Микроэлементы

Железо. Суточная потребность – 1-2 мг, но поскольку усваивается лишь 10-20% пищевого железа, его поступление с пищей в сутки должно быть на уровне 10-30 мг. Железо может всасываться только в виде Fe²⁺.

Роль в организме. В организме взрослого человека содержится около 4 г железа, которое входит в состав многих ферментов – катализаторов окислительно-восстановительных процессов, железопорфириновых белков (цитохромов, цитохромоксидазы). Этот микроэлемент необходим для образования гемоглобина (эритроциты) и миоглобина (красный пигмент мышц). Железо улучшает оксигенацию мышечных клеток, требуется для развития и функциониро­вания иммунной системы, повышает сопротивляемость, предупреждает усталость, развитие ожирения, возвращает хороший тонус коже, придает ей здоровый цвет. В крови железо переносится в форме комплекса с плазменным белком трансферрином, а в тканях оно накапливается в виде ферритина – белкового комплекса, содержащего гидроксид и фосфат железа.

Последствия недостатка или дефицита. Дефицит железа вызывает нарушения в центральной нервной системе (головокружение, снижение внимания, головные боли), мышечной системе (снижение выносливости, слабость), иммунной системе (частые простуды, иммунодефициты), кроветворении (анемия), сердце (нарушение обменных процессов).

Источники железа: наилучшим источником железа для человека является так называемое темное железо, присутствующее в красном мясе, курице, рыбе. Наибольшее содержание железа среди животных продуктов обнаруживается также в свиной печени, среди растительных – в бобах, грибах, яблоках, сливах, персиках. Хорошим регулятором уровня железа в организме является его прием одновременно с клетчаткой, которая связывает избыток железа и препятствует окислительным повреждениям слизистой кишечника. Усвоению железа способствует прием витаминов А и С.

Цинк. Суточная потребность – 12–50 мг.

Роль в организме. Этот химический элемент необходим для нормального функционирования практически всех клеток человека. Он обнаружен в составе более 80 ферментов, в больших количествах содержится в предстательной железе, сперматозоидах, тканях глаза и т. д. Необходим для синтеза гормонов инсулина, кортикотропина, соматотропина, гонадотропинов, метаболизма витамина А, ненасыщенных жирных кислот, синтеза белка. Участвует в регуляции углеводного и жирового обменов, в процессах, связанных с сократимостью мышц, всасыванием и метаболизмом фосфора. Цинк входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме нуклеиновых кислот, обеспечивающих реализацию действия витаминов А и фолиевой кислоты.

Цинк защищает желтое тело сетчатки от окисления. Ускоряет заживление ран, устраняет потерю вкуса, помогает избежать проблем с предстательной железой, способствует росту и умственной активности, обеспечивает синтез кератина и коллагена.

Последствия недостатка или дефицита. При дефиците этого элемента ухудшается состояние кожи (дерматиты, экзема, фурункулез, угри, трофические язвы), волос, ногтей (выпадение волос, медленный рост, белые пятна на ногтях), слизистых (язвы, эрозии, стоматиты), центральной нервной системы (снижение аппетита, памяти, задержка развития у детей), иммунной системы (иммунодефицит, частые простуды), поджелудочной железы (нарушение образования инсулина), печени, простаты (снижение потенции, задержка полового развития у мальчиков, бесплодие, снижение синтеза тестостерона, аденома простаты), сердечно-сосудистой системы (гиперхолестеринемия, нарушение регуляции нормального кровяного давления, сердечного ритма).

Отмечается все более выраженная недостаточность цинка у населения. Это связано с недостаточным содержанием цинка в почве, его потерей при стрессах, а также с воздействием различных ксенобиотиков. Даже употребление пищи, богатой кальцием, способствует развитию дефицита цинка.

