2. Продукты переработки яиц

Различают следующие виды продуктов переработки яиц: мороженные яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, кроме яиц, хранившихся в известковом растворе.

Ассортимент мороженных яичных товаров представлен замороженными белками, замороженными желтками и меланжем.

Меланж представляет собой замороженную при температуре -18... -20 С смесь белков и желтков с добавлением 5% сахара или 0,8% лимонной кислоты для улучшения процесса размораживания. Технология изготов­ления меланжа состоит из следующих этапов:

- приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция и разбивание;

- перемешивание белков и желтков, фильтрация полученной смеси;

- пастеризация смеси;

- охлаждение, разливание в банки и замораживание.

К органолептическим показателям качества мороженных яичных товаров предъявляют следующие требования:

Показатели качества	Нормативы показателей
	меланж	мороженный яичный желток	мороженный яичный белок
Вкус и запах	должны быть свойственны свежему сырому яйцу, без посторонних привкусов и запахов	должны быть свойственны свежему сырому желтку, без посторонних привкусов и запахов	должны быть свойственны свежему сырому белку, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция в замороженном состоянии	твердая	твердая	твердая
Консистенция после оттаивания	жидкая однородная	густая, по текучая	жидкая
Цвет в замороженном состоянии	темно-оранжевый	палево-желтый	от пале во -желтого до желтовато-зеленого
Цвет после оттаивания	от светло-желтого до светло-оранжевого	от желтого до палево-желтого	палевый
Содержание свинца на 1 г продукта	не допускается	не допускается	не допускается
Наличие примесей, таких как обрывы градинок, осколки скорлупы и др.	не допускается	не допускается	не допускается

При оценке качества мороженных яичных продуктов определяют такие физико-химические показатели, как влажность, содержание жира, белка, кислотность (для меланжа и желтка) и щелочность (для белка). Важной характеристикой качества мороженных яичных продуктов является нали­чие бугорка на поверхности замороженной массы. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию в процессе хранения. Мороженные яичные продукты в зависимости от условий хранения могут иметь различный срок хранения:

8 месяцев - при температуре -12°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%;

15 месяцев - при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%.

При хранении мороженных яичных продуктов более 3 месяцев в желт­ках начинается процесс желатинизации, а в белке образуются белые волокна как следствие медленно протекающих процессов денатурации.

Яичные порошки. Ассортимент яичных порошков представлен следующими продуктами: яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет. В зависимости от технологии производства различают яичные порошки, полученные распылительным путем, и яичные порошки, полученные методом сублимационной сушки. Последние имеют лучшее качество и почти полностью сохраняют первоначальные свойства яиц. Несмотря на существование разных методов, в производстве яичного порошка можно выделить несколько основных этапов: пастеризация исходного сырья;

- распыление исходного сырья форсунками в распылительных сушильных установках; температура в таких установках не превышает 44 - 49 С, что обеспечивает достаточно высокую растворимость продуктов; обезвоживание путем продувания горячим воздухом, имеющим темпе­ратуру +135... +158°С. Этот процесс длится долю секунды, что обусловливает незначительную денатурацию белковых веществ. Органолептические и физико-химические показатели качества яичных порошков должны соответствовать следующим нормативам :

Показатели качества яичного порошка	Нормативы показателей качества
Вкус и запах	Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусе з и запахов
Консистенция	Порошкообразная, с легко раз­давливающимися комочками
Цвет	от светло-желтого до ярко-желтого

Массовая доля влаги, в %	от 4 до 8,5%
Содержание белка в пересчете на сухое вещество в %, не менее	45
Количество жира в пересчете на сухое вещество в %, не менее	35
Содержание золы в пересчете на сухое ве­щество в %, не менее	4
Кислотность в градусах Тернера, не более	10 градусов
Растворимость в %, не менее	85
Содержание бактерий рода сальмонеллы	Не допускается
Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается

Выделяют следующие дефекты качества яичного порошка, обусловливающие его непригодность к реализации в розничной торговле:

• посторонний запах - возникает при хранении яичного порошка рядом с сильно пахнущими продуктами;

• прогорклый запах - вызван окислением жиров, возникающим при негерметичной укупорке продукта;

• рыбный запах - возникает при разложении лецитина в продукте;

• изменение цвета - появляется в результате хранения продукта при высокой температуре и влажности;

• наличие плесени - также обусловливается нарушением условий хранения;

• подмоченный яичный порошок или порошок с повышенным содержанием влаги.

