3. Рубленые полуфабрикаты

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки выс­шего и 1-го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50%) с до­бавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, мас­сой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содер­жат больше говяжьего фарша (60%), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50%, имеют круглую фор­му и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в рав­ных количествах (по 30,5%), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой пи­тательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа варе­ная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71%), свинины жилованной жирной (16%) с добавлением панировочных суха­рей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса — 50 и 100 г.

Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мел-кокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Фор­ма бифштексов круглая, масса — 75 и 100 г, или в виде прямоугольных брикетов, масса — 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Ки­евские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школь­ного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. — 7—9 г в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта с добавле­нием говяжьего жира (5%), обрезков шпика (3%), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки — из говядины 1-го сорта (38%), свинины полу­жирной (15%) и свиной щековины или обрези (27%) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки — из котлетного говяжьего (54%) и свиного (30%) мяса, крупы манной (10%) с добавлением молока цельного сухого (4%), лука репчатого (2%), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40%). В них добавляют яйца или меланж (3%), лук репчатый (8%), перец

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов

К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка при­плюснутую форму. Масса 1 шт. — 100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их вы­пускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетичес­кого и детского питания.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

Говяжий — из говядины 2-го сорта с содержанием до 20% соедини­тельной ткани.

Свиной — из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%.

Домашний — из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый — из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%).

Фарш для бифштексов Особый — из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65%), шпика (15%), белка соевого гидра­тированного (20%).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоуголь­ных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. — 12 г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешива­ния теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от —18 до —23°С; расфа­совки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусочных пельменей используют муку 1-го сорта, яйца не добавляют.

Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша.

Фарш Русских пельменей приготовляют из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура — говядина 1-го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1-го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1-го сорта (47%) и сви­нины жирной (7%).

Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

В фарш Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир-сырец.

Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

Фарш Закусочных пельменей приготовляют из мяса свиных голов, пи-кального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или свет­лой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

В фарш Крестьянских пельменей кроме говядины жилованной 1-го сор­та, свинины полужирной и жирной добавляют капусту белокочанную.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовле­ния ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55%) и свинину жирную (34%), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. — 30—36 г. Кюфту фасуют в картон­ные коробки по 500 г.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. По­верхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. По­верхность панированных и рубленых полуфабрикатов — от светло-желто­го до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых — однородная, без сухожилий, хрящей, раздроблен­ных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков пор­чи; рубленых полуфабрикатов — с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной — не более 10%, а из свинины, баранины и молоч­ной телятины — соответственно не более 15 и 5%.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах — от 62 до 72%, хлеба — от 18 до 21% и соли — от 0,9 до 1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных по­луфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых ±5%; отклонение мас­сы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загряз­ненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, за­пахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края те­ста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста — не более 2 мм, а в местах соединения краев — 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях — не менее 53%, во фрикадельках — 80, в кюфте по-московс­ки — 89%; соли — соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8°С, а замороженных — не выше—10°С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его прият­ный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запа­хами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковыва­ются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкла­дышей. Масса брутто ящика — до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажден­ные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и пани­рованные — с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат нахо­дился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования пред­приятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или но­мера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимер­ных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алю­миниевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; факти­ческая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее эти­кетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы — 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хо­рошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натураль­ных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины •— до 7 суток, из говядины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.

Мясные пищевые концентраты

Мясные пищевые концентраты — мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульон­ные кубики.

Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов ох­лажденного мяса — говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной.

Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе долж­но быть не более 5%.

Мясо сублимационной сушки используют для приготовления первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по массе) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1%-м раствором поваренной соли и выдерживают 15—20 мин. Свойства — цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстанов­ленного мяса — хорошо сохраняются.

Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пле­нок, массой 150 г, что соответствует 600 г сырого мяса. Мясо сублимацион­ной сушки хранят в сухих помещениях с относительной влажностью возду­ха не более 70% при температуре не выше 25°С до 12 мес.

Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированно­го бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускат­ного ореха.

Мясной концентрированный бульон получают выпариванием предва­рительно приготовленного мясного соленого бульона.

Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обработанного со­ляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекис­лой содой и выпаривают.

Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощно­го экстракта изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добав­ляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульонный кубик.

Хранят бульонные кубики в сухих помещениях с относительной влажно­стью воздуха не выше 75% при температуре 12—20°С . [kgl]

[gl] Тема 13. Рыба и рыбные товары. [:]

Цель лекции: Изучить семейства , ассортимент мороженной рыбы, научится определить ее качество.

