Зміст.

Завдання Реферат

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1. Вибір та обгронтування асортименту продукції.

2. Аналіз та вибір технологічних схем.

3. Розрахунок сировини і готової продукції.

1. 4. Аналіз, підбір, обгрунтування і розрахунок обладнання.

1.5. Розрахунок робочої сили.

1.6. Розрахунок води, пари, електроенергії.

1.7. Розрахунок виробничих площ.

1.8 Організація виробничого потоку.

1.9. Організація виробничо-ветеринарного контролю.

2.Науково-дослідна робота студента

Висновок

Список використаної літератури.

Специфікація обладнання.

ВСТУП

Значна увага в м'ясній промисловості України спрямована на максимально повну переробку сировини, створення і широке впровадження у виробництво мало та безвідходних технологічних процесів, які б зберігали сировинні, матеріальні та трудові ресурси.

Стійке забезпечення населення всіма видами продукції - головна задача на сьогоднішній день. Велику роль у виконанні цієї задачі належить м'ясній промисловості, продукція якої є основним джерелом білку, жирів, мінералів необхідних для життєдіяльності людини.

Головною задачею м'ясної промисловості являється збільшення кількості випускаємої продукції, покращення її якості і зниження витрат на її виробництво. Велику роль в виробництві і збільшенні продукції м'ясної промисловості буде відігравати комплексне тваринництво і розвинення кормової бази, покращення порід худоби, забій і переробка традиційних видів худоби.

Подолання сезонності в роботі підприємств, ефективне використання вторинної сировини, зменшення виробничих і невиробничих втрат - все це призводить до збільшення кількості продукції. Зниження втрат сировини на 1% по Україні, дозволить додатково виробити продукції на 14,5 млн. грн.

В промислових умовах переробка м'яса здійснюється на базі науково обгрунтованої технології, що дозволяє швидко і з мінімальними втратами переробляти сировину, яка швидко псується, у біологічно цінні і корисні продукти харчування. Першочерговою задачею робітників м'ясної промисловості є підвищення якості м'ясопродуктів.

Вирішення проблеми можливе на основі постійного вдосконалення виробничих потужностей, об'єктів виробництва.

Капітальні витрати повинні направлятись в першу чергу на завершення початого будівництва, потім на нове будівництво. Розміщення підприємства дозволяє більш ефективно використовувати сировину, паливо-енергетичні і будівельні матеріали і частково вирішувати проблему зайнятості робочої сили.

В подальшому потрібно робити наголос на виробництво нових видів продукції із застосуванням прогресивних технологій, продуктів на м'ясній та молочній основі. Особливу увагу приділяти якості продуктів, їх смаковим і поживним властивостям

Приветик як дила

1 Технологічна частина

1.1. Вибір та обґрунтування асортименту продукції

Згідно завдання на проект приймаємо 24.6 т мяса за зміну з них 10.3 т свинина без шкури та 14.3т ВРХ.

Доля в загальній продуктивності:

24.6 -100%

10.3-х%

Х= 10.3*100 24.6=14.3 т/зм

Результати розрахунків зводимо в таблицю.

Розрахунок асортименту продукції

Продукція	Доля в загальній продуктивності, %	Продуктивність, т/зм
Яловичина	58	14.3
Свинина без шкури	42	10.3
Всього	100	24.6

В зв'язку з тим, що підприємство забезпечувати сировиною буде населення, то заплановано :

Мяса від дорослої худоби – 35% - 5 т/зм

Мяса від молодняка – 65% - 9.3 т/зм

В тому числі: Доросла

І кат – 50% - 2.5 т/зм

ІІ кат – 45% - 2.25 т/зм

Худа – 5% - 0.25 т/зм

Молодняк

І кат – 70% - 6.51 т/зм

ІІ кат – 30% - 2.79 т/зм

Свинина без шкури. Планується виробництво 10.3т/зм, в тому числі:

ІV кат - 100% - 10.3 т/зм

Кількість живої маси від дорослої худоби

І кат – 2.5*100/48,9=5.1 т

ІІ кат – 2.25*100/46,5=4.8 т

Худа – 0.25*100/42,1= 0.6 т

Молодняку

І кат – 6.51*100/50,2=12.9 т

ІІ кат – 2.79*100/47,8=5.8 т

Всього ВРХ в живій масі 29.2 т

Свині ІV кат - 10.3*100/58.7=17.5 т

Всього свиней в живій вазі : 17.5 т/зм

Приймаємо живу масу однієї голови ВРХ 390 кг, тоді загальна кількість голів, що надійдуть на переробку складе:

29200/390=75гол

Приймаємо живу масу однієї голови свині ІV кат - 120 кг, загальна кількість голів, що надійдуть на переробку складе :

Свині ІІ кат - 17500/100=175 гол

Зводимо всі розрахунки в таблицю

Вид худоби	Маса м'яса, т/зм	Маса 1 голови, кг	Жива маса, т/зм	Кількість голів, шт	Середній вихід, %
ВРХ	14.3	390	29.2	75	47.1
Свині без шкури	10.3	120	17.5	175	58.7
Всього	24.6		46.7	250

1.2. Аналі та вибір технологічих схем

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ЗАБОЮ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

Підготовка і подача худоби на переробку

Оглушення тварин U=70....155 в,τ=7...15 с

Накладання путових ланцюгів, піднімання і посадка туш на підвісний шлях

Розріз шкури шиї, накладання лігатури на стравохід

Збирання крові на харчові або медичні цілі τ =10...30 с

Забій та збирання крові на технічні цілі τ = 8 хв.

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 МПа, τ=5 с), забілування і відокремлення голови, маркування голови і туші

Оголення ахллових сухожиль, встановлення роликів та пересаджування туш на шлях забілування

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 Мпа, τ=2 с) знімання шкури з задніх ніг та віділення путового суглоба

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 Мпа, τ=4...5 с), знімання шкури з грудей, передпліччя, шиї та лопаток

Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування півтуш

Обблування шкури на стегнах, гомілках, вимені, паху, черевній частині, передніх ногах і відділення передніх ніг

Фіксація шкури та туші, механічне знімання шкури, підсікання шкури

Розділення лобкової кістки та розтягування задніх ніг

Розрізання черевної стінки по білій лінії,видалення внутрішніх органів та їх інспекція

Розпилювання туш на напівтуші

Зачтщення та миття півтуш

Розріз спинних та грудних м’язів, розділення грудної кістки, відділення стравоходу від трахеї

Зважування півтуш та передача їх у холодильник

Піддування біля основи хвоста (р=0,3-0,4 Мпа, τ=2 с),розкрій шкури хвоста, відрізання прохідника та розріз шкури по білій лінії