параллельно с органолептическими. Эти методы дают более полное представление о пищевой и технологической ценности продук-тов. Лабораторные методы отличаются объективностыо, так как основаны на измерении и анализе показателей с помощыо приборов, химических реактивов. Результаты анализов выражаются в количественных показателях.

Лабораторные методы исследования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические, микро-биологические, товароведно-технологические.

2. Сенсорная оценка и физико-химические методы анализа

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов — весов, сит, ареометров, линеек, термометров.

Поляриметрия — измерение плоскости вращения поляризованного луча.

Рефрактометрия — измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров.

Фотометрия — измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения.

Қ физико-химическим методам относятся также: хроматография — разделение химических веществ продуктов сорбционными методами в условиях их перемешивания;

спектральный анализ — изучение спектров изучаемых веществ;

люминесцентный анализ — установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды. С их помощью устанавливают соответствие химического состава продукта требованиям стандарта. С помощью химических методов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании,хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические (физиологические) методы проводят на животных и птицах. С их помощью устанавливают усвояемость пищевых веществ, их реальную калорийность.

Товароведно-технологические методы широко используют для оценки пригодности продукта и сырья для промышленной переработки, например пробная выпечка хлеба, изучение кулинарных свойств круп (путем варки каши) и др. [kgl]

[gl] Тема 3. Зерномучные товары [:]

Цель лекции: Выработать умение и навыки в распознавании различных видов крупы и муки, ознокомиться с основными показателями качества и принципами деления муки, крупы на сорта, номера, научиться определять качество и розничные цены на эти продукты. Изучить виды и ассортимент зерна, его значение и органолептические показатели. Рассмотреть сортность муки.

План лекции (1 час)

1. Зерно, мука, крупа, макоронные изделия

2. Ассортимент, химический состав требования к качеству

Литература: 7, 8, 9, 10

Ключевые слова: зерно, хлеб, булочные изделия, пшеницы, просо, рожь.

1. Зерномучные товары

По ботаническим признакам зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки, гречишные и бобовые.

Хлебные злаки делят на типичные и просовидные. У типичных злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень) зерновка (зерно) имеет овальную или веретенообразную форму. У просовидных культур (рис, просо, кукуруза) зерновка бывает удлиненной формы (у риса), шарообразной (у проса) и неправильной (у кукурузы).

Пшеница, рожь, кукуруза относятся к голозерным культурам, зерно у них сверху покрыто плодовыми оболочками. У пленчатых культур (овес, ячмень, рис, просо) зерно покрыто цветочными пленками.

Зерновка злаковых культур состоит из оболочек, эндосперма и зародыша.

Эндосперм (мучнистое ядро) состоит из крупных тонкостенных клеток, которые заполнены крахмалом, белками и другими веществами. Это основная, наиболее ценная в питательном отношении часть зерна. Из эндосперма пшеницы вырабатывают высокие сорта муки и манную крупу, которые характеризуются высокой усвояемостью. Но в эндосперме мало ви­таминов и минеральных веществ, что снижает его биологическую ценность. В среднем на мучнистое ядро приходится от 51 % (овес) до 83 % (пшеница).

Зародыш содержит значительное количество белков, жира, Сахаров, минеральных веществ, а также витамины и ферменты; крахмал практически отсутствует. В среднем на долю зародыша приходится до 3 % массы зерна, у кукурузы — до 10%. Гречишные культуры имеют зерновку трехгранной формы, которая покрыта сверху плотными плодовыми оболочками (22 %). Особенностью строения зерна гречихи является 5-образное распо­ложение зародыша (12 %); консистенция эндосперма (62 %) мучнистая. Представителем этой группы является гречиха обыкновенная.

Бобовые культуры (горох, фасоль, чечевица, соя) имеют семя, состоящее из двух семядолей (92 %), покрытое семенной оболочкой (до 8 %). Все питательные вещества сосредоточены в семядолях; содержание белков вдвое больше, чем в хлебных злаках.