План лекции (1 час):

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Классификация промысловых рыб. Строение рыбы

3. Рыбные консервы, пресервы.

Литература: 1,2,3

Ключевы слова: промысловые рыбы, морские, пресноводные, полупроходные, проходные.

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

ВИДЫ ТОВАРНОЙ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыбы — это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы — семенники молочно-белого цвета, называемые молоками.

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

Живая рыба

Для торговли в живом виде можно использовать всю пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим; ме­нее выносливы лещ, судак, форель, сиги и др. В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обита­ет в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).

Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до заморажива­ния и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедля­ется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.).

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды — покраснение по­верхности, у осетровых — незначительные кровоподтеки, у камбалы — пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня — от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

Мороженая рыба

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10°С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эф­фективным способом консервирования, так как при значительном пониже­нии температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы сво­бодной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятель­ности микроорганизмов и биохимических реакций. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, сем­га, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка пра­вильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответ­ствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных призна­ков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженое рыбное филе — это полуфабрикат, полученный заморажи­ванием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и фильтируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых — после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Соленая рыба

Посол рыбы — один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции I клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию в нем бактерий.

Химический состав мяса рыбы

Движения рыбы осуществляются с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных и двух спинных.

Сложная мышечная система рыб управляет движением челюстей, рта, глотки, жаберных крышек.

Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других—в толще мышц (осетровые), у третьих — в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего — эпидермиса и нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток, выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящие вещества — пигменты гуанин, меланин, ксантин, эритрин.

Поверхность большинства рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых рыб покрыто костяными пластинками — бляшками, называемыми иногда «жучками». Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются.На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения и пред­ставляющие собой выросты кожи, поддерживаемые лучами.

Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жи­ровой плавник у лососевых и корюшковых рыб).

Плавники бывают парные (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два и три. Лососе­вые рыбы над анальным плавником на спине имеют также жировой плав­ник — мягкий, без лучей, обычно небольшого размера. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; он играет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинст­ва рыб является наиболее низким.

Количество, форма и строение плавников — один из важнейших признаков при определении семейства рыб.

Схема обмера рыб

3

2. Классификация промысловых рыб.

Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы.

Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морс­кой окунь и др.).

Пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стер­лядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетро­вые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы.

Существует деление рыб и по другим признакам: размеру или массе (весу) — крупная, средняя и мелкая; по содержанию жира — тощая содер­жит до 2% жира, среднежирная — 2—8%, жирная до 15%, особо жирная — более 15% жира; по полу — самцы и самки; по времени лова и др.

На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова. Многие рыбы из морей для икрометания (нереста) проходят в реки, пре­одолевая при этом огромное расстояние (до 2—3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энерге­тический материал, главным образом жир. Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нерес­та, наиболее высоким — за 1—1,5 месяца до нереста. Большинство рыб нерестится в апреле — июне, лососевые — осенью, налим — зимой.

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относят­ся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые. Ос­тальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах — щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др.

Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные плас­тинки. Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот попереч­ный, расположен на нижней стороне головы. В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые — проходные рыбы. Стерлядь — пресноводная.

Осетровые поступают в продажу в охлажденном, мороженом и копченом виде, их также используют для производства балычных изделий и на выра­ботку различных консервов.

Посол осетровых разрешается только для приготовления балыков. Про­дажа соленых осетровых запрещена, так как в этих рыбах иногда появляется болезнетворный микроб — ботулинус, вызывающий тяжелые отравления.

Семейство лососевых

Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похо­жий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типич­ных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.

К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи — кета, горбу­ша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие — благородный лосось или сем­га, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые — ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).

Семейство карповых

Карповые — самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некоторые переносят и солонова­тую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, чехонь, ка­рась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внут­ренних водоемах нашей страны.

Семейство окуневых

Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей — колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.

Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир («ожирки»). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.

Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное си­гарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

Хамса (анчоус) — небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом — 7%. Ее недоста­ток— горьковатый вкус от разливающейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17—26% жира. Используется в основном для посола.

Семейство тресковых

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработ­ке ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима. Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень бога­та жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Семейство мерлузовых

К семейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности — сереб­ристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно превосходит его по вкусу, сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витами­нами А и D. В продажу хек поступает мороженым и горячего копчения. Исполь­зуется в отварном и жареном виде. Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.

