Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по изготовлению блинчиков с начинкой - ??????????????????????????????????
Объясните английский способ подачи блюд в ресторанах с национальными кухнями - «Английский» способ подачи блюд предусматривает использование подсобного (приставного) столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный столик накрывают скатертью и устанавливают таким образом, чтобы гости могли наблюдать за работой официанта. Этот метод используют для порционирования блюд сложной раскладки, а также когда официант в присутствии гостя соединяет компоненты салатов и производит их заправку. У подсобного столика могут работать 2 официанта: один кладет на тарелки основной продукт, другой-гарниры. Официант показывает блюдо и перекладывает слева от гостя.
Для подачи блюд этим способом необходимо иметь приставные столики шириной не менее 50 см и длиной от 70 см до 140 см. Эти столики бывают также округлой формы и с двумя ножками на колесах
их приставляют к основному столу на все время обслуживания или в нужный момент. Площадь этого столика может быть несколько увеличена, если в ресторане предусмотрено приготовления и раздачи блюд на виду у гостя .
Этот способ подачи предполагает порционирования, доготуваня и приготовления блюд и коктейлей на виду у гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируем в столовые мелкие тарелки, торты разрезается на порции и представляет каждому гостю на десертной тарелке и т. д. Все блюда кухня отпускает в многие порционной посуде, хорошо украшая их. Официант прежде чем приступить к порционирования должен показать всем гостям, и в первую очередь заказчику, приготовленное блюдо.
Гарнированые тарелки подаются с правой стороны. Закусочные тарелки при этом способе подачи в сервировки предварительно не относятся.
Таким образом, официанты, подающие блюда таким способом должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в торговый зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при подаче дорогих и изысканных блюд, в зал выходит заведующий кухней (шеф- повар).
Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на виду у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжественности и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, которое позволило усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это коляска-мармит с электроподогревом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусов; витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижной коляска-электроплитка для жарки подобное.
Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, украшает подачи блюд, повышает культуру обслуживания .
Подберите столовую посуду для подачи холодных блюд в СООП - Все салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных фарфоровые салатниках, а также салатных вазах. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.
Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.
При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на подсобном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его компоненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными приборами.
При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.
Салат-коктейль подают в низком бокале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, проложенную бумажной салфеткой; близко к ней кладут десертную ложку.
Когда салат подается как дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.
Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи пользуются салатниками или салатными вазами, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен листиками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Вазу с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед посетителями или подают в обнос. При этом не используются приборы для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола вплоть до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания этих блюд используется десертная ложка.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке, для употребления подают нож и вилку.
На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно использовать пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.
На больших торжествах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой, приборы не подают, так как принято употреблять волованы руками.
Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, тогда как ручка соусника повернута влево.
Птицу и дичь холодные (курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.
Курицу или индейку фаршированные (галантин) нарезают на два-три куска на порцию и выносят на фарфоровом блюде (круглом или овальном), часто для украшения применяют кусочки желе. Для раскладки применяютстоловые вилку и ложку.Такое блюдо ставят справа. В соуснике, который ставят слева, подают майонез с корнишонами.
При подаче холодных закусок действует ряд постоянных правил:
• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки подходящего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на тарелку, а не в соус;
• избегайте подачи через стол блюд и закусок, когда другие закуски уже выставлены на столе;
• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, надлежащие к употреблению в перуцю очередь, лучше поставитьближе к заказчику, чтобы именно он мог предложить их своим гостям;
• когда за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, так как он будетоказывать услуги даме;
• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб следует ставить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;
• если заказано большое количество разнообразных закусок, и для их расстановки на столе не хватает места, то официант начинает раскладывать те закуски, которые идут в первой очереди, либо по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем постепенно ставить их на стол или подавать в обнос.
Поставив закуски, официант с разрешения посетителей наполняет рюмки или фужеры.
При подготовке стола к подаче очередного блюда следует убрать все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Со скатерти сметают крошки. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составляет масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.
21. Диско-бар, экспресс-бар, снек-бар, пивные бар, коктейль-бар, тапас-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич-бар.
22. ООП с белорусской национальной кухней —вид специализированного предприятия. В меню такого ооп входят традиционные белорусские блюда: драники различных вариаций, цеппелины, колдуны, клецки, бабка, из первых блюд —жур, грибной суп, гороховый суп, уха, пользующиеся большим спросом у посетителей. В ассортименте также холодные блюда и закуски, различные соусы, гарниры к горячим блюдам (каши, картофельное пюре, свежие и маринованные овощи), сладкие блюда (печеные яблоки, кисели), напитки (квас различных видов, березовый сок) , различные алкогольные напитки (водка, настойка беловежская, крамбамбуля, зубровка и т.д.). Посетителей обслуживают официанты.