В зависимости от условий хранения яичные порошки могут иметь различ­ный срок годности:

• 6 месяцев - при хранении в температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65 - 75%;

• 2 года со дня выработки - при хранении в температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 60 - 70%.[kgl]

[gl] Тема 15. Алкогольные напитки [:]

Цель лекции: Ознакомить и изучить видов и ассортиментов алкогольных напитков и безалкогольных изделий.

План лекции:

1.Ассортименты, химический состав алкогольных, слабо алкогольных напитки

2.Классификация безалкогольных напитков

Литература 1, 2, 3

Ключевые слова: вкусовые товары, алкогольные напитки, водка, коньяк, виски,

минеральные воды, соки, сиропы, напитки, квас.

1.Ассортименты, химический состав алкогольных, слабо алкогольных напитки

ВКУСОВЫЕ И АЛКОГОЛЬНЫЕ ТОВАРЫ

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонен­тами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веще­ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергети­ческой ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещест­ва, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря со­держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкоголь­ные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, нико­тин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обоня­тельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулиру­ют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие груп­пы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напит­ки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсо-держащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок» (al-kohl).

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким обра­зом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов пита­ния, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отноше­ния к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информа­ция о роли и месте напитков в рационе современного человека. Немало­важное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности.

По содержанию алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).

В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина пиво).

Этиловый спирт — основное сырье для производства водок, ликеро-водочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом, от каче­ства спирта в первую очередь зависит характеристика производимой про­дукции и его использование.

Водки

Первые образцы русской водки получены в период 1448—1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебно­го спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная мо­нополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472— 1478 гг. Иваном III.

В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества.

По мнению В. В. Похлебкина, термин «водка» является уменьшитель­ным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде боль­ше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок» от 8 июня 1751 г.

1.Классификация алкогольных напитков

НЕКОТОРЫЕ ВОДКИ РОССИИ

Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбург­ский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы.

Характеристика некоторых традиционных водок приведена ниже.

Водки.

Московская. Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

Посольская. Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обраба­тывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаи­вания отделяют на фильтр-пресс. Крепость 40%.

Пшеничная. Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.

Сибирская. Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

Старорусская. В состав купажа входят спирт высшей очистки, вода ис­правленная, бикарбонат натрия (вода). Крепость 40%.

Столичная. Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлени­ем сахара. Крепость 40%.

Экстра. Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с до­бавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.

Водки особые.

Виру-валге. Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с до­бавлением сахара. Крепость 45%.

Кристалл-дзидрайс. Производят на основе спирта высшей очистки с до­бавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Кре­пость 40%.

Листувишка Скайдрион. В состав входят спирт высшей очистки, умяг­ченная вода. Крепость 40%.

Новая. Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с до­бавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

Украинская горилка. Готовят на основе спирта высшей очистки с добав­лением меда. Крепость 45%.

Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не пред­ставляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и не­ароматичного лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для повыше­ния качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирт более высокого качества, чем «Люкс», — так называемые «Альфа», «Супер» и т. п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют так­же дополнительные технологические приемы, например, очистку модифици­рованным крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах.

ВОДКИ ДРУГИХ СТРАН МИРА

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления традицион­ной русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубеж­ных странах применяется другое сырье, иная технология производства, ис­пользуются натуральные и синтетические добавки, определяющие органо-лептические и физико-химические характеристики напитка. По российской классификации большинство из них относят к ликеро-водочным изделиям. Кроме того, водками называют ряд крепкоалкогольных напитков, получае­мых по традиционным национальным рецептам путем перегонки (дистил­ляции): виски, бренди, джин, ром, сливовица, аррак.

Ниже приводятся наиболее известные торговые марки зарубежных во­док и их аналогов.

Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассортименту производимых водок. С 1973 г. все производство водок в стране сосредото­чено в рамках государственной организации «Полмос», объединяющей 25 водочных заводов. Общее количество производимой в настоящее время водки составляет около 150 млн л в пересчете на 100%-й алкоголь, ассорти­мент — более 160 наименований.

В Польше водки традиционно классифицируются на чистые и высоко­сортные. Чистые водки по составу ближе к русским, они не имеют выражен­ного аромата и вкуса, высокосортные представляют собой ароматизиро­ванные напитки различного направления: от наливок до ликеров.