Семейство камбаловых

К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов. Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидно-оваль­ной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, ниж­няя — светлая.

Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал или палтусов, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используются камбаловые для приготовления консервов, копченых товаров, а в кулинарии — для залив­ных, запеченных, жареных рыбных блюд и других.

Семейство ставридовых

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная и десятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линии — гребневидные костные выросты. На спине два плавника; первый — колючий, второй — мягкий. Перед анальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным и вторым спинным плавником имеется по одному допол­нительному плавничку. Мясо ставридовых сероватого цвета, со своеобразными запахом и вку­сом, без мелких костей. Используются ставридовые для производства кон­сервов, копченых рыбных товаров, а в кулинарии — для приготовления су­пов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.

Скумбрия — промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавли­вается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвосто­вой стебель. Спинных плавников два: первый — колючий, второй — мягкий.

Отличительный признак скумбрии — наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4—6 дополнительных плавнич­ков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горя­чего копчения, вяления и соления, а в кулинарии — для приготовления жа­реных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4—12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

Семейство корюшковых

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

Рыбы прочих семейств

Из других морских рыб важное промысловое значение имеют следую­щие. К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш. Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копче­ния, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блюда, крепкие и ароматные навары — уху, бульон, солянку, рассоль­ник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе морского окуня колеблется от 2 до 10%, а белков — от 15 до 20%.

Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8 кг, а без головы — более 0,6 кг; мелкий окунь с головой имеет вес 0,8 кг и менее, а без головы 0,6 кг и менее.

К семейству спаровых относятся морской карась, зубан, пагрус, скап, рыба чоп и др. Наибольшее промысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое или высокое, сжатое с боков тело. Спинной плавник один с 10—13 колючими и 10—15 мягкими лучами. В анальном плавнике 3 колючих луча. Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используют его для производ­ства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси отличаются малым содержанием жира (от 0,5 до 2%) и высоким содержанием белков (от 19 до 22%). Зубан содержит в сред­нем 3,6% жира и 18—19% белков.

К семейству горбылевых относятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую час­ти. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В аналь­ном плавнике — одна-две колючки.

К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело ее покрыто мел­кой чешуей, окраска — мраморно-пятнистая. Мясо белое, вкусное, аромат­ное, жирное (8—16% жира), без мелких костей, универсального кулинарно­го и технологического назначения. Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне могут быть отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении (заливная, паровая, отварная, жареная и т. д.), отличаются исключительно высокими пищевыми и вкусовыми свойствами.

Кроме указанных рыб, промысловое значение имеют также мероу, ка­менный окунь (из семейства серрановых), солнечник (из семейства солнеч-никовых), зубатка (из семейства зубатковых), бельдюга (из семейства бель-дюговых), ледяная рыба (из семейства белокровных рыб), пристипома (из семейства помадозиевых), морские языки (из семейства морских языков), парусник, марлин (из семейства парусниковых), угольная рыба (из семей­ства анапломидовых) и другие.

К семейству волосохвостых относится сабля-рыба. Мясо сабли-рыбы ха­рактеризуется приятной консистенцией, хорошими вкусовыми качествами и в соленом виде напоминает мясо сардин. Используют ее для горячего коп­чения и посола, а в кулинарии — для приготовления первых и вторых блюд. В мясе сабли-рыбы содержится влаги 73—78%, жира — 1—8%, белков — 18—19%.

К семейству бычковых относятся бычки — мелкие рыбки, вылавливае­мые в разных морях. Они выше других по качеству и дороже расцениваются. Продают­ся свежими, морожеными, солеными, вялеными, сушеными, копчеными и в виде баночных консервов.

Кефалевые встречаются в Черном, Азовском и Японском морях. В 1930 г. кефалевые были переселены в Каспий, где они хорошо размножаются. По величине разделяются так: крупная — более 35 см, средняя — 18 до 35 см, мелкая — менее 18 см. Кефаль Японского моря называется «пелингас».

Мясо кефали плотное, жирное и вкусное. Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов.

Аргентина (семейство серебрянок): в белом и сочном мясе этой рыбы содержится 18% белков и 3% жира. Лучшее использование — приготовле­ние заливных и жарка. Продается аргентина мороженой, соленой и коп­ченой.