23. Керамические изделия применять только по назначению. Посудой для приготовления пищи можно пользоваться в электрических и газовых духовках. Но при этом рекомендуется ставить керамическую посуду в минимально нагретую духовку и постепенно нагревать до необходимой для приготовления пищи температуры.
Керамические изделия не рекомендуется подвергать резкому перепаду температур, т.е. посуду, в которой заморожены или охлаждены продукты, не следует сразу из холодильника помещать в горячую духовку.
Керамическую посуду можно использовать в микроволновой печи (кроме чайников, кофейников, кувшинов). Кофейники, чайники, перед тем как залить в них кипяток, обязательно следует ополоснуть горячей водой и категорически запрещается ставить эти изделия на электрические плиты или открытое пламя, использовать для кипячения воды электронагревательные приборы типа "кипятильник", а также подогревать содержимое в микроволновых или электрических печах.
Керамическую посуду следует мыть в тёплой воде, используя моющие средства для мытья посуды. Терракотовые вазы предусмотрены только для сухих, искусственных цветов и композиций.
Номенклатура: тарелки, рюмки, кувшины, горшочки и гювече, керамические миски, черепицы.
24. Сервировка стола на день святого Валентина: Основная скатерть красная, поверх основной скатерти, красиво ( в форме сердца) выложенный белый или нежно розовый тюль или органза. Можно приколоть по углам стола банты из атласных лент, в цвет тюля или органзы. Стол нужно украсить свечами( золотистыми, высота свеч ниже уровня глаз), цветочной композицией (прозрачная ваза узкая с тремя красными розами, которая будет находиться рядом со столом, но не на нем самом). Стол можно украсить либо конфетти, либо бусами. Посуда должна быть из белого фарфора с золотой каймой. Сервировать стол нужно: закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, фужером для воды, бокалом для шампанского, столовыми вилкой и ножом, приборами для специй. Салфетку нужно аккуратно перевязать лентами, которые использовались при изготовлении бантов и красиво уложить на центр закусочной тарелки.
25. кафе-кондитерская, кафе-молочная, молодежное кафе, детское кафе, кафе-пышечная, кафе-гриль, кафе-бар, арт-кафе, кофейня, чайная, кафешантан.
26. Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:
- основы товароведения и технологии продукции общественного питания;
- правила подачи блюд;
- в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс “Люкс” и высший класс);
- особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий “Люкс” и высший класс;
- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;
- уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.
Метрдотель имеет право:
отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;
требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;
давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;
проверять знания студентов и давать заключения об уровне их подготовки;
осуществлять контроль за обучением стажеров – официантов и соблюдением учебных программ;
вносить предложения о поощрении работников зала.
27. Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам и буфетчикам, ведут учет.
По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую. В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечается в журнале.
В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого стоимость утраченной посуды списывается за счет виновных или за счет ресторана. Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию.
Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Важнейшие из них.
Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, ее сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам. Переносят посуду стопками: глубокие тарелки — не более 12—15 шт., мелкие — 15—20 шт. Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки. Санитарное содержание столовой посуды. Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно из непременных условий обслуживания посетителей.
Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.
Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, с бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.
Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранение. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки пополам.
Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которую заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи. При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья и ставится роспись принявшего.
29. Кафе, бар, пивная, ресторан, кафетерий, пельменная, чебуречная, пирожковая, пышечная, шашлычная, варенниковая, закусочная.
30. Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. В ассортименте также холодные блюда и закуски, различные соусы, гарниры к горячим блюдам (свежие и маринованные овощи), горячие напитки (чай, кофе), соки и т. д. Допускаются различные алкогольные напитки. В шашлычных посетителей обслуживают официанты, допускается самообслуживание.
31.
32.
33. Номенклатура: для холодных закусок – (для суши)- блюдо гета, блюдо-корабль, блюдо барабан Оке; для салата коктейля- низкий бокал или креманка, посуда для супов – чаша для консоме, японская чаша с крышкой, для горячих блюд – блюда для стейка, пасты, лазаньи, горшочки, баранчики.
34. Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др. Чаще всего применяется самообслуживание.
35. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником.
После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:
• икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;
• мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;
• птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;
• салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.
После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.
После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.
Затем подают горячие блюда: рыба — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо — отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь — отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи — отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.
После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.
Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.
36.
37. В специализированных ооп применяются следующие виды фарфора: твердый – изготовлен на основе (50%) белой глины каолин, очень плотный, белоснежный, гладкий; мягкий – не столь гладкий, цвет бежевый; костяной – разновидность мягкого, состоит из 50% костяной золы, цвет молочно-белый; перламутровый – получают из фарфоровой массы с большим содержанием кварцевой пудры, цвет слоновой кости.
