§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»

Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандарт­них розмірів: круглі — діаметром 65 мм, овальні — 50x70 мм. Тіс­течка «Буше» — це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.

Рис. 57

Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фрук­тової начинки чи крему на плоску сторону бушетки (рис. 57); накла­дання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ З ГОРІХАМИ»

Бісквітне буше 2895 г, ядра горіхів (смажені) 2003 г, мармелад абрикосо­вий 1500 г, начинка фруктова 1001 г, шоколад 101 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між со­бою фруктовою начинкою. Поверхня тістечка заглазурована абрикосовим марме­ладом, обсипана горіхами і оздоблена шоколадним порошком (рис. 58) 20-30 %

Рис. 58

підсмажених і обчищених від плівочки горіхів арахіс ретельно подрібнюють і змішують з фруктовою начинкою, яку накладають на плоску сторону однієї з бушеток; накривають другою бушеткою і злегка притискують, щоб бушетки склеїлись.

Тістечко надівають на виделку (нижньою бушеткою) і занурюють верх­ньою половиною у гарячий мармелад, струшують від залишків мармеладу, перевертають і обсипають ледь подрібненими горіхами. Коли мармелад захоло­не, поверхню тістечка посипають шоколадним порошком.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт буше 1235 г, крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г, помада 949 г, начинка фруктова 949 г , Фрукти чи цукати 195 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцо-вують фруктову начинку, а на неї — білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 25—30-хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утоврилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45°С рідку світлу помаду.

Рис. 59

Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою. Готові тістечка показано на рис. 59.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»

Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біла 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г, сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага малого тістечка 42 г).

Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єдна­них між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазуро-вана шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему (рис. 60).

На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накри­вають другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину

Рис. 60

тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забез­печити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Пе­регріта помада має матову (без блиску) поверхню.

ТІСТЕЧКО БУШЕ «ШОКОЛАДНО-БІСКВІТНЕ»

Бісквіт буше 1775 г, крем «Шарлот» горіховий 1895 г, глазур шоко­ладна 1290 г, какао-масло 40 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Тістечко круглої чи овальної форми складається з двох бушеток, які з'єднані між собою масляним кремом «Шарлот» з горіхами. Верхня бушетка глазурується шоколадною глазур'ю. Перед глазуруванням кувертюр подрібнюють, розтоплю­ють на водяній бані до температури 32—33°С і перемішують з какао-маслом. Температура шоколадної глазурі, призначеної для глазурування, має бути 30°С.

ТІСТЕЧКО БУШЕ «КОСМОС»

Бісквіт буше 1499 г, крем «Шарлот» на агарі 2003 г, шоколадна гла­зур 999 г. Вихід 100 шт. по 45 г.

Тістечко складається з однієї круглої бушетки, на плоску сторону якої висаджують пишну «шапку» у вигляді конусу з крему «Шарлот» (крем готу-

ють з додаванням агару). Поверхню крему глазурують шоколадною глазур'ю, наносячії її за допомогою корнетика у вигляді хаотичних ліній.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ФРУКТОВЕ»

Бісквіт буше 2896 г, начинка фруктова 3400 г, сироп для просочу­вання 1104 і, фрукти 264 г, крихти бісквітні 296 г, пудра цукрова 36 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага малого тістечка 48 г).

Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між со­бою фруктовою начинкою. Верхню бушетку просочують сиропом і глазуру­ють фруктовою начинкою. Начинку розігрівають до 170°С, верхню бушетку наколюють на виделку і занурюють у гарячу начинку. Бокові сторони тістеч­ка, не знімаючи його з виделки, обкатують у підсмажених бісквітних крихтах, а потім у цукровій пудрі. Тістечко акуратно знімають з виделки і викладають на нього обсушені консервовані фрукти чи цукати.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ПОВІТРЯНЕ»

Бісквіт буше 1320 г, начинка фруктова 1014 г, мармелад абрикосо­вий 2542 г, горіхи смажені 104 г, напівфабрикат білково-повітряний 1521 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага малого тістечка 39 г).

Для цього тістечка випікають два напівфабрикати: круглу бушетку (діа­метром 70 мм) і круглу з білково-повітряного тіста.

На плоску сторону бушетки викладають за допомогою шприца фруктову начинку, а на неї — плоскою стороною білково-повітряну заготовку. Верх­ню заготовку глазурують гарячим абрикосовим мармеладом і, поки він не за­стиг, посипають подрібненими горіхами.

Рис. 61

Ці ж тістечка можна оздобити на дитячу тематику. На рис. 61 показано бісквітне тістечко «Буше повітряне», оздоблене у вигляді грибка. Але в цьо­му випадку частково замінюють начинку і мармелад масляним кремом. Для тістечка, виконаного у вигляді грибочка, випікають дві круглі бушетки різ­ного діаметра (ЗО і 70 мм). Більша бушетка використовується як основа тіс­течка, а менша — як шляпка грибочка. Також випікають конусоподібну ніжку грибочка з білково-повітряного тіста.

На плоску сторону більшої бушетки наносять фруктову начинку і при­кріплюють ніжку з білково-повітряного напівфабрикату. На ніжку виклада­ють меншу бушетку, закріплюючи її крапелькою фруктової начинки. Попе-

редньо цю бушетку глазурують у розігрітому і підфарбованому у червоний колір абрикосовому мармеладі, обсипають подрібненими горіхами. Навколо осно­ви ніжки розташовують кремові листочки.

Вимоги до якості тістечок «Буше»: форма кругла чи овальна; поверхня опукла і відповідно оздоблена, складається з двох бушеток, які з'єднані фрук­товою начинкою чи кремом; консистенція напівфабрикату дрібнопориста; смак приємний, солодкий.