2. Выбор темы

Как правило, курсовой проект выполняется по одной из тем, указанных в примерной тематике курсовых работ по данной дисциплине, разработанной преподавателями, читающими этот курс, и утвержденной на заседании кафедры. Допускается самостоятельная формулировка тем студентами, но при этом необходимо предварительно согласовать тему с преподавателем, ведущим данный курс.

При определении темы курсового проекта необходимо в первую очередь руководствоваться:

● своим научным интересом;

● степенью разработанности проблемы;

● мнением руководителя предприятия общественного питания;

● возможностью использования собранного материала при дальнейшем обучении или в дипломной работе.

Предложенная примерная тематика курсовых проектов требует детализации в ходе ее выполнения. Студенты должны самостоятельно определить объект исследования: как правило, это предприятие, на котором студент планирует пройти или уже проходит учебную и производственную практику, или он хорошо знаком с деятельностью данного предприятия общественного питания. После определения объекта исследования, уточняется тема курсового проекта, в которую вносится название конкретного предприятия. В окончательном варианте тема курсового проекта может быть сформулирована, например, следующим образом: «Организация обслуживания посетителей ресторана здорового питания ООО «Валео Вита».

Руководство выполнением курсового проекта.

Одновременно с утверждением темы курсового проекта определяется его руководитель, который:

• выдает задание на курсовой проект;

• оказывает помощь студенту в разработке календарного графика на весь период подготовки курсового проекта;

• рекомендует как организовать работы с литературой, справочным материалом, другими источниками по теме;

• проводит собеседования и консультации;

• рецензирует работу.

Роль руководителя, таким образом, состоит одновременно в оказании помощи по организации исследовательской деятельности студента и осуществлении контроля за его работой.

3. Содержательная часть курсового проекта

Структура курсового проекта должна составлять последовательность рассматриваемых вопросов и иметь следующий вид:

- оглавление;

- введение;

- основной текст (теоретическая, аналитическая, практическая части);

- заключение;

- список используемой литературы;

- приложение.

Во введении раскрывается актуальность и значение избранной темы, определяются объект, предмет исследования, его цель и задачи, а также анализируется степень разработанности выбранной темы исследования – с этой целью проводится анализ учебной, учебно-методической, научной литературы и иных источников, определяются методы научного исследования, выдвигается гипотеза и определяются возможные пути решения проблемы.

Введение заканчивается описанием структуры курсового проекта. Курсовой проект состоит из введения, трех глав и заключения.

Пример:

- Первая глава посвящена…

- Во второй главе проведен анализ….

- В третьей главе разработаны мероприятия по….

Основная часть курсового проекта должна состоять из трех глав (разделов), каждая из которых разделена на смысловые параграфы.

Первая глава (раздел) раскрывает теорию вопроса и, как правило, это выносится в название главы. Например, глава (раздел) может быть названа «Теоретические основы организации обслуживания посетителей…». В ней обычно выделяют три параграфа, где дается теоретическое описание понятия предприятия общественного питания, какие требования к организации обслуживания посетителей предприятия общественного питания определены ГОСТами и в чем заключается специфика организации обслуживания посетителей предприятия общественного питания той направленности, которые выбраны в качестве объекта исследования.

Пример:

1. Теоретические основы организации обслуживания посетителей ресторана

1.1. Ресторан как предприятие общественного питания (здесь дается классификация и общие требования к ресторанам)

1.2. Основные этапы и требования к организации обслуживания посетителей предприятия общественного питания

1.3. Особенности процесса обслуживания посетителей ресторана

Важно при составлении теоретической части работы изучить и реферативно изложить материал учебной и научно-практической литературы по теме исследования, (в подборе литературы вам может помочь учебно-методическое пособие по дисциплине «Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания» хорошо знать соответствующие ГОСТы (последняя редакция) и регламентирующие законодательные акты в области предоставления услуг питания. Следует также обратить внимание на правильность оформления ссылок на источники, на основе которых составлялась данная глава.

Вторая глава посвящена анализу рынку тех услуг, которое предоставляет ваше предприятие, здесь также характеризуется деятельность рассматриваемого предприятия общественного питания, выявляются конкуренты и проводится сравнительный анализ организации обслуживания посетителей рассматриваемого предприятия и конкурентов.

Пример:

2. Анализ организации обслуживания посетителей ресторана здорового питания ООО «Валео Вита»

2.1. Анализ рынка ресторанных услуг г.о. Тольятти

2.2. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности ресторана ООО «Валео Вита»

2.3. Сравнительный анализ организации обслуживания посетителей ресторана ООО «Валео Вита» и конкурентов

Цель написания первого раздела: дать общую картину предоставления ресторанных услуг в г.о. Тольятти, определить место ресторана ООО «Валео Вита» на рынке ресторанных услуг и определение конкурентов ресторана ООО «Валео Вита».