38. Материально-техническое обеспечение предприятия — это рациональное обеспечение предприятия всеми необходимыми средствами и орудиями труда. Как правило, у каждого предприятия есть свои наработанные схемы приобретения и поставки материальных ресурсов. Одни предпочитают делать закупки на оптовых базах, у фирм-производителей, другие же предпочитают действовать исключительно через посредников. Все закупки производятся на основании хозяйственных договоров купли-продажи. Поскольку поставщикам на поставку товара требуется некоторое время, да и возможны задержки с их стороны, то материальные товары принято закупать с запасом. Таким образом, каждое предприятие имеет свои запасы материально-технического обеспечения.
39. Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин. Организация, которая проводит конференцию, определяет примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды. Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время. Столы сервируют заранее.
Характерная черта работы ресторана при гостинице — доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера.
Для такой формы обслуживания используют, как правило, вспомогательные буфеты.
Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания. 40. Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда не используется наперон, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.
Что же касается цвета,то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти м салфетки подбирают одного цвета, а наперон – либо того же тона (немного светлее или темнее) либо контрастный.
Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.
41. назовите состав хрусталя, стекла.
Хрусталь: стекло + определенный % свинца; стекло: изготавливают таким способом нагревая до очень высокой температуры кремнезем (песок) известняк и соду. Затем полученной расплавленной массе придают желаемый цвет с помощью добавления частиц цветных металлов и форму.
42. обоснуйте последовательность расположение блюд и напитков в меню (картах):
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.
Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т. п.
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д.), какао, шоколад.
Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты — указываются за горячими напитками.
В карте напитков вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Причем сначала указываются алкогольные напитки отечественного производства, а затем зарубежного. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
43. подберите стеклянную посуду для подачи вино-водочных изделий:
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров — 3—5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3), рейнвейных и лафитных — 2—3, бокалов для шампанского — 2, водочных — 3—5 комплектов.
При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:
рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяк не более 25 см3), расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам;
рюмки (емкостью 100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали, рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
рюмки (емкостью 100—125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков; подают к мясным блюдам;
бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: для десертных — донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом.
44. Предложите вариант продовольственного снабжения СООП:
Продовольственное снабжение СООП полностью зависит от его ассортимента. Продукция может поставляться в ооп из различных источников: колхозы и совхозы, доготовочные и заготовочные ООП, мясокомбинаты, частные продавцы, рынки, магазины, ярмарки, импорт и т.д. Многие товары поступают из оптовых баз. На примере пельменной можно предложить вариант продовольственного снабжения. Если пельменная имеет довольно большой товарооборот, то основной продукт – пельмени и вареники – могут закупаться у заготовочных ООП. Если не большая пельменная – то пельмени будут готовиться в самом СООП, при этом мясо для приготовления фарша или сам фарш может быть закуплен или у колхозов, или у мясокомбинатов. Бакалейные товары могут закупаться у оптовых баз, что значительно снижает расходы предприятия. Овощи целесообразно покупать на овощных базах или колхозах. Молочную продукцию выгодно покупать на молочных заводах. Яйца – на птицефабриках. Для удешевления продовольственного сырья лучше заключать договора о поставках непосредственно с предприятием-изготовителем. Это хорошо тем, что предприятие напрямую будет отвечать за качество своего товара, и он будет не таким дорогим. Чай и кофе, как правило, закупают у импортеров.
45. Продолжите фразу: «Спец кафе присваивают категории…» 1, 2 и 3. Для специализированных кафе — первая и вторая; для баров — люкс, высшая, первая и вторая; для специализированных закусочных — первая и вторая; для буфетов — первая, вторая и третья либо их не делят вообще.
46. дайте характеристику «Пельменной»
Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
47. объясните зависимость состава производственных помещений от вместимости ООП, специализации и т. п.
Чем больше объем производства, посадок у сооп, тем больше производственных помещений будет. Все зависит опять же от специализации.
48. выполните и поясните схему предварительной сервировки стола в ресторанах с национальными кухнями.
49. «К обслуживающему персоналу в СООП относятся…» бармены, официанты, буфетчики, кассиры, повара-раздатчики, хостес, администраторы зала.
50. Приведите состав производственных помещений СООП.
Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:
—горячий и холодный цеха,
—мясной,
—птицегольевой,
—рыбный,
—овощной,
—помещение для мучных изделий или кондитерский цех,
—моечные столовой и кухонной посуды,
—помещение для резки хлеба,
—помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.
51. Предложите вариант составления цветочных композиций.
Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах, расставляя их вдоль оси стола. Лучшую вазу ставят в центре стола против приборов почетного гостя и устроителя банкета (хозяина); стебли цветов не должны быть высокими, так как это мешает общению гостей. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней — цветов.
