Лабораторна робота № 17 Вивчення властивостей жирів

Потрібно знати:

1) класифікацію та функції ліпідів;

2) структурні хімічні формули різних класів ліпідів, а саме: простих жирів, фосфоліпідів, сфінголіпідів та кардіоліпідів;

3) особливості хімічної будови жирних кислот;

4) фізичні і хімічні властивості ліпідів, які практично вивчаються у даній роботі.

Потрібно вміти:

1) написати рівняння реакцій, на яких ґрунтується визначення кислотного та пероксидного числа ліпідів.

Жири (триацилгліцериди) є однією з основних груп ліпідів. Жири – це складні ефіри жирних кислот та триатомного спирту гліцерину. Вони містяться у цитоплазмі клітин або відкладаються у вигляді запасного жиру. При гідролізі жири роз­щеплюються на гліцерин і жирні кислоти. За певних умов жири гідрогенізуються (приєднують до себе водень), омилюються, емульгуються, окислюються тощо.

1) Розчинність жирів

Властивість зумовлена здатністю нейтральних жирів розчинятись у неполярних органічних розчинниках.

Реактиви.

Етиловий спирт (96%), ефір, ацетон, хлороформ, рослинна олія.

Хід роботи.

Роботу проводити у витяжній шафі! У п’ять пронумерованих пробірок додати по 1 мл рослинної олії і по 5 мл розчинників: воду – в пробірку №1; спирт – в пробірку №2; ефір – в пробірку №3; ацетон – в пробірку №4 і хлороформ – в пробірку №5. Ре­тельно струсити вміст пробірок. Записати в таблицю спостереження щодо розчинності жирів:

Вода	Спирт	Ефір	Ацетон	Хлороформ

2) Утворення емульсії

Властивість зумовлена здатністю емульгаторів різко знижувати поверхневий натяг на межі фаз “вода/олія”.

Реактиви.

Мильний розчин (0,2 г мила на 20 мл дистильованої води), жовч, 10% розчин яєчного білка, 20% розчин Na₂CO₃, рослинна олія.

Хід роботи.

У п’ять пронумерованих пробірок додати по 1 мл рослинної олії і долити по 5 мл досліджуваних рідин: воду – в пробірку №1; мильний розчин – в пробірку №2; жовч – в пробірку №3; розчин білка – в пробірку №4 і розчин карбонату натрію – в пробірку №5. Ретельно збовтати вміст пробірок. Записати в таблицю спостереження щодо здатності досліджуваних рідин емульгувати жири:

Вода	Мило	Жовч	Білок	Карбонат натрію

3) Визначення кислотного числа

Кислотне число характеризує наявність у жирі вільних жирних кислот. Воно від­повідає кількості міліграмів гідроксиду калію, витраченого на нейтралізацію жирних кислот, які містяться в 1 г жиру.

Реактиви.

Спиртово-ефірна суміш (суміш “спирт : ефір” = 1:2, нейтралізована 0,1 н. розчином гідроксиду калію до рожевого забарвлення при наявності фенолфталеїну); 0,5% розчин фенолфталеїну; 0,1 н. спиртовий або водний розчин КОН; смалець.

Хід роботи.

Роботу проводити у витяжній шафі! 3–5 г смальцю попередньо розтопити на водяній бані з температурою 50-60°С і розчинити у 50 мл нейтральної спиртово-ефірної суміші у витяжній шафі при вимкнених пальниках (!). До прозорого розчину долити 3-4 краплини фенолфталеїну і при постійному збовтуванні титрувати розчином КОН до зміни забарвлення.

Якщо в процесі титрування водним розчином лугу досліджуваний розчин стане каламутним, то для його освітлення слід додати нейтральну суміш розчинника.

Кислотне число (КЧ) визначають за формулою:

де: а – кількість 0,1 н. КОН, витраченого на титрування, мл;

f – коефіцієнт поправки на титр 0,1 н.;

5,61 – коефіцієнт перерахунку мілілітрів 0,1 н. КОН в міліграми;

е – наважка жиру, г.

4) Визначення пероксидного числа

Пероксидне число вказує на вміст пероксидів у жирі. Його можна виразити у від­сотках йоду, міліеквівалентах активного кисню, мілілітрах гіпосульфіту натрію відомої концентрації, витрачених на титрування гідропероксидів, які містяться в одному грамі жиру. Найчастіше пероксидне число виражають у відсотках йоду.

Визначення вмісту пероксидів ґрунтується на їхній взаємодії з водним насиченим розчином йодиду калію і виділенні йоду, який титрують 0,1 н. розчином гіпосульфіту натрію за наявності крохмалю. Виділення йоду пов’язане із взаємодією пероксидів та йодистоводневої кислоти:

KI + CH₃COOH ↔ HI + CH₃COOK,

Якщо пероксидів у жирі нема, то виділення вільного йоду протягом 3-5 хв не спостерігається. Після цього йод може виділятися внаслідок окислення йодистоводне­вої кислоти киснем повітря:

4 HI + O₂ → 2I₂ + 2 H₂O

Реактиви.

Суміш хлороформу і безводної оцтової кислоти (1:1), насичений свіжопригото­ваний розчин йодиду калію, 1% розчин крохмалю, 0,01 н. розчин гіпосульфіту натрію, жир.

Хід роботи.

Роботу проводити у витяжній шафі! 1 г жиру, зваженого з точністю до 0,002 г, помістити в колбу ємністю 200 мл з притертим корком. Жир розтопити на водяній бані і розчинити у 20 мл суміші хлороформу і безводної оцтової кислоти (1:1). До отриманого розчину швидко додати 0,5 мл розчину йодиду калію, перемішати і витримати у темноті рівно 3 хв. Потім додати 100 мл дистильованої води, яка містить 1 мл 1% розчину крохмалю, і титрувати з мікробюретки 0,01 н. розчином гіпосульфіту натрію до зникнення синього забарвлення. Для перевірки чистоти реактивів одночасно провести контрольний дослід без жиру. Реактиви вважаються придатними, якщо для забарвлення вмісту в контрольній пробі витрачається не більше 0,07 мл 0,01 н. розчину гіпосульфіту натрію.

Пероксидне число йоду у відсотках йоду (х) розрахувати за формулою:

де: f – коефіцієнт поправки на титр розчину гіпосульфіту натрію;

V – кількість 0,01 н. розчину гіпосульфіту натрію, витраченого на титрування досліджуваного розчину, мл;

V₁ – кількість 0,01 н. розчину гіпосульфіту натрію, витраченого на титрування контрольного розчину, мл;

0,00127 – кількість грамів йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 н. розчину гіпосульфіту натрію;

100 – коефіцієнт переведення у відсотки;

е – наважка жиру, г.