Луфарь (семейство луфаревых) по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус. Лучший луфарь — атлантический, луфарь других водоемов значительно ниже по качеству. Продается мороженым, соленым и копченым. Рекомендуется ис­пользовать для приготовления супов, а также в жареном виде.

К семейству щуковых относится щука — распространенная промысло­вая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким каче­ством, ее часто заготовляют отдельно. Обычный вес щук от 50 г до 1—3 кг. Бывают щуки весом и выше 10 кг. Крупной считается щука (с головой) более 30 см, мелкая — менее 30 см. Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах.

Представителем семейства сомовых является сом. Он имеет голое уд­линенное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом всегда имеет уси­ки, на нижней — иногда одну или две пары усиков. Обычная длина — 50— 90 см, а вес 1,5—6 кг. Сом иногда достигает веса до 80 кг и выше. К крупному относится сом длиной (с головой) более 53 см, а к мелкому — 53 см и менее. Мясо сома вкусное и жирное (4—11% жира), особенно в хвостовой час­ти. В продажу поступает живым и почти всех видов обработки. Шкура сома отличается большой прочностью.

К семейству миног относятся миноги — рыбы, имеющие удлиненное, чер­веобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей. Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами. Мясо очень жирное (20—34% жира). Так как минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде. Несъедобной у миноги является только передняя часть го­ловы до уровня глаз (около 5% веса). Иногда жареную миногу маринуют в бочонках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями.

К семейству угрей относятся угри — одна из наиболее ценных промыс­ловых пород Балтийского бассейна. Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная к кожу. Спинной, анальный и хвостовой плавни­ки срослись, брюшных плавников нет. Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30—70 см и вес 500—800 г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг. Мясо очень вкусное и жирное (22—30% жира и выше). Особенно хороши угри горячего копчения, используют их и свежем виде, в частности для жарки.

1. Строение рыбы

АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ РЫБЫ

Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде, поэтому форма тела рыб обычно бывает хорошо обтекаемой, вытяну­той, плоской, веретенообразной.

По характеру скелета все промысловые рыбы можно разделить на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые) и с костным скелетом (все остальные рыбы).

Скелет рыб состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, кос­тей головы и плавников. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считает­ся ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены сухожилиями и волок­нистыми связками различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Жаберные крышки, находящиеся на голове рыб, прикрывают жабры, заменяющие рыбе легкие (рыба дышит растворенным в воде кислородом).

Костный плечевой пояс (название дано по аналогии со скелетом выс­ших позвоночных) служит опорой для грудных плавников, прикрепленных к нему. Костный плечевой пояс является ориентиром при разделке некото­рых рыб. Промежуток между грудными плавниками называется калтычком.

Пищеварительная система рыбы состоит из пищевода, желудка, пече­ни, кишечника, заканчивающегося заднепроходным, или анальным, отвер­стием. Высокую ценность в пищевом отношении имеет печень рыб, в кото­рой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыб содержит также много жира. Скопления жира («ожирки») часто образуются и на кишечнике.

Кровеносная система рыб замкнутая, как и у других позвоночных. Серд­це двухкамерное, состоит из одного предсердия и одного желудочка, нахо­дится в особой полости, внизу, около жабр. Вдоль позвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальной стадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый загар.

Выделительная система рыб состоит из двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыб расположены под поз­воночником, под крупными кровеносными сосудами или над плавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. При тщательной разделке рыб почки удаляют, так как здесь легко начинается разложение тканей мяса рыбы.

Нервная система рыб состоит из головного мозга, находящегося в че­репной коробке, и спинного мозга, заключенного в позвоночный канал. От мозга отходят нервы, имеющие вид белых нитей. Многие рыбы на поверх­ности тела имеют ясно выраженную боковую линию, к ней подходят окон­чания нервов, при помощи которых рыба ориентируется в воде. Если па­рализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком.

3.Рыбные консервы, пресервы. [kgl]

[gl] Тема 14. Яйца и яичные товары[:]

План лекции (1 час):

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству.

2. Строение, классификация и оценка качества.

Литература: 1, 2, 3

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству.

Яйца содержат почти все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. В яйце находится большинство известных витаминов - витамин А, витамины группы В, Е, D. Белки и жиры, содержащиеся в яйце, биологически полноценны и легко усваиваются.