При составлении композиций из цветов необходимо помнить, что букеты не должны быть плотными, а головки цветов должны располагаться в одной плоскости, стебли стелиться, а черенки перекрещиваться. Зелень, листья и другие предметы композиции, используемые дополнительно, должны соответствовать характеру цветов. Головки не должны закрываться зеленью. Тяжелые, темные по окраске цветы, крупные и плотные листья размещаются у края вазы, а цветы светлых тонов, бутоны и ажурные ветви — в верхней части композиции.
Для закрепления стеблей используют специальные держатели из керамики или пластмассы, наколки — из металла. При работе с такими наколками концы одревесневших веток перед накалыванием заостряют,, очень толстые ветви расщепляют, мягкие цветочные стебли срезают под прямым углом. Накалывать начинают с середины, вначале самые длинные стебли, затем размещают менее высокие цветы. Готовая композиция в плоской вазе должна создавать впечатление, что все цветочные стебли растут из одной точки.
52. Подберите металлическую посуду для подачи блюд в СООП.
Из мельхиоровой посуды в ресторане используются: Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
кокильницы (раковины на подставке) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, солянки мясной, блинов и других горячих закусок и блюд на 1—2 порции. Для подачи первых блюд: миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).
Для подачи вторых блюд под соусом:
баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2, 3 и 4 порции;
соусники — для горячих соусов на 1 и 2 порции;
пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца к бульону.
Для подачи вторых блюд натуральных жареных:
блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;
блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
кофейники на 2 и 6 порций;
53. Назовите виды меню в СООП. Стандартные карты, меню банкетов, карты для завтрака, обеда и ужина, карты закусок, карты фирменных блюд, бизнес-ланча, сыроедов, карта напитков, десертов, сыра и др.
54. Дайте характеристику спецбарам (молочный, пивной, десертный):
Бары – ООП, организующие обслуживание напитками за барной стойкой. Наряду с этим может быть организованно обслуживание за столиком. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
В молочных барах приготавливают и реализуют молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки. Молоко, изделия из твороженной массы, чай, кофе, соки, фруктовые и минеральные воды. Такие бары бывают 1 и 2 категории.
Пивной бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные.
В десерт-баре посетителю можно предложить сразу всю гамму популярных напитков и сладостей: чай, кофе, какао, соки, молоко, морс, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед, есть десерты на любой вкус из различных продуктов, время в неожиданных сочетаниях.
Десерт-бар может быть большим. Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. Десерт-бар должен соответствовать следующим критериям: разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства, обслуживания, комфорт.
Десерт-бары могут находиться: в отеле и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе и на заводе - спрос на десертную продукцию есть повсюду. Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и тому подобного.
55. Подберите фарфоровую посуду для подачи холодных и сладких блюд.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
при групповом — хлебницы, при отсутствии хлебниц — тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку во время фуршетов, приемов; при банкете за столом подается пирожковая тарелка.
Для подачи холодных закусок:
тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;
салатники квадратной, треугольной, овальной и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3—для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
лотки, селедочницы длиной 135, 250, 270 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака, седла бараньего и т. д.);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд (индейки и др.);
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов и сметаны — от 1 до 6 порций.
При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи десерта (сладких блюд):
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, суфле и других сладких блюд;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
тарелки мелкие десертные (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов, если их нет, подаются закусочные тарелки);
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.
Фарфоровая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Все шире применяется посуда разнообразных цветов — голубого, розового и даже черного.
5
6.
Предложите вариант сервировки стола в
ресторане с белорусской национальной
кухней.
Вместо бокаллов можно взять стопочки или стекло для крепленых напитков. Стакан для воды должен быть. Ножа и отребутов касающихся морской тебя однозначно быть не должно.
57. назовите виды баров.
Бары различают по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар,
гриль-бар, фито-бар и другие);
по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, Интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.
58. Изложите порядок оформления меню, карт.
Меню – это одно из основных средств рекламы предприятия. Меню может включать в себя не только ассортимент изготавливаемых блюд, но и ассортимент напитков, покупных товаров, табачных изделий. Что касается расположения блюд в меню, то сначала отдельным блоком идут фирменные блюда. Затем – обычные блюда в таком порядке:
Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Затем первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные: вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса, затем блюда в соусе и блюда из птицы и дичи.
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, и мучными блюдами.
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Вначале- горячие сладкие блюда, а затем холодные. Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад.
Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты — указываются за горячими напитками.
