Изменение составных частей молока при механической обработке.

Молоко при хранении, транспортировке и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения влияют на дальнейшие процессы переработки молока и качество продуктов. Изменения касаются, главным образом, жира, белков, солей и ферментов молока.

Стабильность дисперсии молочного жира в плазме зависит от состояния оболочек жировых шариков от свойств их поверхности. При любой механической обработке образуются скопления жировых шариков, изменяется состав оболочек, нарушается их целостность и частично дестабилизируется молочный жир, в результате чего появляется так называемый свободный жир. Наличие свободного жира в молоке и молочных продуктах способствует образованию слоя отстоявшегося жира и появлению пороков вкуса, так как незащищенный жир чувствителен к липолитической и окислительной порче.

Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации, в основном, сопровождаются изменением степени дисперсности жира. В зависимости от конструкции аппаратов и условий работы на них, а также от температуры и кислотности молока при его механической обработке, возможно дробление крупных жировых шариков или, наоборот, их агрегирование и даже слияние. Механическая обработка может вызвать образование пены, снижающей устойчивость жировой дисперсии молока и коллоидных частиц белков. Кроме того, мембранная обработка и гомогенизация могут изменить структуру и свойства казеина и сывороточных белков.

Центробежная очистка и сепарирование.

Наиболее современным и эффективным способом очистки молока от механических загрязнений является очистка в сепараторах- молокоочистителях. В сепараторной слизи вмести с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, а также лейкоциты и микроорганизмы.

Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Общие потери белков, жира и изменение размера жировых шариков незначительны. Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5-4,0 Т.

Состав и физико- химические свойства молока- его вязкость, кислотность и степень диспергирования жира влияют на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка молока отрицатель влияет на степень обезжиривания молока, так как при обработке могут происходить дробление жировых шариков и частичное подсбиванеи жира. Длительное хранение молока перед сбиванием приводит к повышению кислотности, вязкости, плотности молока и тем самым снижает степень его обезжиривания.

Степень обезжиривания зависит от температуры молока. Оптимальной температурой сепарирования принято считать 35-45 С, более высокие температуры применяют только при получении высокожирных сливок. Повышение температуры сепарирования обычно сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира. Слипанию жировых шариков способствует свободный жир, выделяющийся на поверхности шариков при повреждении оболочек.

Менее интенсивное дробление жировых шариков наблюдается при сепарировании холодного молока. Однако сепарирование при низких температурах приводит к снижению производительности сепаратора, так как вязкость молока повышается.