Энергетическая ценность 100 граммов яиц составляет 627 кДж. В яйцах содержится множество гормональных и биологически активных соединений, поэтому употребление их в больших количествах может привести к на­рушению нормального обмена веществ в организме. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Куриное яйцо может иметь массу от 40 до 75 г в зависимости от породы, возраста и рациона птиц. Удельный вес скорлупы в общей массе яйца составляет приблизительно 12%, белка - 56%, а желтка - 32%.

Скорлупа яйца состоит из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Она может иметь цвет от белого до бежево-коричневого, имеет по­ристую, проницаемую для воздуха структуру. На поверхности скорлупы находится слой высохшей слизи - надскорлупная пленка, а под скорлу­пой внутри яйца - подскорлупная пленка.

Белок яйца состоит из воды, белков овальбумина и лизоцима, жиревг углеводов и минеральных веществ. Его структура представлена тремя слоями: наружным, средним и внутренним. Первый слой - наружный - име­ет жидкую консистенцию. Средний слой является более плотным. Внутри этого слоя находятся градинки - плотно закрученные тяжи, удерживаю­щие желток в центре яйца. Внутренний слой, как и наружный, имеет жидкую консистенцию. На тупом конце остывшего после снесения яйца между скорлупой и белковой оболочкой образуется воздушная камера.

Химический состав желтка яйца характеризуется наличием воды, белков (фосфитин, ливетин, вителлин и липовителлин), жиров, фосфати-дов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ. Между белком и желтком яйца находится полупроницаемая желточная оболочка. Желток состоит из чередующихся концентрических слоев различной интенсивности окраски. На поверхности желтка находится зародышевый диск. Он всегда обращен вверх. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском.

Химический состав яйца характеризуется содержанием следующих веществ:

• вода --73,6%;

• азотистые вещества - 12,8%;

• жиры - 11,8%;

• минеральные вещества - 0,8%.

Куриные яйца классифицируются на диетические и столовые в зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 дней,со дня снесения. Диетические яйца должны иметь чистую скорлупу и неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм. Желток таких яиц должен быть прочным и малозаметным при просвечивании, а белок - плотным и светлым.

В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на две категории:

• яйца массой не менее 54 г относятся к первой категории;

• яйца весом не менее 44 г - ко второй категории.

Диетические яйца маркируются в обязательном порядке. На них наносят обозначение птицефермы, на которой они были получены, месяц и число снесения яиц, а также их вид и категорию.

К столовым относят все яйца массой менее 43 г вне зависимости от срока их снесения, а также бывшие диетические яйца по прошествии 7 дней хранения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца могут быть:

• свежими - хранятся при температуре -1... -2°С не более 30 дней;

• холодильниковыми - хранятся не более 30 суток в холодильных установках; холодильниковые яйца могут иметь ослабленные холазы и перемещающийся желток;

• известковыми - хранятся в слабом растворе извести независимо от продолжительности срока со дня снесения.

Различают столовые яйца первой и второй категорий. Яйца первой категории должны иметь массу не менее 48 г, чистую скорлупу, плотный и малозаметный при просвечивании желток, неподвижную или малоподвижную воздушную камеру. Для свежих яиц ее высота не может превышать 7 мм, а для остальных яиц - 11 мм. Ко второй категории относят яйца, имеющие массу не менее 43 г. Для этой категории допускаются незначительные загрязнения скорлупы, ослабленные белок и желток с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

Белок состоит из четырех частей: наружной, внутренней—жидкой, средней — более плотной и градинковой. Градинки — плотные за­крученные тяжи — удерживают желток в центре яйца, так как удельный вес желтка меньше белка.

Желток яйца покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и со­стоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен неболь­шой зародышевый диск.

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью.

В среднем куриное яйцо содержит 73,6 % воды, 12,8 % азотистых веществ, 11,8 % жиров, I % углеводов, 0,8 % ми­неральных веществ. В яйце находится также лецитин, который имеет большое значение для питания нервной ткани, витамины А, О, Е, К и группы В.

Белки и жиры яйца биологически ценные и легко усваиваются. В яйце в основном представлены полноценные белки — овальбумин, овоглобулин, кональбумин, вителин, лийетин. Из углеводов в состав яйца входят глюкоза и гликоген.

Более ценным в пищевом отношении является желток, где со­средоточены главным образом жиры и жироподобные вещества, полноценные белки, углеводы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональное вещество.

Белок яйца содержит большое количество воды — 87,5 % и белков — 12,5 %.