Особенности химического состава зерна

Химический состав зерна различных культур не является постоянным и зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и уборки.

Азотистые вещества зерна почти на 90 % представлены белками, на долю небелкового азота приходится примерно 10 %. Со­держание белков в злаковых культурах колеблется от 7,3 % (в рисе) до 12,7 % (в пшенице), в гречихе — 11,6 %, в бобовых — до 34,9 % (в сое).

Основными белками зерна являются альбумины (растворимые в воде), глобулины (растворимые в растворах нейтральных солей), проламины (спирторастворимые) и глютелины (растворимые в слабых растворах щелочей). Содержание этих белков в различных культурах значительно колеблется.

Белки зерновых культур по аминокислотному составу являются полноценными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты. Однако в недостаточном количестве содержатся некото­рые незаменимые аминокислоты, что обусловливает невысокую биологическую ценность зерна. Лучшее соотношение лимитирую­щих аминокислот выявлено в белках ржи, гречихи и риса. Белки проса и кукурузы менее ценны по аминокислотному составу. Белки пшеницы (глиадин, глютенин) при набухании образуют связную, эластичную массу — клейковину, которая играет большую роль в хлебопечении и обусловливает прочность мака­ронных изделий. Белки других культур при обычных условиях клейковину не образуют.

Углеводы зерна представлены крахмалом, сахарами, клетчат­кой, гемицеллюлозами и гумми-веществами (слизями).

Крахмала в зерне содержится от 36 % (в овсе) до 60 % (в кукурузе), в сое — 3,5 %. Он сосредоточен в основном в эндо­сперме зерна и семядолях бобовых культур. Крахмальные зерна различных культур отличаются по форме и размеру. Самые мел­кие крахмальные зерна у риса, крупные — у пшеницы.

Свойства продуктов из зерна обусловлены влагоемкостью крах­мальных зерен, скоростью и температурой клейстеризации при нагревании с водой и способностью клейстера дольше сохранять свои аморфные свойства. Так, клейстеризованный крахмал ржи и пшеницы по сравнению с крахмалом ячменя, кукурузы и бобовых дольше сохраняет свои свойства, что обусловливает более медленное черствение хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Способностью крахмала сравнительно быстро и в достаточном количестве поглощать влагу можно объяснить высокие кулинарные достоинства пшена, риса, гречневой крупы. Крахмальные зерна ячменной, кукурузной крупы и гороха медленно поглощают влагу при нагревании, долго варятся, а каша имеет, как правило, плотную консистенцию.

Сахара содержатся в зерновых культурах в количестве до 2,2 %, в сое — до 10 % ^и сосредоточены в основном в зародыше. Основным сахаром является сахароза, количество глюкозы и фруктозы незначительно.

Клетчатка и г е м и ц ел л ю л оз ы в основном находятся в оболочках зерна, причем в пленчатых культурах, где имеются цветочные пленки,— в значительных количествах. Эти вещества не усваиваются организмом человека.

Гумм и-в е щ е с т в а характерны для ржи и овса и с водой дают густые вязкие растворы. Этим объясняется вязкая структура ржаного теста и мазеобразная консистенция овсяной каши.

Липиды (жир и жироподобные вещества) составляют 2,5— 4,8 % массы зерна и сосредоточены в основном в зародыше (у пше­ницы — до 15 %, у кукурузы — до 35 %). В эндосперме их мало —до 1,5 %. Липиды зерна имеют жидкую консистенцию, что связано с особенностями состава. Состав липидов обусловливает стойкость продуктов из зерна при хранении: преобладание непредельных жирных кислот обусловливает быструю порчу продукта. Нестойки в хранении липиды проса, овса и кукурузы, стойки — липиды гречихи.