Водки Швеции. Самой знаменитой является водка «Абсолют» (Absolut Rent Branvin, т. е. абсолютно чистый спиртной напиток). Рецептура и технология водки разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке, в которую раз­ливается водка. Производство водки сосредоточено на юге Швеции на заво­де в Ахусе, где выпускают классические сорта (крепостью 40 и 45%), арома­тизированные варианты крепостью 40% — «Абсолют цитрон», «Абсолют пепэ», «Абсолют кюрант».

Водки Финляндии. С 1952 г. вырабатывается национальная марка «Кос-кенкорва» (Koskenkorva) крепостью — 40, 50 и 60%, с низким содержанием алкоголя от 25 до 21% и добавлением различных ароматизаторов.

С 1970 г. производится новая марка — «Финляндия» (Finlandia) — кре­постью 40 и 50%, а также ее варианты с добавлением клюквенного и анана­сового ароматизаторов.

Водки Дании. Выпускается зерновая водка «Данска» (Danzka) крепос­тью 40% (красная этикетка) и 50% (голубая), ароматизированные варианты: лимонная и черносмородиновая крепостью 40%. Разливается в алюминие­вые емкости.

Водки Германии. Лидером по изготовлению высококачественных водок является фирма СПС (SPS), выпускающая водки «Романов», «Империал», «Тройка», «Кутузов», «Фаберже», пользующиеся заслуженным авторитетом на внутреннем рынке. Именно этой фирме Правительство России заказало к 50-летию Победы водку «Салют Победы».

С 1921 г. выпускается водка фабричной марки «Горбачев» на заводе, основанном в Берлине русским эмигрантом Горбачевым. На долю этой вод­ки приходится около 40% немецкого рынка. Производится крепостью 37,5; 40; 50 и 60%.

В 1738 г. основана фирма «Детлефсен», которая изготавливает известную марку водки «Распутин» (Rasputin) — «классическую» и ароматизированные сорта), а также «Мэджик» (Magic) крепостью 37,5%; «Престиж» (Prestige) кре­постью 40 и 70%.

Всего в Германии вырабатывается около 60 марок водок, в том числе «Мос­квич», «Николай», «Президент», «Александр I», «Князь Игорь», «Петров», «Сто­лыпин», «Водка на здоровье», «Толстой», «Батюшка», «Германия», «Россия», «Пушкин» и др.

Национальной немецкой водкой является шнапс (брантвейн), спирт низ­кой крепости для которой приготавливается из картофеля, свеклы.

Водки США. Самой известной является водка «Смирнофф» (крепость ее 50%). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет производство этой водки выкупил у сына Смирнова — Владимира. С 1939 г. водку «Смирнофф» производит фирма «Хьюблайн». По популярности она занимает первое место в мире среди водок и второе место среди крепкоалкогольных напитков (после рома «Бакарди»).

Ежегодно продается около 15 млн ящиков водки «Смирнофф», в то время как водки «Абсолют» (второй по популярности) — 4,5 млн ящиков.

Широко известны в Америке марки «Байт Игл» (крепость 40%), «Блек Игл» (крепость 40%), а также «Вольфшмидт» (крепость 40%), производи­мая одной из крупнейших компаний «Джейм Бим».

Водки Голландии. С 1888 г. фирма «Хигхоуд» выпускает пшеничную водку «Роялти» (Royalty). Идентифицирующей особенностью этой водки яв­ляется голубая бутылка и наличие на ней клейма королевского двора.

Фирма «Де Хурн» производит водку «Эсас» (Ursus), рецепт ее разрабо­тан в начале XX в. исландским бутлегером*. В настоящее время выпускают­ся ее ароматизированные варианты: лимонный и черносмородиновый.

«Женевер» (шидам). Можжевеловая водка, спирт для которой получают из ячменного солода, пшеничного зерна; ароматизирована можжевеловы­ми ягодами.

Водки Италии. Наиболее известны такие марки, как «Кеглевич» (Keglevich), производимая фирмой «Сток» в лимонном и персиковом ва­риантах и с ароматом дыни (крепость 38%), и «Эристов водка» (Eristow Vodka) крепостью 40%.

Водки Англии. Английские водки имеют хождение только на внутреннем рынке и за пределами страны практически не известны.

Наибольшим спросом пользуются: «Коссак» (Cossack) (крепостью 37,5%), «Селект» (Select) (40%), «Веджин» (Virgin) (37,5; 40 и 50%), «Борзой» (Borzoi) (37,5%).

