§ 78. Шарові тістечка

Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у ви­гляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної фор­ми або попередньо штампують і надають відповідної форми (тру­бочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фрук­тами, цукровою пудрою.

Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тіс­течка без крему і шарові тістечка з кремом.

ТІСТЕЧКО «ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ»

Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор-пісок 340 г, яйця для змащування ЗО г, кориця ЗО г. Вихід 100 шт. по 100 г.

Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 мм, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм (рис. 72, ряд 3).

рою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г. Готові тістечка зображено на рис. 73.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, поси-пана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розша­рована, суха, яблука — м'яка; смак приємний.

Рис. 73

ТІСТЕЧКО «ВАТРУШКА ШАРОВА З ФРУКТАМИ»

Шаровий напівфабрикат 4200 г, яблука, фрукти 1890 г, крихти біск­вітні 70 г, желе на агарі 840 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і штампують круглі за­готовки з фігурними краями діаметром 80 мм (див. рис. 72, ряд 2) за допо­могою металевої виїмки. Заготовки викладають на зволожені водою конди­терські листи. Краї заготовок змащують яйцем, а по центру кладуть кру­жальце яблука (яблуко попередньо миють і вирізають серцевину з насінням). У порожню серцевину яблука насипають цукор. Тістечка випікають протя­гом 20—25 хв. при 230—240°С. Під час випікання краї тістової заготовки піднімаються навколо яблучного кружальця, утворюючи бортики. Після охо­лодження в серцевину яблука кладуть ягідку вишні, черешні чи винограду і фрукти заливають теплим желе, ледь підфарбованим у рожевий колір. Коли желе застигне, на поверхню насипають 3—4 купки дрібних бісквітних крихт. Процес оздоблення тістечка після випічки зображено на рис. 74.

_{V 444 Л А}

Рис. 72

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають на квад­рати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пуд-

Рис. 74

Вимоги до якості: форма кругла, по центру тістечка — фрукти, залиті ро­жевим желе і обсипані бісквітними крихтами; бортики з гарним підйомом, консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»

Шаровий напівфабрикат 5705 г, фрукти чи цукати 1001 г, цукор-пісок 294 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і за допомогою металевої виїмки з гострими краями відштамповують овальні заготовки масою 65 г. Заго­товки викладають на стіл, густо посипаний цукром, і прокачують легкою ка­чалкою, надаючи їм більш видовженої форми.

Рис. 75

Прокачані заготовки переносять на зволожені листи, перевертаючи їх, щоб цукор був на верхній стороні. По центру заготовок кладуть шматочок цу­катів чи часточку звареного у цукровому сиропі яблука (рис. 75). Тістечка ви­пікають протягом 20—25 хв. при 250—240°С. Під час випікання тісто навколо цукату піднімається. Готове тістечко зображено на рис. 76.

Рис. 76

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня рівномірно обсипана цукром, зарум'янена з часточкою цукату посередині; тісто з гарним підйомом, консис­тенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»

Шаровий напівфабрикат 6811 г, цукрова пудра 189 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецепту­рою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пуд-

рою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, відносяться; «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».

«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарі­зають на квадрати розміром 8x8 см. Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 10—15 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посилана цук­ровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; кон­систенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.

«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». По­ловину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накла­даючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 10—15 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Піс­ля охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна.

«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, на­кладаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики». Готове тістечко зображене на рис. 77.

Рис. 77

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.

«Розтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два протилежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по середині заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, ви­пікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма ромбовидна.

«Бантики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають гострим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують один раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 10—15 хв. у прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямо­кутна, нагадує бантик.

«Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціаль­ною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півко­лом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.

Рис. 78

Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. ви­стоювання випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.

«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм, завдовжки 80 см і завширшки 40 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.

Рис. 79

Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заго­товку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тіс­течка масою 75 г (рис. 78).

На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заго­товки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на

зволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240—250°С. Готові тістечка показані на рис. 79.

Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівно­мірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.

ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)

Шаровий напівфабрикат 3910 г, крем масляний 2094 г, цукрова пуд­ра 102 г, крихти шарового напівфабрикату 694 г. Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г).

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15— 20 хв. при 250—260°С. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою поверхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.

Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напів­фабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.

Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x90 мм за допомогою ножа-пилки і мірної лінійки.

Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою. Готове тістечко зобра­жено на рис. 80.

Рис. 80

Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посилана крихтами шаро­вого напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консис­тенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО ШАРОВЕ «МУФТОЧКИ»

Шаровий напівфабрикат 4297 г, крем білковий сирцевий 2002 г, крих­ти шарового напівфабрикату 202 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага малень­кого тістечка 39 г).

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм, нарізають на стрічки за­вширшки 20 мм, які намотують на металеві циліндрики діаметром 2,5—3 см. Витки тіста накладають так, щоб один край трохи накривав другий. На цилінд-

рику має бути 6—8 витків. Шов останнього витка розташовують під низом циліндра. Заготовки викладають на зволожені листи, поверхню змащують яйцем і випікають протягом 20—25 хв. при 250°С. Після охолодження заго­товок металеві циліндри видаляють, а порожнину заповнюють білковим сир­цевим, вершковим чи сметанним кремом. Кінці муфточки обсипають подрібне­ними крихтами шарового напівфабрикату.

Вимоги до якості: тістечко має форму порожнистих циліндрів, наповнеих в середині білковим, вершковим чи сметанним кремом; консистенція виробу розшарована, суха; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОВИМ ОЗДОБЛЕННЯМ»

Шаровий напівфабрикат 5498 г, крем масляний 2003 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).

Ці тістечка виготовляють найрізноманітнішої форми, а саме у вигляді «Роз­тягаїв», «Конвертиків», «Трикутників», «Калачиків», «Книжки» тощо.

Рис. 81

Готують ці тістечка по технології «Шарових тістечок, обсипаних цук­ром», але після випічки і охолодження їхню поверхню оздоблюють довіль­ним візерунком з крему масляного основного, «Шарлотт» чи «Гляссе».

Рис. 82

Рис. 83

Крем можна підфарбовувати у різні відтінки. Стадії приготування цих тістечок показано на рис. 81.

Готові тістечка показано на рис. 82, 83, 84.

Рис. 84

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»

Шаровий напівфабрикат 3933 г, крем масляний 2340 г, пудра цукрова 98 г, крихти шарового напівфабрикату 130 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см. Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки — 125 мм, діаметр широкої частини — 28 мм, вузької — 5 мм. Стрічку слід натягу­вати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 15-20 хв. при 250-260"С.

Рис. 85

Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину запов­нюють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконеч­ник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гір­кою крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86). Поверхню тістечок посипають ігукровою пудрою.

Рис. 86

Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповне­них у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха, смак приємний, солодкий.