Содержание минеральных (зольных) веществ в зерне 1,2— 1,8 %, в пленчатых культурах их больше, в сое — до 5 %. В состав зольных веществ входят фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор и в незначительных количествах марганец, цинк, никель и др. Хорошим, благоприятным минеральным составом отличается гречиха.

Основная масса минеральных веществ находится в оболочках, алейроновом слое и зародыше, в небольшом количестве — в эндосперме. При производстве высоких сортов муки и шлифованных круп значительная часть минеральных веществ удаляется при отделении оболочек.

Основными витаминами зерновых культур являются тиамин, р и б оф л а в и н, ниацин,т о к о ф е р о л . Большая их часть сосредоточена в зародыше и алейроновом слое. При переработке зерна, как правило, удаляются зародыш и большая часть алейронового слоя, поэтому получаемые продукты обеднены витаминами. Так, при выработке высоких сортов пшеничной муки теряется до 70 % витаминов.

Ферменты зерна участвуют в синтезе сложных веществ при его созревании, а также обусловливают биохимические процессы, связанные с гидролизом липидов, крахмала, белков. При неблагоприятных условиях хранения (высокая влажность продукта, повышенная температура) резко возрастает активность ферментов, что приводит к снижению качества зерна, крупы, муки.

Красящие вещества (пигменты) обусловливают определенную окраску зерна. Хлорофилл придает зеленую окраску незрелым зернам; лишь некоторые сорта ржи в зрелом состоянии имеют зеленый цвет; содержится он в основном в оболочечных частях. Каротиноиды — пигменты желтого и оранжевого цветов, содержащиеся также в оболочках зерна.

Качество зерна зависит от содержания в нем влаги. Сухое зерно (влажность 14—14,5 %) хорошо сохраняется, так как содержит влагу в связанном состоянии. Влажное зерно, в котором количество воды 17% и более, содержит влагу в свободном состоянии, в результате чего активизируются биохимические процессы, связанные с действием ферментов и развитием микрофлоры, что приводит к ухудшению качества продукта.

Крупа — это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Производство крупы. Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.

Подсортировка зерна — объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.

При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.

Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатуриру­ют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху — на шесть.

Обрушивание, или шелушение,— это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основном неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и ли­пидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.

Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.

Ассортимент крупы. Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в б—7 раз, каша получается рассыпчатой, вкусной. Однако крупа плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.

В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Гречневая крупа вырабатывается обыкновенной и быстрораз-варивающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица — это целые ядра гречихи, трехгранной формы, осво­божденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел —это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5—б раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.

Рисовая крупа в зависимости от способа обработки подразде­ляется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный — это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и час­тично алейроновый слой и зародыш.

Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис. шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормиру­ется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.

Рис дробленый шлифованный — это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при произ­водстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подраз­деляется.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, уве­личиваясь в объеме в 5—б раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изго­товления продуктов детского и диетического питания.

Овсяная крупа делится на следующие виды и сорта.

Недробленая пропаренная — это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков. Плющеная крупа вырабатывается из недробленой паренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.

Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.

Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.

Толокно вырабатывают из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.

Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми амино­кислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.

Ячменная крупа в зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа — это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 — шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового-слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.

Ячневая крупа — это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пле­нок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправиль­ную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая кру­па делится на три номера.

Ячменные крупы богаты крахмалом, белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, но вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.

Крупы, из пшеницы вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную и манную.

Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавская крупа — это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашли­фованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 — целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 — состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 — мелкие крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.

Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разва­ривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, каша имеет рассыпча­тую консистенцию.

Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2 % массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную кру­пу делят на марки: М, Т, МТ.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значи­тельно увеличиваясь в объеме.

Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.

Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное вре­мя варки крупинок.

Манная крупа очень питательна, хорошо усваивается вследст­вие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.

Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, со­стоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 — крупная, № 4, 5 — мелкая.

Кукурузные крупы характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специ­фичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.

Горох шелушений выпускают целым шелушеньш полирован­ным и колотым шелушеным полированным.