Схема анализа рынка ресторанных услуг г.о. Тольятти.

Общее описание отрасли предприятия: тенденции развития ресторанной отрасли в г.о. Тольятти, влияние внешних факторов на ее развитие; определение сегмента (ниши) рынка и доли предприятия в нем.

Для определения доли предприятия на рынке ресторанных услуг можно воспользоваться табл., оценив приведенные факторы по 5-балльной шкале. Те факторы, которые не имеют отношения к конкретному бизнесу, учитывать не нужно.

Таблица **

№	Факторы	Варианты размещения бизнеса
		1	2	3	4	5
1	Покупательская активность в этом районе
2	Удобство подъезда
3	Оживленность движения транспортных средств
4	Оживленность движения пешеходов
5	Наличие мест парковки
6	Сообщение общественным транспортом
7	Расположение улицы
8	Ближайшие конкуренты
9	Место для рекламы
10	Удобство для входа и выхода
11	Доступ с тыльной стороны здания для доставки сырья
12	Необходимые коммунальные услуги
13	Состояние здания
14	Стоимость аренды
15	Срок аренды
16	Ограничения на деятельность в районе
	ИТОГО

Необходимо дать развернутый комментарий по таблице.

Во втором разделе дается характеристика деятельности вашего предприятия общественного питания.

2.2. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности ресторана здорового питания ООО «Валео Вита»

В данном разделе дается общее описание ресторана: миссия ресторана, структура управления, кадровый состав. Следует также ответить на вопросы: Чем предлагаемая вашим предприятием продукция (услуга) лучше подобной продукции (услуги) конкурентов; насколько изменчив спрос на данную продукцию (услугу), уровень цены и группа покупателей, которой он доступен (по возможности определите разные группы клиентов, их численность в %, уровень дохода, место жительства, мотивация).

Существуют ли подобные заведения, предлагающие подобную продукцию или услуги? Насколько широкой известностью пользуется продукция (услуги) конкурентов; что является предметом наиболее жесткой конкуренции в данной сфере деятельности (цена, качество, имидж и т.д.). Политика цен конкурентов.

Цель написания раздела: провести анализ производственно-хозяйственную деятельности ресторана за последние 2-3 года.

Проведению анализа кадрового состава анализируемого предприятия, его технико-экономических показателей может помочь заполнение таблиц.

Варианты таблиц для анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания даны ниже – в курсовом проекте их необходимо подробно описывать, основываясь на своих показателях и отбирать только те таблицы, которые вам нужны для анализа.

Вариант 1

Таблица **

Основные технико-экономические показатели деятельности……

Показатели	Абсолютное значение		Темп прироста % 2009 г. к 2008
	2008	2009
Объем реализации в стоимостном выражении, в руб.	2000	2200	10
- в натуральном выражении	670	734	9,5
Численность работающих, всего чел.	15	15	0
Среднегодовая выработка, в руб. одного работающего	125	148	18,4
Фонд заработной платы, в руб.	1800	1920	6,67
Затраты в рублях	2165	2378	9,84
Затраты на 1 рубль реализованных услуг, в руб.	0,87	0,80	-8,05
Зарплата на 1 рубль реализованных услуг в руб.	0,16	0,23	43,75
Средняя цена одного основного блюда в руб.	159,2	197,8	24,24
Прибыль в руб.	535	582	8,7
Рентабельность услуг, %	0,19	0,20	5,26
Валовый доход в руб.	560	597	6,6

Данные таблицы показывают, что прирост объема достигнут за счет повышения средней цены одного блюда.

Анализ обеспечения трудовыми ресурсами за 2007 – 2009 гг. отражен в таблице **.

Вариант 2

Таблица **

Анализ обеспечения трудовыми ресурсами кафе – бутик «Ваби»

Категории работающих	Численность			Отклонения 2009 г. к 2007
	2007	2008	2009	Чел + -	% прироста
Работающие, в том числе	22	15	15	-7	-25,93
- руководители	3	3	3	0	0
- специалисты	6	3	3	-3	-30
- неспециалисты	13	9	9	-4	-28,57

Существенное влияние на использование трудовых ресурсов оказывает характер и уровень движения кадров на предприятии, который отражен в таблице **.

Таблица **

Движение кадров на предприятии за 2008-2009 гг.