Цинк теряется при обильном потоотделении (до 3 мг). При приеме высоких доз витамина В₆ организму требуется большее поступление цинка. Для замедления старения рекомендовано комбинированное употребление продуктов, содержащих цинк и марганец. При употреблении добавок с цинком требуется также увеличить прием витамина А (β-каротина). Поскольку прием дополнительных количеств цинка конкурентно подавляет усвоение меди, железа и марганца, следует обеспечивать организм в этих условиях повышенным количеством данных микроэлементов.

Источники цинка: наибольшее содержание цинка обнаруживается в устрицах, внутренностях животных, яйцах, молоке. В меньших количествах он присутствует в грибах, шпинате, семенах подсолнуха, пшеничных зародышах, тыквенных семечках, пивных дрожжах, недробленых крупах.

Медь. Суточная потребность – 1-2 мг.

Роль в организме. Медь необходима для нормальных мышечных сокращений, обладает противовоспалительными свойствами, препятствует образованию свободных радикалов, оказывает воздействие на железы внутренней секреции (гипофиз, щитовидную железу, яичники), участвует в синтезе коллагена и эластина. Ионы меди совместно с ионами цинка участвуют в регуляции обмена насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Медь способствует нормальному функционированию сердца, контролирует уровни холестерола, мочевой кислоты, укрепляет кости и соединительно-тканный каркас стенок сосудов. При недостаточном поступлении меди страдают: кожа (развивается гиперпигментация), центральная нервная система (повышенная возбудимость, судороги, медь ослабляет болевые ощущения), иммунная система (риск новообразований в легких, грудных железах), желудочно-кишечный тракт (хронические колиты), печень, почки (циррозы, холециститы, камни, пиелонефриты), соединительная ткань (артриты, артрозы, подагра, тромбофлебиты), эндокринная система (тиреотоксикоз), кости (остеопороз).

Последствия недостатка или дефицита. Дефицит, так же как и избыток меди, вносит существенный вклад в риск развития сердечно-сосудистой патологии, в особенности на фоне низкого содержания цинка и селена.

При высоком содержании меди отмечается депрессия и тревога, снижается уровень содержания цинка.

Источники меди: наилучшим источником меди среди животных продуктов является печень, другие субпродукты, продукты морского происхождения, среди растительных – орехи, семена, бобовые, огурцы, какао, дрожжи.

и.

Возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм минеральных веществ:

• кальций: потеря аппетита, депрессия, ослабление памяти, мышечная слабость, дефицит Zn, P, К, Mg, Fe;

• фосфор: повышение уровня выведения Са, остеопороз;

• железо: токсическое воздействие на печень, селезенку, головной мозг, дефицит Си, Zn, Mn; снижение сопротивляемости организма;

• цинк: тошнота, рвота, иммунодефицитность, сердечно-сосудистые заболевания, дефицит Сu, Fe. Повышенное количество приводит к анемии;

• серебро, кобальт, свинец: дефицит Se;

• медь: боли в суставах, мышцах, депрессия, нервозность, дефицит Zn, Mo;

• кобальт: раздражающее, аллергическое действие, бронхиальная астма, кобальтовая кардиопатия;

• марганец: астенические расстройства, повышенная утомляемость, сонливость, ухудшение памяти, гиперестезия кожи, потеря аппетита, дефицит Fe, Mg, Cu;

• молибден: молибденовая подагра;

• хром: кожные заболевания, поражение печени и почек;

• фтор: артриты, разрушение зубов;

• йод: увеличение щитовидной железы;

• магний: аритмия, понижение кровяного давления, мышечная слабость, утомление, жажда;

• калий: общая слабость, ослабление мышц, ухудшение памяти;

• селен: артриты, утомление, кожные заболевания, иммунодефицитность, диабет;

• натрий: повышение артериального давления, сердечная недостаточность, дрожание конечностей.

3. Витамины как компоненты продуктов функционального назначения. Массовые обследования, проводимые Институтом питания, показали, что 80-90% населения имеют недостаток витамина С. У 40-80% обнаруживается недостаточная обеспеченность витаминами В), В₂, В₆, фолиевой кислотой, 40-55% испытывают дефицит каротина.

Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов – белков, жиров, углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым – витамины A, D, Е, К.