Целый шелушены и полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной по­верхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5 %.

Колотый шелушены и полированный горох им еет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5 % цельного гороха.

Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23 %), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.

Требования к качеству крупы. Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах. Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения. Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха — привкус бобовых.

Строение зерна

Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюш­ком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опущение (бородка), а на тупом — зародыш.

Плодовая оболочка защищает зерно и покрывает его снаружи. Она со­стоит из четырех слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки содер­жат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5—6% от массы зерна. Организмом плодовые оболочки не ус­ваиваются.

Зерномучные товары

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток.

Оболочки составляют 6—8% массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пиг­ментный слой семенной оболочки придает зерну со­ответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют. Внутренняя часть зерна. Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80—85% массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количес­тво сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много бел­ков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу про­дуктов переработки зерна — муки и крупы.

Мучнистое ядро имеет внешний (алейроновый) слой, примыкающий к се­менной оболочке. Он составляет 4—13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, прак­тически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболоч­кой, внешняя часть ее покрыта кутикулой — тонкой пленкой, состоящей из кутина.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищены семенной оболочкой.

Характеристика зерна злаковых и бобовых культур

К основным злаковым культурам относят пшеницу, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукурузу.

Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботаничес­ких особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расши­ренную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

Рис. Зерно пшеницы: а — мягкой; б — твердой

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на сильную, сред­нюю и слабую. Сильная пшеница должна содержать повышенное количе­ство белка (свыше 16%), упругую, эластичную клейковину и не менее 60% стекловидных зерен. Слабая содержит 9—12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу. Мягкая пшеница используется в кондитерс­ком и хлебопекарном производствах.

Рожь. Это зимостойкая озимая культура.

Зерно ржи длиннее зерна пшеница. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, со­держит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а следо­вательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9—13%). Особенностью белков ржи является то, что они не способны об­разовывать клейковину.

Тритикале. Это хлебный зимостойкий злак. Представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейко­вина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пше­ничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, се­рый или темный цвет.

Просо. Это ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура. Выращивается просо как яровая культура. Зерно покрыто цветочными плен­ками, которые легко отделяются от ядра, форма может быть шаровидной, овально-удлиненной, а эндосперм стекловидным или мучнистым.

Ячмень. Быстросозревающая яровая культура (вегетационный период — 70 дней), произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный.

Используют на корм скоту, а также вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Является главным сырьем пивова­ренного производства.

Рис. Это влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным являет­ся рис стекловидный, так как при обрушивании он меньше дробится и дает богльший выход крупы.

Оеес. Представляет собой влаголюбивую и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созре­вает быстро.

Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4—6%). Изпользуется на откорм скоту и по­лучения круп.

Кукуруза. По форме, строению початка и зерна подразделяют на кремни­стую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др.

Гречиха. Плод гречихи имеет трехгранную форму; покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой на­ходится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндо­сперма и крупного зародыша в виде 3-образно изогнутой пластины.

Бобовые культуры. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, пут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

Бобовые культуры содержат: белков — 30% и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов — до 60%, жира — около 2% (кроме сои, содержащей жиров — до 20%, углеводов — до 30, белков — до 40%).

Рис. Бобы различных зерновых бобовых растений:

1 — горох; 2 — чечевица; 3 — кнут; 4 — фасоль; 5 — вика; 6 — кормовые бобы; 7 — соя; 8 — люпин; 9 — чина

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цвет­ная пестрая.

Чечевица —древнейшая с/х культура, в России известна с XIV в.

Соя — универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр, добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной вы, а из муки - печенье и другие изделия.

2. Ассортимент, химический состав требования к качеству

Требования к качеству зерна

Одним из основных показателей качества зерна пшеницы является его консистенция (степень мягкости).