Водки Бельгии. Популярной маркой является «Асланов». Рецепт этой водки разработан эмигрантами из России Михаилом и Ниной Асланян, ко­торые производили эту водку в Брюсселе с 1917 г. В 70-х гг. товарный знак и право на производство водки «Асланов» приобретены бельгийской фир­мой «Брюггеман».

Водки Мексики. Мецкал. Для получения этого напитка используют спирт из перебродившего сока агавы, но перегоняют только один раз.

Пульке. Кактусовая водка крепостью 32—34%. Не имеет стабильных по­казателей качества, поскольку в ее производстве допускается использова­ние нестандартного сырья и различного по степени очистки спирта.

Текила. Спирт для нее получают из перебродившего сока агавы, затем его подвергают многократной перегонке, несколько лет выдерживают в ду­бовых бочках. Крепость — 45%. Технологический принцип и сама водка из­вестны со времен ацтеков. Крупнейшим производителем текилы «Jose Cu­ervo» является компания «Jose Cuervo», уже 200 лет изготовляющая эту марку.

Китайские водки. Маотаи. Наиболее популярная рисовая водка. Су­ществует несколько вариантов ее изготовления. В кустарных условиях по­лучают примитивно выгнанный рисовый спирт, настаивают на его основе различные целебные травы, разводят водой до получения крепости 60%, закупоривают и выдерживают некоторое время перед реализацией.

В более близких к промышленным условиях производят другой сорт вод­ки маотай — 60-градусную орготоу. Отличительным признаком ее являются желтый цвет и характерный запах рисовой водки.

Горькие водки. Как и анисовые, включают большое разнообразие близ­ких по технологии напитков. Горькие водки изготавливают на основе экст­рактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических ра­стений с добавлением различных пряностей. Учитывая используемое сы­рье, имеют, как правило, темный цвет, оказывают положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Типичным примером горьких водок могут быть «Ангостура» и «Бунекамп». Горькие водки применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде) из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ.

АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ликеры и кремы

Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находился в г. Фекаме на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI в. и назывался «Бенедиктовый эликсир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедиктину».

Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 г. в монастыре Шартре, рецептура его держится в строгом секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румы­нии под названием «Бонифак».

Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог — ликер «Южный»), получивший свое наименование по названию острова, где про­израстает особая разновидность померанца, используемого для приготов­ления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с мень­шим содержанием сахара и спирта.

В Польше популярен ягодный ликер «Ротафия», который готовится из соков черники, ежевики, брусники, малины, вишни, шиповника, крепость его 35%, содержание сахара — 33 г/100 см³.

Известны болгарские ликеры «Мастика экстра» и «Мастика Заарская». Первая имеет крепость 47%, вторая — 55%, общее содержание сахара соответственно 40 и 60 г/100 см³. В их состав входят анетол, анисовое и сосновое масла (до 0,002 г/дм³). Перед употреблением их разбавляют во­дой, после чего они приобретают вид молока.

В разных странах под разными названиями и с иным составом произво­дится ликер на основе вишневого сока. Под названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара — 32 г/100 см³, в Чехии — крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/100 см³, во Франции — соответственно 32% и 21 г/100 см³, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание са­хара 14,7 г/100 см³.

Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Ка-сис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широ­кое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.

Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с 1974 г. выпускается сливочный ликер «Baileys» на основе лучших сортов ирландского виски, спир­та, сливок. Крепость его 17%.

Очень экзотичен ликер «Goldschlager» («Ювелир по золоту»), изготовля­емый с добавлением корицы, других острых специй и частиц золота, что придает напитку элитарность и неповторимый вкус.

Наливки

Наливки готовятся только на плодово-ягодном сырье. Ассортимент вклю­чает известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни и др.

Во все наливки входят 65,8%-й сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

Пунши

Пунши — напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.

Родиной пуншей является Индия. Само название «пунш» происходит от индийскогослова«punsh», что означает «пять» — по числу ингредиен­тов — составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII в., для его приготовления вместо рома иног­да используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пун­ши имеют большую крепость. Особенно популярен шведский пунш крепо­стью 25—35% с содержанием сахара 30%.

Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привку­сом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипят­ком, газированной водой в соотношении 1:1.

Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включают­ся сахарный сироп и лимонная кислота.

Настойки

Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.

Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Ря­бина на коньяке».

В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».

Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта. Известна, например, настойка полусладкая «Ужуовая» крепостью 45%.

Ассортимент полусладких настоек ограничен.

Бальзамы

Бальзамы отличаются от других групп напитков широким набором расти­тельного сырья, входящего в состав. Многие из этих напитков известны издав­на; например «Рижский черный» бальзам делали еще в середине XVIII в.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого на­стаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих извес­тных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий на­бор природных биологически активных веществ обусловливает примене­ние этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, прида­ет им тонизирующие свойства.

Бальзамы широко используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.

Зарубежными аналогами бальзамов являются знакомые нам напитки типа биттеров (от немецкого слова bitter — горький). Например, Angostura Bitter («Ангостура Биттер»), Reychaud's Bitter («Рейхудс Биттер»), Abbott's Bitter («Аб-боттс Биттер»), Fernet-Braanca Bitter («Фернет-Бранка Биттер»), Underberg Bitter («Ундерберг Биттер»), Orange Bitter («Оранж Биттер»).

Коктейли

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флип-пы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, шербеты, джулепы, боули и т. д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли — это ликеро-во­дочные изделия, имеющие крепость 20—40%, массовую концентрацию са­хара 0—24 г/100 см³.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиен­тов: коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т. д. с добавлением, ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Для смешивания ингредиентов, как правило, используют миксер или спе­циальный сосуд—шейкер. Готовить коктейль можно и непосредственно в бокале, фужере. Коктейли могут быть крепкими и десертными.

К каждому коктейлю подают свой гарнир, своеобразные вкусовые компо­зиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.

Коблер

Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленый пищевой лед, которым на треть или наполовину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертны­ми винами, ликерами, шампанским и другими напитками. Коблер подают в высоких прозрачных бокалах с соломинкой, к бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка, если в составе напитка есть фрукты.

Напитки винные (виноградные и плодовые)

Винные напитки — группа алкогольных напитков, которая не входит в пере­чень ликеро-водочных изделий, вместе с тем эти напитки популярны среди насе­ления, в организации их производства участвуют многие ликеро-водочные пред­приятия.

Научно-производственным объединением пивобезалкогольной и вино­дельческой промышленности разработаны и утверждены ТУ 10-05031531-172-94, регламентирующие весь перечень требований к этой продукции. Согласно этому документу, под винным напитком понимают алкогольный напиток, приготовленный из виноградных, плодовых виноматериалов или виноградных и плодовых спиртов с добавлением разл иных компонентов, разрешенных в виноделии органами Госсанэпиднадзора.

Доля вина или виноматериала в напитке должна составлять не менее 30%.

Помимо общих технических условий для каждого наименования напит­ка должны быть разработаны технологическая инструкция и рецептура.

Требования по критериям безопасности к сырью и материалам, прави­лам приемки и отбора проб и методам испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию такие же, как для вин и виноматериалов.

Хранение продукции осуществляется при температуре не ниже 5°С с гарантийным сроком не менее 3 месяцев со дня розлива.

В настоящее время ассортимент винных напитков очень велик. Кроме винной составляющей в них включают плодово-ягодные соки, морсы, на­стои, эссенции, красители, в том числе и синтетические.

По сравнению с богатым составом ликеро-водочных изделий, произво­димых в основном на натуральном сырье, большинство винных напитков имеют не всегда полноценный набор компонентов, менее гармоничные органолептические характеристики. В целом рецептуры их схожи с рецепту­рами ликеро-водочных изделий.

Большая популярность этой группы напитков объясняется их относи­тельно низкой себестоимостью и ценой благодаря дешевому сырью и мень­шей ставке акцизного налога.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дис­тилляции виноградного вина или сброженных плодового-ягодных соков.

Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «brandewijn» в переводе с голландского озна­чает «пережженное и перегнанное вино».

Исходя из крепости и способа приготовления выделяют три разновид­ности бренди.

Крепкое бренди. Бренди граппа. Собственно бренди. Последний вид бренди наиболее широко распространен в мире и в за­висимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь несколько технологических вариантов производства и соответ­ствующие национальные названия.

В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных напитков, относящихся к классу бренди.

Ром представляет собой алкогольный напиток крепостью 40—45%.

Технология получения рома имеет ряд особенностей. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных за­водов — меласса.

Как напиток ром редко используют в чистом виде, а употребляют в соста­ве ликеров, пуншей, грогов, коктейлей.

Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром получают путем разбавления выдержанного ромо­вого спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют ко­лер и сахар. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, отно­сится к легкому, слабоароматизированному типу. Технологическими осо­бенностями являются применение быстросбраживающих рас дрожжей ни­зового брожения и использование для перегонки браги непрерывнодей-ствующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Наиболее известными марками кубинского рома являются «Гавана Клаб» (Havana Klub) и «Бакарди Лайт-Драй» (Ron Bacardi Light-Dry),

Виски — крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40— 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спирта-сыр­ца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно-соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансфор­мировалось в «uisque baugh» (усквебак), в современной транскрипции «whisky».

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой^любовью виски пользу­ется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (scotch).

Английские джины. «Гилбис» (Gilbeys). Английский сухой джин; использу­ется смесь ягод можжевельника, семян кориандра, корня ангелики и апель­синовой кожуры. Особенности технологии рецептуры являются семейным секретом Вальтера и Альфреда Гилби, которые начали производство джина в 1872 г., назвав его своим именем. Крепость спирта — 43%.

Голландские джины. Ассортимент голландских джинов невелик и пред­ставлен в основном двумя известными марками фирмы «Боле» (Bol's): «Же-невер В. О.» (Genever V. О.) и «Клайерин» (Claeryn).

Компания «JDV» (Великобритания) производит высококачественный джин класса London Dry. Вкус мягкий, гармоничный за счет добавления 10 экзоти­ческих трав. Идентифицирующей особенностью является стеклянная бутыл­ка голубого цвета и изображение королевы Виктории на упаковке.

В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: «Капитанский», «Каравелла», «Балтийский». Рецептуры и характеристики этих напитков приведены в разделе «Ликеро-водочные изделия», так как по отечественной классификации джин, как и виски и ром, относится к горьким настойкам.

Виноградные вина

Виноградное вино представляет собой напиток, полученный сбражива­нием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9—20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, маг­ний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разреша­ется добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых пре­дусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании раз­ных видов вин играют роль два основных фактора — ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столо­вые красные — Каберне, Саперави, Мерло; мадеры — Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны — Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные — Мускат, Поногри и др.

Классификация вин

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, техно­логии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сор­тов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубиль­ные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина име­ют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, орди­нарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокого качества, вы­держанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизиро­ванные и насыщенные углекислотой.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них — от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с оста­точным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта, Получают их непол­ным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, слад­кие и ликерные.

Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в пере­воде с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цве­тов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горькова­тый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.

Вермут высокого качества приготовляют по итальянским рецептам — Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают орди­нарными во всех винодельческих районах.

Игристые вина. Их получают алкогольным брожением в закрытых емко­стях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.

Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, кото­рые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным на­питкам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9—13% спирта и 3—5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью от 10 до 18% об., полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кис­лых соков водой с одновременным введением сахара-песка.

В зависимости от сырья, способа производства и состава плодово-ягод­ные вина подразделяются на столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие, а по окраске — на белые, розовые и красные.

Качество плодово-ягодных вин определяют по органолептическим и фи­зико-химическим показателям (аналогично виноградным винам).

Упаковывают и маркируют их так же, как виноградные. Эти вина должны храниться при температуре от 8 до 16°, а столовые полусладкие, игристые, шипучие — от -2 до -8°.

Срок хранения этих вин меньше срока хранения виноградных, и каче­ство их следует проверять не реже одного раза в 7—10 дней.

Органолептическая оценка

Прежде чем перейти к требованиям ГОСТ и технологических инструк­ций, самой технике проведения дегустации, целесообразно рассмотреть характеристику органолептических показателей, их природу, влияние на ка­чество вин.

Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегус­тационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорга­низмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэроб­ные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэ­робными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, гли­церин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Пороки и недостатки вин

Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химичес­кую или биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.

Коньяки

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приго­товленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Классификация

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спир­тов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования — на коньяки, реализуемые в бутылках, и конья­ки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки (ГОСТ 13741-91). В отдельную группу вы­деляют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77).

Согласно ГОСТ 13741-91, выделяют следующие группы.

2. Маркировка и требования к качеству алкогольных напитков

Розлив, упаковка и маркировка

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы виноградных вин, за исключени­ем шипучих и игристых, разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типа I и III вместимостью 100 см³, по ГОСТ 26586-85 — типа VI, кроме того, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовлен­ные из разрешенных Минздравом РФ материалов.