Что касается напитков, то это может быть либо отдельная карта, либо отдельная страничка в меню. В карте напитков вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Причем сначала указываются алкогольные напитки отечественного производства, а затем зарубежного. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню должно полностью соответствовать тематике ООП. Каждая страничка меню должна иметь свои реквизиты: период действия меню, подпись директора, бухгалтера и завпроизводством, логотип предприятия. Меню может быть оформлено фотографиями блюд, входящих в него. Так же на первой страничке может быть указан режим работы предприятия. Количество меню в предприятии соответствовать количеству столов в зале.
59. Обоснуйте подбор посуды для подачи различных видов супов в СООП.
60. Предложите вариант сервировки стола в соответствии с тематикой, национальными особенностями ООП.
61 официантам присваиваются 3,4,5 разряды
62 организация раб.места и технологического процесса в пиццерии: раб.место.пиццера должно иметь следующее : стол производственный слайсер, ножи, доска. Технологический процесс в цеху:пицца имеет 2 технологические линиин, на первой располагаетсяхолодильный шкаф, слайсер,стол производственный – для приготовления начинки для пиццы, на второй:тестомесильная машина,тестораскаточная машина, расстоечный шкаф, печь для пиццы – на этойц линии происходит приготовление теста и выпечка готовой пиццы.
63 столовое белье важнейший элемент ресторана национальной кухни, испоьзуется следующее столовое белье скатерти, салфетки,ручнеки,напероны, сэты. Данное столовое белье может иметь характерную окраску, узоры, орнамкент, отделку – которая будет характерна для ресторана и той национальной кухни, продукцию которой он изготавливает.
64 подбор столовой посуды из фарфора для подачи супов : чашки бульонные с блюдцами – для подачи бульонов, прозрачных супов. Тарелки столовые глубокие – для супов порциями или полупорциями(в зависимости от диаметра и глубины) суповые миски с крышками(на 4,6,8,10 порций) при обслуживании семейных обедов и групп туристов.,участников съезда,конференции.
65 виды помещений для посетителей : Аестибюльная группа: вестибюль,гардероб,туалетные комнаты и умывальники, комната для курения. Залы: основной,банкетный,аванзал.
67 При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. Различные сорта кофе располагаются в пристенном модуле на полкаф названиями к потребителю. Охлаждаемый прилавок находится снизу прилавка бара. На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.
68 предварительная сервировка завтрак: пирожковая тарелка, закусочные приборы,полотняная салфетка. Обед :пирожковая тарелка, столовые приборы с ложкой, фужеры и полотняная салфетка. Ужин закусочная и пирожковая тарелка, закусочные и столовые приборы, фужеры, красиво сложенная полотняная салфетка. Для предварительной сервировки используют так же приборы для специй, вазы с цветами.
69 перечислить категории спец ооп: 1,2,3, высшая, люкс.
70 Объяснить сущность договорных отношений с поставщиком: Договорные отношения осуществляются с помощью подписания двустороннего договора. С одной стороны поставщик берет на себя обязанность поставлять определенный товар надлежащего качества в определенный срок на спец.ооп а спец.ооп принять товар и оплатить его. Таким образом сущность договорных отношений состоит в том что на основании договора спец.ооп получает продукцию необходимую для приготовления блюд в соответствии со специализацией данного ооп.
71 На специализированных ооп меню начинается с блюд и напитков характерных для данного предприятия(в чайных – с чая,в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных с шашлыков). На первой странице приводится спец. предложения блюд данного дня,после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
На спец ооп исп-ся меню комплексных обедов,меню детского питания, меню диетических блюд, меню обедов, завтраков ужинов.
73производственные цеха в спец ооп: холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, м.б цех суши, пиццы и т.д.
76 ри организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизлстик в отдельном стакане, кувшины с соками — располагаются справо от бармена.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.
В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, водка, ром, коньяк, вина и др.
Последнее действие бармена — это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара.
77 специализированный объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;
78 дать характеристику спец.барам(безалкогольным) – Салат –бары: оборудуются спец.стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся емкости в которые помещают заранее подготовленные компоненты салата в отдельной посуде – заправки.. фруктовые бары – имеют оригинальное оформление помещения.оснащены стойкой, витриной с соками, электромиксером для мол.коктейлей, электрокофейник, самовар. Кроме соков можно выпить чай, кофе с которыми предлагают кондитерские изделия пирожки. Молочные бары: помимо молочных и сливочных коктейлей предлагаются бутерброды, сандвичи, молочные блюда нескольких наименований. Мол.бары создаются при фирменных мол.магазинах.
79 Обязанности сомелье: составление винной картыресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане, забота о винном погрибе, закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии, изучение рынка вин и других алкогольных напитков, выбор поставщиков, рекоминдации по выбору вина посетителями и грамотная подача ихх к столу
81. Люкс, первая и высшая.