Свертывание яичного белка начинается при 60 °С, желтка — при 65—70 °С. При варке яиц вкрутую белок частично распадается, выделяя сероводород, который образует темное соединение с желе­зом желтка. При быстром охлаждении после варки между оболоч­ками желтка образуется пустота, в которую устремляется серово­дород, поэтому на поверхности желтка почти не появляется зеле­новатой окраски.

Классификация яиц и требования к их качеству

В зависимости от срока хранения, качества и массы куриные пи­щевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 сут., не считая -дня снесения. На каждом яйце ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, числа снесения, вида и категории яиц (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43 г независимо от срока сне­сения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

В зависимости от способа и срока хранения их подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут.; изеесткованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые — от качества и массы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.

Диетические яйца должны иметь: чистую, целую, крепкую скор­лупу; неподвижную, не более 4 мм по высоте воздушную камеру; прочный малозаметный, малоподвижный желток, который должен занимать центральное положение; плотный, просвечивающийся белок. Масса одного яйца 1-й категории не менее 54 г, 2-й категории — 44г.

Столовые яйца 1-й категории должны иметь: целую, чистую скорлупу; прочный малозаметный и занимающий центральное положение желток; неподвижную или малоподвижную воздушную камеру высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц; просвечивающийся белок. У холодильниковых и известкован­ных яиц допускается ослабленный белок. Масса одного яйца не менее 48 г.

Столовые яйца 2-й категории имеют легкие загрязнения скор­лупы, ослабленный белок и желток, подвижную или перемещаю­щуюся воздушную камеру высотой до 13 мм. Масса одного яйца не менее 43 г.

Яйца массой менее 43 г каждое называют мелкими, а с загрязнен­ной скорлупой независимо от массы — загрязненными. Эти яйца используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и желток всплывает, не удер­живаемый ослабленными градинками. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных-"веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микро­организмами. Порча может быть вызвана и развитием зародыша при хранении яиц в условиях высоких температур.

В зависимости от вида механического повреждения или степени микробиологических процессов, а также возможности использова­ния яйца подразделяют на пищевые неполноценные и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами.

Бой — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или не­нарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок], без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами.

Выливка — частичное смешивание желтка с белком, происхо­дящее при разрыве желточной оболочки.

Запашистость — посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный яйцами при совместном хранении их с другими товарами.

Малое пятно — наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий) общим размером до ^г/а поверхности всего яйца. Порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха.

Присушка — присыхание желтка к скорлупе яйца в связи с всплыванием желтка из-за ослабления или разрыва градинок.

Пищевыми неполноценными являются также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.

К техническим относят яйца со следующими дефектами.

Тек — яйца с поврежденной скорлупой, подскорлупной и белоч­ной оболочками. При наличии этого порока происходит полное или частичное вытекание содержимого яйца.

Красюк — смешивание желтка и белка вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого.

Кровяное кольцо возникает в результате развития оплодотворен­ного зародыша при хранении яиц в условиях повышенной темпера­туры. На поверхности желтка при просвечивании видно пятно рыжеватого оттенка или даже кровеносны^ сосуды в виде кольца.

Большое пятно — пятна под скорупой"общим размером более ¹/₈ поверхности яйца, образуемые колониями плесеней и бактерий.

Тумак плесневой — при просвечивании яйцо непрозрачно вслед­ствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах яйца плес­невелый.

Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содер­жимое яйца представляет мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах.

Миражные — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотво­ренные.

Упаковка и хранение яиц

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные деревянные ящики по 720 или 360 шт. в 4 ряда с прокладкой рядов стружкой, а также в картонные коробки с прокладками из штампо­ванного картона и ячейками для каждого яйца. Яйца диетические могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.

В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наиме­нования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию яиц обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1 — диетические яйца 1-й категории, С1 — све­жие 1-й категории, XI — холодильниковые 1-й категории.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных каме­рах при температуре на 2—3 °С ниже температуры яиц. На холо­дильниках яйца должны хранится при температуре —1 —2 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 мес. При температуре ниже —2° С происходит замораживание и растрескивание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в два месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться 3—6 мес. в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упа­ковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения рас­трескивания.

