§ 1. Вода

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона ві­діграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середо­вищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині по­трібно щоденно 2—3 л рідини. До організму людини вода потрап­ляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тка­нинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі — 0,1—0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляєть­ся з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мік-рокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не роз­чиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при тем­пературі —50—70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з

одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних ви­робів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

Продукти, в яких масова частка вологи є значною, мають низьку харчову цінність і не можуть довго зберігатися без консер­вування. Зменшення або збільшення вмісту води понад встанов­леної норми погіршує якість продуктів. Отже, вологість є важли­вим показником при оцінюванні якості продукту.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

§ 2. Мінеральні речовини

Мінеральні, або зольні, речовини є також необхідною складовою організму людини. Вони беруть участь у побудові тка­нин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалі­зації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової сис­теми, входять до складу крові. Добова потреба людини в мінераль­них речовинах складає 20—25 г.

Про кількість мінеральних речовин продукту довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання. Вміст золи може коливатися від 0,05 до 2,0 %. У рослинних про­дуктах мінеральних речовин більше.

Зольність — важливий показник товарної якості борошна, крох­малю, прянощів, і він наводиться в стандартах. При забрудненні продуктів землею або піском зольність підвищується.

Кількість зольних елементів у харчових продуктах складає (у % від сирої маси): у цукрі — 0,03—0,05 %, в молоці — 0,6—0,9 %, яйцях — 1,1 %, у пшеничному борошні — 0,5—1,5 %.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

До макроелементів відносять кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, сірку. Ці елементи вміщуються у продуктах порівняно у великих кількостях.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опір організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, ри­ба, салат, горіхи, капуста, житній хліб. Добова потреба організму в кальції складає 0,8 г.

Фосфор у сполученні з кальцієм входить до складу кісткової, м'язової і нервової тканин. Фосфор позитивно впливає на функції

центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору містять молочні продукти (особливо сир), м'ясо, горіхи, риба, хліб, бобові культури.

Магній потрібний для нормальної діяльності нервової системи, м'язів, серця, розширює судини. Міститься в усіх продуктах рос­линного походження, молоці, м'ясі.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на за­лізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, ка­пуста, бобові, картопля. Добова потреба організму в залізі — 0,018 г.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (ку­разі, урюку, чорносливі, родзинках), горіхах, квасолі, м'ясі, рибі, шо­коладі, маслинах. Добова потреба — до 5,0 г.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрій міститься в ікрі, сирах, яйцях, хлібі, молоці, моркві. Добова потреба — 4—6 г.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить до організму з кухонною сіллю. Добова потреба — 5—7 г.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітамінів групи В. Міститься в горіхах, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Харчові продукти мають у своєму складі дуже невелику кіль­кість мікроелементів та ультрамікроелементів або навіть їхні слі­ди. Мікроелементи виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів. До мікроелементів належать: мідь, кобальт, йод, фтор, цинк, бром та інші.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах.

Иод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба, як зоб. Най­більше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, са­латі, шпинаті.

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього еле­мента позначається на здоров'ї зубів і формуванні кісткового скелету.

§ 3. Білки

Білки — життєво необхідна і незамінна частина про­дуктів харчування. Білки беруть участь у побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин. Вони необхідні для

утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі. Білкова молекула складається з амінокислот. У рослинах і в організмах тварин білки можуть пере­бувати у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твер­дому (вовна).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — про­теїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти та аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються й небілкові речо­вини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.). До протеїнів належать:

• альбуміни молока, яєць;

• глобуліни — міозін м'яса, глобулін яєць;

• глютеніни пшениці, жита;

• проламіни — гліадін пшениці;

• склепротеїни — колаген і еластин сполучної тканини. Найпоширенішими складними білками є казеїн молока, віте-

мен яйця та ін.

В організмі людини білок розщеплюється до амінокислот, з яких потім знову синтезуються білки. Частина амінокислот, пот­рібних людині для побудови тканин, утворюється в організмі з ін­ших амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти назива­ють замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синте­зувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками продуктів харчування. Ці амінокислоти називають незамінними. До них належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі потрібні організмові незамінні амінокисло­ти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць), а білки, у складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, назива­ються неповноцінними (білки борошна, крупів).

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тва­ринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових.

Білки поділяють на розчинні у воді (та слабких розчинах солей) і нерозчинні (колаген, еластин). Людині на добу потрібно 80—100 г білків, зокрема 50 г тваринних.