Розлив вина может осуществляться как по объему, т,ак и по уровню.

Если вино разливают по объему, то допускаются следующие предельные отклонения от нормальной вместимостью при температуре 2010,5°С, в см³:

Бутылки с вином могут быть укупорены корковыми пробками по ГОСТ 55412-76 (вина марочные, выдержанные, коллекционные, контролируемых наиме­нований по происхождению, а также прошедших бутылочную пастеризацию), металлическими навинчивающимися колпачками (вина контролируемых наи­менований по происхождению, марочные и выдержанные), полиэтиленовы­ми пробками типов III и IV (вина марочные, выдержанные, а также проходящие бутылочную пастеризацию), колпачками типа «алка», кроненпробками.

До укладки в ящики бутылки с коллекционными винами и винами контро­лируемых наименований по происхождению полностью обертывают бума­гой или целлофаном, упаковывают в художественно оформленные суве­нирные коробки, в которые вкладывают краткую аннотацию с правилами хранения и обращения.

Бутылки с марочными и выдержанными винами так же, как и коллекци­онные, обертывают бумагой или целлофаном полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Если эти вина транспортируются в черте города, а также или в случае укладки их в ящики из гофрированного картона, допускается не обертывать бутылки бумагой.

Укладка бутылок с вином может осуществляться в дощатые открытые много­оборотные ящики (ГОСТ 18575-81), ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77), полимерные многооборотные ящики, при этом бу­тылки устанавливают в вертикальном положении, а также в дощатые неразбор­ные ящики (ГОСТ 13360-84), в которые возможна горизонтальная укладка буты­лок донышками к боковым стенкам ящика.

При укладке бутылок в закрытые ящики используют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.), за исключением опилок и других сыпучих материалов.

В случае междугородных перевозок в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают термоизоляционными материалами — вой­локом, пенопластом и др. Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают сталь­ной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают бумажной лентой в два пояса.

Упаковка бутылок с вином для районов Крайнего Севера осуществляет­ся по ГОСТ 15846-79.

На каждую бутылку с вином наклеивают художественно оформленную эти­кетку. Информация для потребителя должна включить (ГОСТ Р 51074-97).

Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку по ГОСТ 16355-70 с указанием срока выдержки и названия «ма­рочное», «выдержанное», для коллекционных вин — дополнительный яр­лык с указанием «коллекционное», дополнительно выдержанное в коллек­ции — количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого приготовлено вино.

Для вин контролируемых наименований по происхождению на этикетке указывают: «вино контролируемого наименования по происхождению», на контрэтикетке приводят схему района, где изготовлено вино, с обозначени­ем виноградных участков.

Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования.

Маркировку закрытых дощатых ящиков из гофрированного картона произво­дят по ГОСТ 14192-77 с нанесением на ящики манипуляционных знаков: «Осто­рожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости». На ящиках наносятся следующие дополнительные обозначения: наименование вина; количество бу­тылок; дата упаковки (год, месяц, число). Размер букв — не менее 40 мм.

В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с обозначением наимено­вания вина, количества бутылок и их вместимости, фамилии (или номера) упаковщика и даты упаковки.

Транспортирование и хранение

Вина перевозят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетами типа А по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов — в крытых транспортных средствах; при внутригородской перевозке допускается использовать откры­тый транспорт (ГОСТ 5575-76).

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих по­стороннего запаха при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полу­сухие — от -2°С до +8°С.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, в месяцах (ГОСТ 7208-93): 3 — натураль­ные без выдержки; 4 — натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 — специальные выдержанные и марочные; 6 — натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 — специальные контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1 год 6 месяцев со дня проследования через государственную границу.

Коньяки

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приго­товленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Классификация

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спир­тов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования — на коньяки, реализуемые в бутылках, и конья­ки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки (ГОСТ 13741-91). В отдельную группу вы­деляют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77).

Согласно ГОСТ 13741-91, выделяют следующие группы.

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка коньяков производится согласно ГОСТ 13741-91.

Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, IM, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом.

Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа III вместимос­тью 100 см³ (ГОСТ 10117-91), типа I вместимостью 50 см³ и типа III (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят «по объему». Предельные отклоне­ния для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять:

±5,0 см³ — для бутылок вместимостью 700—750 см³;

±4,0 см³ — для бутылок вместимостью 500 см³;

±3,0 см³ — для бутылок вместимостью 200—300 см³;

±1,5 см³ — для бутылок вместимостью 100 см³;

±1,0 см³ — для бутылок вместимостью 50 см³.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива (ГОСТ 23943-80) при розливе «по объему» среднее отклонение (в см³) для 25 бутылок от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не долж­но превышать:

0,5% —для бутьлок вместимостью 200—750 см³;

1,0% —для бутылок вместимостью 100—50 см³.

Укупоривание бутылок с коньяком вместимостью свыше 100 см³ прово­дят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками (ТУ 10.10-01-11-89), колпачками алюминиевыми с перфорированным от­рывным кольцом (ОСТ 18.225-81).

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой проб­ки надевают алюминиевый колпачок (ОСТ 10.170-88) или пластмассовый колпачок.

Укупоривание бутылок вместимостью 50—100 см? проводят алюминие­выми колпачками (ОСТ 10.170-88) или алюминиевыми колпачками с пер­форированным отрывным кольцом (ОСТ 18.225-81).

Бутылки с коньяком вместимостью 250 см³ и более оформляют этикет­кой и кольереткой (ТУ 10-24-10-90), а бутылки с коньяком вместимостью 50— 100 см³ и бутылки типа III (ГОСТ 25486-85) — этикеткой или комбинирован­ной этикеткой с кольереткой.

Особенности упаковки, маркировки коньяков, поставляемых на экспорт, отражены в ГОСТ 12494-77 и связаны с требованиями внешнеэкономичес­ких организаций.

Транспортирование и хранение

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках и таре-оборудовании все­ми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, дей­ствующими на соответствующем виде транспорта (ГОСТ 13741-91). Коньяки в таре-оборудовании транспортируют автомобильным транспортом.

Хранение бутылок с коньяком должно проводиться в складских помеще­ниях при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках по истечении указанного выше срока не появилось помутнение или видимый осадок, то они пригодны для дальнейшего хране­ния и реализации.

Фальсификация

Коньяк, как и любой алкогольный напиток, может быть фальсифици­рован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной за­меной подкрашенной водой.

К специальным средствам и способам фальсификации относятся: за­мена напитком с небольшим сроком выдержки; замена спиртовым настоем чая; подкрашивание коньячного спирта настоем чая; замена спиртовым на­стоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецких орехов и др.).

Практика проведения экспертизы и сертификации показывает, что конь­як относится к группе наиболее часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

КОНЬЯКИ ДРУГИХ СТРАН МИРА

Коньяки других стран мира представлены в основном продукцией фран­цузского департамента Шаранта, производители которой создали репута­цию и обеспечили повсеместное распространение коньяка.

В настоящее время в Франции принята система буквенного обозначе­ния качества коньяка, косвенно указывающая его возраст:

V. О. — очень старый;

V. О. Р. — очень старый, светлый;

V. S. О. — очень качественный, старый;

V. S. E. Р. — очень качественный, специальный, светлый;

V. S. О. Р. — очень качественный, старый, светлый;

V. V. S. О. Р. — очень-очень качественный, старый, светлый;

О. X. — старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объе­ма коньяка Франции: «Эннеси», «Мартель», «Реми Мартен», «Курвуазье».

Эннеси. Основана в 1765 г. ирландским эмигрантом Ричардом Эннеси.

Марте ль Занимает второе место по количеству выпускаемой продукции. Основана в 1715 г. англичанином Жаном Мартелем. Усилия восьми поколе­ний семьи Мартель по освоению зарубежного рынка обеспечили поставку продукции более чем в 140 стран. Ежегодный объем продаж составляет 2 млн ящиков, или 17,5% мирового производства.

Реми Мартен. Фирма основана в 1724 г. местным виноделом Реми Мар­теном. Производит следующие марки коньяков:

Курвуазье. Основал фирму парижский винодел Эмануэль Курвуазье. Пристрастие к этому коньяку Наполеона Бонапарта дало возможность за­патентовать надпись «le cognac de Napoleon» и силуэт императора на эти­кетках всех марок коньяка «Курвуазье».

В настоящее время фирма принадлежит британскому концерну «Алид Лион».

Помимо этих фирм в Шаранте существует множество других коньячных домов с различным объемом производства. Производимые ими коньяки обладают не меньшими достоинствами, чем продукция рассмотренных выше фирм.