Для сохранения качества яиц при длительном хранении их также покрывают защитными пленками, антисептиками, различными препаратами. В магазине яйца хранят в прохладном, чистом и сухом помещении отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Про­должительность хранения в помещениях без охлаждения летом не более 3 сут., в другие периоды — до 6 суток. Яйца, поступившие из холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не под­лежат. До направления в торговый зал яйца освобождают от стружки. На рабочем месте их размещают в картонных коробках, а также в бугорчатых прокладках. Отпускают яйца с предварительной про­веркой их качества на овоскопе.

Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, кол­басой и др.

Приемка яиц по качеству

Для определения качества, а также вида и категории яиц отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки.

Из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц для составления среднего образца.

Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взве­шивают. По результатам анализа среднего образца делают заклю­чение о качестве всей партии яиц.

В столовых яйцах 1-й категории, выпускаемых в реализацию, допускается до 5 % яиц 2-й категории.

Качество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа.

2. Строение, классификация и оценка качества.

СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

Куриное яйцо имеет форму асимметричного эллипсоида. Масса его от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птицы.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис, 1).

В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок — 56, желток — 32 %.

Рис. 1, Строение куриного яйца:

I — надскорлупн'ая пленка; 2 — скорлупа;

в — поры; 4 — подкорлупная оболочка;

5 — воздушная камера; 6 — жидкий белок;

7 — плотный белок; 8 — зародышевый даек;

9 — белочная оболочка;

10 — градинки; И — желточная оболочка;

12 — темный жел­ток; 13 - светлый желток

Скорлупа яйца пористая, в ее состав входят углекальциевые, фосфорно-кальциевые и другие минеральные соли, а также органические вещества. Сверху скорлупа покрыта слоем высох­шей слизи, которая называется надскорлупной пленкой. Она предохраняет яйцо от проник­новения в него микроорганиз­мов. Под скорлупой располо­жена плотная подскорлупная оболочка, а затем следует белочная оболочка. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор и вследствие этого проницаема для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белочной оболочками имеется воздушная камера, называемая пугой. При хранении в результате усыхания содер­жимое яйца уменьшается в объеме, а пуга увеличивается.

По качеству яйца подразделяются на четыре категории

• отборные - к ним относятся диетические яйца массой не менее 65 г;

• яйца первой категории - к данной категории причисляют диетические яйца массой не менее 55 г;

- яйца второй категории - должны иметь массу не менее 4э

- яйца третьей категории - к ним относятся яйца, срок хранения кото­рых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. *

Дефектные яйца. Яйца, имеющие массу менее 43 г, называют мелкими, а яйца с загрязненной скорлупой - загрязненными.

К пищевым неполноценным яйцам или яйцам с пищевыми дефектами относят:

• бой - это яйца с поврежденной скорлупой (насечка, мятый бок, трещина);

• пятно - яйца, имеющие под скорлупой одно или несколько темных пятен, которые являются результатом развития плесени; их площадь не должна превышать 12,5%;

• присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком;

• запашистые - яйца, имеющие запах плесени или другой посторонний запах, воспринятый из окружающей среды;

• ycyшka- лежалые яйца с воздушной камерой высотой более 13 мм; ,

• выливка - яйца с частично смешанными желтком и белком.

К техническому браку причисляют яйца со следующими пороками качества:

• тумак - яйца, содержание которых при просвечивании оказалось непрозрачным;

• красюк - яйца, в которых желток полностью смешан с желтком;

• кровяное кольцо - яйца, на поверхности желтка которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

• тек - яйца с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым;

• миражные - неоплодотворенныс яйца после инкубатора;

• большое пятно - яйца с одним или несколькими неподвижными, пятнами под скорлупой, общая площадь которых превышает 12,5 мм .Липа упаковывают отдельно по видам и категориям. В качестве упаковочной тары используют деревянные ящики или картонные короба. В ящиках яйца укладывают рядами, и каждый ряд прокладывают стружкой или картоном с тиснеными ячейками. В каждую единицу тары вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковки и даты сортировки. Все ящики и короба маркируются. Маркировка содержит следующую информацию:

Вид и категория яиц. Вид яиц обозначается сокращенно: диетические яйца - Д, столовые свежие - С, холодильниковыс яйца - X, известкованные -И, на яйца с загрязненной скорлупой наносят дополнительную марки­ровку - "загрязненные". Категория качества проставляется цифрами;

- наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется;

• номер тары по прейскуранту цен, дата сортировки яиц;

• мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на тару наносят обозначение "мелкие".

Яйца необходимо хранить в чистых сухих помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре, не превышающей -1... -2 С и относительной влажности 85-88%.