Показатели	2008 г.	2009 г.	Отклонения
Среднесписочная численность, всего в т. ч. неспециалистов	15 9	15 9	0 0
Принято на работу, всего в т. ч. неспециалистов	3 1	1 1	2 0
Уволено с работы, всего в т.ч. неспециалистов	3 1	1 1	2 0
Уволено по причине текучести, всего в т.ч. неспециалистов	1 1	2 0	1 1
Коэффициент приема кадров, всего в т.ч. неспециалистов	0,42 0,32	0,11 0,22	-0,31 -0,1
Коэффициент выбытия кадров, всего в т.ч. неспециалистов	0,13 0,3	0 0	-0,13 -0,3
Коэффициент оборота кадров, всего в т.ч. неспециалистов	0,53 0,62	0,21 0,21	-0,32 -0,41
Коэффициент текучести кадров, всего в т.ч. неспециалистов	0,13 0,28	0 0,11	-0,13 -0,69

Таблица **

Структура численности работающих по категориям в процентах

	2007		2008		2009
списочная численность	15	%	15	%	15	%
специалисты	4	30	4	30	4	30
неспециалисты	10	68	10	68	10	68

Вариант 3

Возможен такой вариант анализа обеспечения трудовыми ресурсами.

Проведем анализ обеспечения трудовыми ресурсами за 2009-2010 года. Персонал состоит из следующих категорий работающих, представленных в таблице:

Категории работающих	Среднесписочная численность		Отклонения 2010 года от 2009
	2009 факт	2010 факт	чел + -	% прироста
Работающие, в том числе	24	27	3	12,5
руководители	6	9	3	50
специалисты	5	5	0	0
неспециалисты	13	13	0	0

Данные таблицы свидетельствуют, о том, что в 2010 году численность работающих предприятия увеличилась по сравнению с 2009 годом на 3 человека, что составляет 12,5 %. Основной прирост численности работающих составил за счет руководителей – 50%. В процессе анализа состояния и использования трудовых ресурсов была проанализирована динамика структуры персонала в 2009-2010 гг.

Рис. Структура численности работающих по категориям на 2009 г.

Рис. Структура численности работающих по категориям на 2010 г.

Вариант 4

Анализ кадрового состава предприятия по различным параметрам

Параметр	Группа	Кол-во, чел.		Удельный вес, %
		2009 г.	2010 г.	2009 г.	2010 г.
По возрасту	18-25 лет	23	25	18	19
	25-35 лет	61	68	47	50
	35-45 лет	24	22	19	16
	45 лет и старше	21	20	16	15
	Итого:	129	135	100	100
По полу	мужчины	93	101	72	75
	женщины	36	34	28	25
	Итого:	129	135	100	100
По уровню образования	высшее	38	41	29	30
	неоконченное высшее	22	23	17	17
	среднее специальное	47	51	36	38
	среднее	22	20	17	15
	Итого:	129	135	100	100
По принадлеж-ности к профессиональ-ной группе	Администрация	9	9	7	7
	Специалисты	14	16	11	12
	Линейные руководители	12	14	9	10
	Рабочие	94	96	73	71
	Итого:	129	135	100	100

Вариант 5

Динамика средней заработной платы представлена в таблице **.

Таблица **

Анализ заработной платы работников кафе – бутик «Ваби»

Показатели	2008год	2009 год	% 2009г. к 2008г.
Объем реализации, тыс. руб.	2000	2200	10
Фонд заработной платы, тыс. руб.	1800	1920	6,6
Численность всего, чел.	15	15	0
Средняя выработка одного работника, руб.	125	148	18,4
Средняя заработная плата одного работника, руб.	5400	7000	29
Заработная плата 1 рубль реализованных услуг	0,16	0,23	43

Данные о размере и структуре затрат ресторана за 2008 – 2009 гг. проанализированы в таблице **.

Вариант 6

Таблица **

Анализ данных о размере и структуре затрат кафе – бутик «Ваби»

Статьи затрат	2008 год		2009 год		% изм. структуры
	руб	%	руб	%
Аренда помещения	250	11	300	12,6	25
Фонд заработной платы	1800	83,13	1920	80,72	-6
Отчисления на социальные нужды	25,13	1,16	28,5	1,19	13,4
Накладные расходы	40	1,84	55,04	2,3	37,6
Затраты на рекламу	30	1,38	35	1,47	16
Прочие затраты	30	1,38	40	1,68	33
Полная себестоимость	2165	100	2378	100	9,8

Вариант 7

Рис. Динамика основных показателей деятельности предприятия

Вариант 8

Вариант подробного анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятия:

Исходные данные для анализа финансово-хозяйственной деятельности……..