82. Основные рабочие места: очистка овощей (оборудуется овощеочистительной машиной), протирание овощей (оборудуется протирочной машиной), жарка и отпуск драников (оборудуется плитами электрическими, наплитной посудой, столами производственными и весами электронными). Вспомогательные рабочие места: мойка овощей (моечные ванны, стола производственные), подготовка картофельной массы (стол производственный).
83. Примеры специализированных баров: винный бар (специализируются на всех типах вин, способах их отпуска и гарниров к ним. Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жюльены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие на питки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем.), спортивный бар (оборудуется средствами телевещания, реализуют в основном разные виды пива и другую алкогольную продукцию, гарниры и покупные товары к ним), пивной бар (специализируется на реализации разливного пива, покупных товаров к нему), коктейль-бары (специализируются на приготовлении и реализации широкого спектра коктейлей и разных способов оформления последних – не помню спец. об. для этого), кофейные бары (специализируются на приготовлении и отпуске различных видов кофе и кофейных напитков, обязательный атрибут-кофемашина), лобби-бар располагается в холле гостиницы. Такой бар идеально подходит для делового общения. Здесь можно в спокойной обстановке насладиться десертом, коктейлем, выпить чашечку кофе или чая. Для повышения эффективности работы бара используют различные автоматические системы розлива напитков. В снэк-баре посетитель может перекусить и приобрести продукцию в дорогу. Эти бары располагают при вокзалах, аэропортах, вблизи бассейна. В меню включают блюда, которые готовят заранее и хранят обернутыми в пищевую пленку, а затем разогревают в микроволновых печах. И т.д.
84. ?
85. Для нарезки и раскладки блюд (порционирования).
86. Основные рабочие места: нарезка и маринование мяса (столы производственные, весы электронные, холодильные емкости, лотки дял п/ф), жарка шашлыков (мангал), отпуск шашлыков (столы производственные, весы электронные). Вспомогательные рабочие места: мойка мяса (ванные моечные) и др. рабочие места для приготовления гарниров к шашлыкам.
87. ?
88. ?
89. Чайная, шашлычная, пирожковая, пельменная, пиццерия, блинные, чебуречные, сосисочные, бистро и т.д. Кафе – детские, молочные, кондитерские, молодежные и т.д. Зарусочные и рестораны с национальными кухнями.
90. Меню предлагает разнообразный спектр холодных блюд и закусок, горячих закусок, горячих блюд, гарниров и десертов, характерных для белорусской кухни (драники, мачанка, бабка и т.д.), использование керамической посуды, столового белья с национальной символикой. Интерьер должен соответствовать белорусскому национальному колориту.
91. От вершины столового ножа на 2 см выше слева направо: фужер для воды, далее идут бокалы, которые подаются к рыбным блюдам (вино белое), холодным блюдам и закускам (шампанское). Их месторасположение может меняться в зависимости от того, какой тип алкогольного напитка будет подаваться к тому или иному блюду и ставится выше острия соответствующего ножа.
92. Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка. Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта. Это основа.
93. Основное меню, карты вин, сыроеда, алкогольных напитков, десертов и т.д., red-меню, детское меню, банкетное меню, меню скомплектованных рационов.
94. Основные рабочие места: замес теста (столы производственные, тестомесильная машина), жарка чебуреков (СЭСМ), приготовление начинки (столы производственные, мясорубка, ванны моечные, весы электронные, холодильные шкафы). Вспомогательные рабочие места: раскатка теста (столы производственные, тестораскаточная машина), формование чебуреков (столы производственные, весы электронные, автомат для приготовления чебуреков-спорный вопрос).
95. Существует несколько видов аперитивов, вернее, способов их подачи: одинарный, комбинированный и смешанный. В первом случае на подносе оказываются одинаковые бокалы с одним и тем же напитком. В случае комбинирования напитки предлагаются разные, тара для них тоже разнится. Гостям предоставляется выбор как формы, так и содержания. Смешанные аперитивы – это, по сути, коктейли. Тут правило одно – коктейли не должны быть сладкими. Аперитивы можно подавать и к обеду, и к ужину. Что касается сервировки, тут используются основные правила подачи напитков: водку лучше разлить в рюмки, коньяк – в грушевидные бокалы, воду или сок – в стаканы и т.д. Все напитки должны быть охлажденными, а дозировка их – небольшой.
96. Скатерть с белорусским орнаментом, посуда фарфоро-фаянсовая, керамическая и стеклянная. Напротив гостя мелкая столовая тарелка, слева-пирожковая, слева вилки столовая и закусочная, справа – столовый нож, столовая ложка, закусочный нож, над столовой тарелкой-десертные вилка, ложка, нож. Из стекла: фужер для воды, бокалы для вина, стопки и рюмки для водки. Украшения-вазы полевыми цветами, утюги углевые (Дудка видимо серьезно торчит по ним), возможно деревянная атрибутика и соломенные скульптуры.
97. Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, наперон, молльтон, фуршетные юбки, столовые дорожки. Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата или прямоугольника) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки ). Салфетки также как и скатерти являются текстильными изделиями заданных геометрических размеров. Дизайн салфеток может точно повторять дизайн скатерти, а может быть самостоятельным как в выборе ткани, так и в художественном решении. Часто формируются столовые комплекты, в которые входят скатерть и набор салфеток, объединенных единым стилем и дизайном. Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть. Если наперон выпонен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине. Фуршетная юбка - это текстильное изделие, обрамляюшее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства. Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона покрывающего скатерть. Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют кононы их использования. Они часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.
98. Основные рабочие места: замес теста (столы производственные, тестомесильная машина), тепловая обработка пицц и их отпуск (пиццерская печь, столы производственные с емкостями для начинок и встроенными холодильными шкафами), приготовление начинки (столы производственные, мясорубка, ванны моечные, весы электронные, холодильные шкафы – набор оборудования зависит от меню пиццерии). Вспомогательные рабочие места: раскатка теста (столы производственные, тестораскаточная машина). Приготовление и отпуск пицц осуществляется в одном помещении, которое может располагаться даже в торговом зале, замес теста и производство начинок производится в специальных помещениях, хорошо сообщающимся с цехом приготовления пиццы и моечной кухонной посуды, а так же холодильными камерами и камерой хранения сыпучих продуктов.
99.
Классика.
Например в китайских ресторанах, палочки сервируются справа на специальной подставке.
100. Для подачи сыров используется круглая тарелка из хорошего дерева, фарфора или керамики; сыры выкладываются в строго определенном порядке. Выкладывайте сыры начиная с 6-ти часов на воображаемом циферблате – от самых нежных сортов к более острым и пряным по часовой стрелке. Пробовать сыры нужно в том же порядке, для того, чтобы острые сорта не помешали вам ощутить всю полноту вкуса более нежных. Если сырная тарелка является основным блюдом на вашем столе – то куски сыра можно сделать весом 150-200 грамм каждого сорта. Если же сырная тарелка подается после основных блюд или в качестве десерта, то куски могут быть поменьше – 25 -30 грамм. Кроме того, возможен вариант подачи сыра маленькими кусками на шпажках, но и тогда следует соблюдать порядок «циферблата». По-хорошему, к каждому сорту сыра подается специальный нож для того, чтобы вкусы не смешивались. Для сыров с голубой плесенью нож должен быть такой формы, чтобы эту самую плесень не повредить. Твердый сыр режут ножом с ручками на обоих концах. Для мягких сыров используют нож с зубцами на конце острия. К мягким сырам с пенициллиновой корочкой традиционно подается сладкий инжир и сочные груши. К сырам с голубой плесенью – виноград. Вкус твердых сыров оттенят киви, ананас, вишня.
101. Помещения для посетителей различных специализированных ООП: обеденный зал, зал с эстрада, танцевальные площадки, аванзал … вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, санузлы, помещения дополнительного обслуживание, помещение для игр
102.Посуда для подачи различных горячих напитков:
кружка с ручкой — для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 — 250 мл) для горячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе», чашки для экспресса, чай-в специальных чайных чашках, которые должны стоять в блюдечке или в стаканах с подстаканниками.
103. Объясните зависимость сервировки стола отвида ресторана:
От категории ресторана, от его специализации, от вида торжества, формы обслуживания, от вида меню, интерьера предприятия.
104. Красивая подача фруктов
Например, в блюдо по кругу выложите, нарезанные кружочками, груши, апельсины, киви, бананы. Получится разноцветная спираль, внутри которой положите клубнику. Или такой вариант: мандарины и апельсин разделить на дольки, киви и яблоки нарезать ломтиками. Можно взять консервированные колечки ананаса и все фрукты выложить на блюдо в произвольном порядке. Сверху украсьте зернами граната.
Если подавать в виде композиции, то можно выложить на большом блюде целые фрукты в виде дерева, животного или цветка. Можно сделать мелкую фруктовую нарезку - ассорти и выложить на испеченный корж, сбрызнув его сиропом.
Шашлычок из фруктов на шпажке 2 вида винограда, киви, ананас, мандарин.