По консистенции зерна пшеницы могут быть стекловидными, полустек­ловидными и мучнистыми. Зерно считается стекловидным, если эндосперм плотного сложения, на изломе блестящий, полностью стекловидный или мучнистая часть в нем составляет не более 25% поперечного среза зерна.

У мучнистого зерна эндосперм полностью мучнистый (крахмалистый) или стекловидность составляет не более 25% поперечного среза. Зерно с такой консистенцией легко режется и крошится. Зерна с промежуточной кон­систенцией относятся к попустекповидным.

Органолептические показатели. Цвет крупы должен быть од­нотонным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок. Потемнение или обесцвечивание окраски свидетельствует о снижении качества продукта.

Вкус — свойственный крупе, слегка сладковатый, без посторонних при вкусов. В крупах, богатых жиром, допускается слабый привкус горечи (пшено, овсяная). Нетипичный виду крупы вкус свидетельствует о несвежести является следствием окислительных или гидролитических процессов в крупе, присутствия примесей или следствием использования некондиционного зерна.

Запах каждого вида крупы должен быть свойственным для данного зерна, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонние вкус и запах (кислый, прогорклый, плесневелый) не допускаются.

Физико-химические показатели. Влажность крупы связана с активностью процессов, происходящих при се хранении. Стандартная влажность круп — от 12,5 (крупы из овса) ~ до 15,5% (для рисовой и манной круп). При влажности ниже 12% наблюдается усыхание крупы, при влажности 6—9% быстрее прогоркает жир. Высокая влажность (более 17%) способствует процессам прокисания, комкования и самосогревания крупы. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность. [kgl]

[gl] Тема 4. Хлебобулочные, сухарные, бараночные изделия [:]

План лекции (1 час)

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Полезность, использование, хранение

Литература: 1, 2, 3

Хлеб и булочные изделия.

Качество хлеба в значительной степени зависит от режима про­текания каждой технологической стадии его производства, но при­готовление теста является решающим звеном.

Производство муки

Производство муки. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства.

Производство муки складывается из составления помольной партии, подготовки зерна к помолу и его размола.

При составлении помольной партии смешивают зерно разных типов, имеющее различные качественные показатели.

Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от примесей, его мойки (для удаления грязи) и кондиционирования (при сортовых помолах). При кондиционировании зерно замачивают холодной, теплой или горячей водой; при этом оболочки увлажненного зерна приобретают эластичность, при помоле они лучше отделяются от эндосперма и не загрязняют муку.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндоспер­ма и оболочечных частей. Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную — на сеяную, обдирную, обойную.

Пшеничная хлебопекарная мука занимает больший удельный вес среди других видов и типов муки.

Крупчатка вырабатывается из стекловидных мягких пше­ниц с добавлением твердых. Она состоит из сравнительно круп­ных частиц эндосперма (0,2—0,3 мм), почти не содержит отрубенистых частиц, цвет желтый. Содержание сырой клейковины не менее 30 % и хорошего качества, зольность — не более 0,6 %. Используется мука для изготовления улучшенных хлебных и сдоб­ных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутренних слоев эндосперма (0,1—0,2 мм), практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Количество сырой клей­ковины в ней должно быть не менее 28 %, зольность — не более 0,55 %. Хлеб получается большого объема, хорошей пористости. Используется мука для выработки разнообразных булочных изделий.

Мука 1-го сорта — в основном это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма (0,2—0,3 мм), в ней содержится 3—4 % отрубей, цвет белый с желтоватым или сероватым от­тенком. Содержание клейковины по сравнению с мукой высшего сорта больше — не менее 30 %, зольность — не более 0,75 %. По сравнению с мукой высшего сорта в муке 1-го сорта больше витаминов и минеральных веществ, она более пригодна для изго­товления простых и улучшенных хлебных изделий.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измель­ченного эндосперма (0,3 — 0,4 мм), количество отрубей до 10%. Цвет муки сероватый из-за наличия оболочечных частиц. Содержание клейковины должно быть не менее 25 %, зольность — 1,25%. Эта мука характеризуется сравнительно невысокими хлебопекарными качествами, используется для изготовления простых булочных изделий. В розницу она не поступает.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и состоит из эндосперма и до 14 — 16 % отрубей, частички муки неоднородны по размеру. Цвет ее белый с серым или коричневатым оттенком, содержание клейковины не менее 20%, зольность — до 2 %. Используется она для производства простого пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