№ п/п	Показатели	Абсолютное значение		Темп прироста %
		2009	2010	к 2009
1	Объем реализации в стоимостном выражении (выручка), руб.	11065551,24	14097417,39	27,4
2	Численность работающих в ресторане, чел.	24	27	12,5
3	Фонд заработной платы, руб.	3588000	4212000	17,4
4	Затраты на 1 рубль реализованных услуг, руб.	0,53	0,45	-15,4
5	Зарплата на 1 рубль реализованных услуг, руб.	0,32	0,30	-7,8
6	Рентабельность услуг, %.	26,8	30,5	13,8
7	Себестоимость (затраты), руб.	5883186,16	6336772,01	7,7
8	Прибыль, руб.	5182365,08	7760645,38	49,7
9	Среднегодовая выработка одного работающего, руб.	461064,6	522126,6	13,2

Затраты на 1 руб. реализованных услуг составляют: З / О.р.

Зарплата на 1 руб. реализованных услуг составляют: Ф з.п. / О.р.

В 2009 г. зарплата на 1 руб. реализованных услуг равна: 3588000 / 11065551,24 = 0,32, а в 2010 г. 4212000 / 14097417,39= 0,30.

Прирост соответственно составит: (0,30 * 100 / 0,32) – 100 = -7,8% что обусловлено увеличением численности персонала, таблица 2.4

Прибыль = Выручка – Затраты.

В 2009 г. прибыль составила:

Пр. = 11065551,24 - 5883186,16 = 5182365,08 руб., в 2010г. соответственно составила 7760645,38.

Рентабельность реализованных услуг равна: Пр. / О. р. * 100.

Среднегодовая выработка на одного работающего составляет: О.р. / Ч.раб.

Рост объема реализации за счет роста производительности труда определим по формуле: Р.о.= 100 - ((Рч *100) / Ро. р.), где,

Р.о. - доля роста объема за счет роста производительности труда, в %;

Рч. - рост численности работающих, в%;

Ро.р. - рост объема реализации, в %

Р.о. = 100 – (12,5*100) / 27,4) = 54,4%.

Этот показатель характеризует рост производительности труда, что свидетельствует о положительной динамике деятельности предприятия за рассматриваемый период.

Показателем производительности труда является выработка продукции на одного работника. На основе данных учета рабочего времени проанализируем динамику производительности труда рабочих за 2009-2010 гг.

Показатели рабочего времени и выработки рабочего времени за 2009-2010 гг.

№ п/п	Показатели	2009 год	2010 год	Измене-ния %	Абсолют. изменен.
1	Объем реализации, руб.	11065551,24	14097417,39	27,4	3031866,15
2	Среднесписочная численность. Работающих, чел.	24	27	12,5	3
3	Отработано одним работающим, чел./дней	240	242	0,8	2
4	Средняя продолжительность рабочего дня, час.	8	8	0	0
5	Общее число отработанных всеми рабочих дней, чел./дней	5760	6534	13,4	774
6	Общее число отработанных всеми рабочих часов, чел./часов	46080	52272	13,4	6192
7	Среднегодовая выработка одного работающего, руб.	461064,63	522126,57	13,2	61061,94
8	Среднедневная выработка одного работающего, руб.	1921,10	2157,55	12,3	236,45
9	Среднечасовая выработка одного работающего, руб.	240,14	269,69	12,3	29,55

Общее число отработанных раб. дн. = Ч раб.* отраб. дн. / год.

Общее число отработанных часов = общ. Число отраб.дн.* продолж. раб.дн.

Среднегодовая выработка на 1 раб. = О.р. / Ч раб.

Среднедневная выработка на 1 раб. = О.р. / Общее число отработанных дн.

Среднечасовая выработка на 1 раб. = О.р. / Общее число отработанных часов.

Таким образом, можно отметить, что дополнительный набор работников и количество отработанных дней положительно отразился на среднегодовой выработке на одного работающего, соответственно среднечасовая и среднедневная выработки выросли.

Вариант 9

Структура затрат

Статья затрат	2009г.		2010г.		Изменения в %
	Руб.	%	Руб.	%
Зар. плата	3588000	60,98	4212000	66,47	17,39
Расходы на продукты	1618882,05	27,52	1532333,79	24,18	-5,35
Сборы, налоги, отчисления	77800,13	1,32	77921,75	1,23	0,16
Амортизация основных средств	14600,9	0,25	15000,12	0,24	2,73
Расходы по управлению и функционированию ресторана	90690,34	1,54	64800,12	1,02	-28,55
Электроэнергия	210420,87	3,58	180690,25	2,85	-14,13
Водоснабжение и канализация	11450,54	0,19	12000,03	0,19	4,8
Отопление	74990,52	1,27	60450,21	0,95	-19,39
Телефонизация, Интернет	16800,23	0,28	12045,12	0,19	-28,3
Транспортные расходы	93390,13	1,59	94260,84	1,49	0,93
Реклама	40259,61	0,68	42708,92	0,67	6,08
Прочие расходы	45900,84	0,78	32560,86	0,51	-29,06
Итого:	5883186,16		6336772,01

Вариант 10