Раздел 2. Функциональные пищевые ингредиенты
и их роль в питании человека
Лекция №2
План
1. Общая характеристика функциональных пищевых ингредиентов.
2. Функциональная роль минеральных веществ.
3. Витамины как компоненты продуктов функционального назначения.
4. Характеристика функциональных свойств пищевых волокон.
5. Функциональные свойства аминокислот, протеинов и пептидов.
6. Фосфолипиды как компоненты продуктов функционального назначения.
7. Бифидобактерии, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы как основа биологически активных добавок и продуктов функционального назначения.
8. Гликозиды как категория продуктов функционального питания.
9. Другие функциональные ингредиенты.
10. Негативные последствия избыточного поступления в организм компонентов, входящих в состав продуктов функционального питания.
1. Общая характеристика функциональных пищевых ингредиентов. Функциональный пищевой ингредиент – живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробного, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.
В перечень физиологически функциональных ингредиентов входят:
- растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.);
- витамины (витамин Е, токоферолы, фолиевая кислота и др.);
- минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, селен и др.);
- жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.);
- полисахариды;
- вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопен и др.);
- пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
- пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий);
- синбиотики.
Функциональные пищевые ингредиенты широко используются для обогащения традиционных продуктов в целях придания им функциональных свойств.
Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:
• они должны быть полезными для питания и здоровья;
• их полезные качества должны быть научно обоснованы;
• их ежедневные дозы должны быть одобрены врачами-диетологами;
• они должны быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
• должны иметь точные физико-химические показатели и методики их определения;
• не должны уменьшать питательную ценность пищевых продуктов;
• должны употребляться перорально (как обычная пища);
• не должны выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
• должны быть натуральными;
• не должны ухудшать органолептические свойства продукта.