Макаронную муку получают из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Лучшие макаронные изделия получаются из твердой пшеницы. Макаронная мука состоит из крупных и однородных по размеру частиц эндосперма. Цвет кремовый или белый. Содержание клейковины высокое — 30 — 34 % и хорошего качества, зольность — 0,55 — 1,1 %. Макаронную муку вырабатывают двух сортов: высшего — крупка и 1-го — полукрупка.

Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Сеяная мука представляет собой тонкоизмельченные час­тицы эндосперма зерна ржи с содержанием оболочек 1—3 %. Эта мука белого цвета со слегка сероватым оттенком, зольность — 0,75 %. Используют ее для выработки Минского и Рижского хлеба.

Обдирная мука состоит из неоднородных по размеру частиц, содержит до 15 % оболочек. Цвет муки серый с зеленова­тым или коричневатым оттенком, зольность — 1,45%. Исполь­зуется она для производства хлеба Украинского, Орловского и др.

Обойная мука — это основной, самый распространенный сорт ржаной муки. Вырабатывают ее при обойном помоле из­мельчением всех частей зерна. Частички муки крупнее частичек обдирной, отрубей — до 25 %, зольность — 1,9 %. В ней больше белков, минеральных веществ, но меньше крахмала.

Характерной особенностью ржаной муки всех сортов является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков. Но белки ржаной муки более полно­ценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной. В чистом виде кукурузная мука в хлебопечении не используется, ее можно применять в качестве добавки при производстве пшеничного или ржаного хлеба.

Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Соевую муку выпускают высшего и 1-го сортов. Ее исполь­зуют в качестве обогатителя (содержание белка более 40 %) не­которых видов кондитерских, хлебных и макаронных изделий. [kgl]

[gl] Тема 5. Свежие и переработанные овощи [:]

Цель лекции: Изучить классификацию и отличительные особенности отдельных групп овощных, плодов консервов, сушеных овощей, плодов, требования к качеству. Получить навыки в оценке качества консервов.

План лекции

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Болезни, вызванные нарушением режимов хранения

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова: плоды, овощи, вегетативные, плодовые овощи.

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75-85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10-15% воды. Влага в плодах и овощах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке.

Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка), Пектиновые вещества и клетчатка по своим свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающие сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах в рябине, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества- белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодсржащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2 - 3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей.

Характеристика отдельных видов. При классификации плодов используют два основных признака -признак строения и признак происхождения. По строению выделяют:

• семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятишездная камера, содержащая семена;

• косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

• ягоды - данная группа подразделяется на 3 подгруппы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам относятся смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице.

• Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную подгруппу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

• орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенного в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяют на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бана­ны могут храниться при температуре не ниже +11 С, а ананасы - не ниже +8°С.

Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи, у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются плоды, называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

клубневые (картофель, батат, топинамбур);

• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

• листовые овощи (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская);

• луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок);

• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей); и десертные (артишок, спаржа, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны,, перец);

• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны); ч/ бобовые (горох, бобы, фасоль);

• зерновые овощи (сахарная кукуруза).

Плодоовощные товары. Классификация

Определяющими признаками являются:

• биологические особенности,

• мор­фологическое строение,

• потребительские свойства,

• географические зоны произрастания.

В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса:

• вегетативные,

• плодо­вые овощи.

У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья;

у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особен­ностей строения, состава и назначения.

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (слад­кий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельде­рей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюс­сельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особен­ностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, зем­ляника и др.