105. сниффер- бокал для подачи коньяка
106. организация рабочего места и технологического процесса по изготовлению пельменей: мясорубка, тестораскаточная машина, тетовзбивалка, холодильник, производственные столы, доски, ножи,
107---------------
108 Сервировка стола для чая в спец ООП:
*Сервировка чайного стола согласно русской традиции выглядит так: на один конец стола, покрытого скатертью, ставится самовар, а около него поднос с чашками или стаканами — здесь место хозяйки, здесь она наливает чай, не поднимаясь со своего стула, а чашки гости потом передают друг другу из рук в руки. Корзинки с печеньем, тарелочки с бутербродами или сладкий пирог — все это расставляется на столе, а между ними — сливочник или молочник и прозрачные, хрустальные или стеклянные тарелочки с нарезанными лимонами. Для лимона сервируют специальные двурогие вилочки. Маленькие пирожковые тарелки ставятся у каждого прибора, на них кладут сложенные салфетки.
*Чаепитие в Англии: стол сервируется так, чтобы каждый мог расслабиться и получать удовольствие от чаепития. Его накрывают белой скатертью, ставят чайные пары — это кружка с блюдцем, чайник с одним видом чая или несколько чайников (на тот случай, если гостеприимные хозяева хотят предложить различные сорта чая), чайник с кипятком, сахарницу, молочник и ситечко, а также подставку под него. Чайный сервиз стараются ставить белый. Наиболее любимы англичанами белые и кремовые кружки.
Для того чтобы он медленнее остывал и лучше настаивался, применяют tea-cosy (чехольчик). На стол ставят лимон, подогретые сэндвичи, сахар, молоко и чайник с кипятком. В качестве десерта выпечка.
*Японская чайная церемония: Для церемонии необходима шкатулка для хранения чая, котёл или чайник, в котором кипятится вода, общая чаша для совместного питья чая, чаши для каждого из гостей, ложка для насыпания чая и мешалка, которой хозяин размешивает чай во время приготовления. Все предметы должны быть простыми, скромного вида и почтенного возраста, отражающегося в их виде. Как правило, чай хранится в простом деревянном ящичке, котёл или чайник — вполне обычный, медный, ложка для чая и мешалка — бамбуковые. Чаши применяются в стиле керамики Раку — простые, керамические, достаточно грубой работы, без нарочитых украшений.
109 Посуда для шампанского: флют
110 Рабочее место официанта организовано в зале ТООП. Рабочее место- сервант с посудой, приборами, также безалкогольные напитки, пиво.
Вспомогательное рабочее место- подсобный столик, тележки официантские. Все должно быть под руками. Администратор перед началом рабочего дня информирует об особенностях обслуживания гостей, будь то это банкет, просто день, фуршет, большое или малое кол-во гостей. У каждого официанта своя позиция и они меняются между собой!
111 Бэнто-(яп. 弁当 бэнто:?) — еда в коробке, это название вида кулинарного искусства и дизайна для еды, упакованной на одну порцию, и предназначенной для того, чтобы брать с собой в качестве обеда на работу, в школу и так далее.
По традиции трапеза «бэнто» включает:
Рис, который является основным ингредиентом японской кухни и вообще основой питания в стране восходящего солнца. Соус (вместе с рисом относится к немногим продуктам «длительного хранения», применяемых в японской кухне); Рыба и огромное количество разнообразных морепродуктов как животного, так и растительного происхождения; Мясо (вместо рыбы);
Несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей. Коробочка для бэнто обычно имеет несколько секций, отделенных друг от друга перегородкой, или даже уровней. Так что в коробочке отдельно могут разместиться гарнир, салат и главное блюдо (мясо или рыба). Это очень удобно для тех, кто не любит все смешивать в одну кучу. Японцы обычно заворачивают коробочку и кейс с палочками в специальный платок, который называется фуросики, при этом стараются, чтобы ткань выглядела аккуратно, как подарочная упаковка. Также считается хорошим тоном, если коробочка для бэнто совпадает по цветовой гамме и рисунку с фуросики и пеналом для палочек. Коробка бэнто позволяет сохранить блюдо целым.
Коробки для бэнто бывают самые разнообразные: от дорогих деревянных, покрытых лаком, до пластмассовых коробочек веселых расцветок или с рисунком героев анимэ. И солидный бизнесмен, и студент могут подобрать себе коробочку для бэнто такого фасона и цвета, который будет соответствовать его уровню и стилю.
112. Континентальный завтрак: Вариант 1: чай, лимон, кофе или горячий шоколад, сахар, сливки
булочки бриош или выбор хлебобулочных изделий, круассаны со сладким джемом, сливками или шоколадной начинкой, два вида повидла джем или мёд, сливочное масло, творог, яйцо, вам также могут предложить фрукты или йогурт, сок свежевыжетый.
Вариант 2 : чай, лимон, кофе или горячий шоколад, сахар, сливки, булочки бриош или выбор хлебобулочных изделий, круассаны со сладким джемом, сливками или шоколадной начинкой
два вида повидла джем или мёд, сливочное масло, творог, яйцо, вам также могут предложить фрукты, сок, нарезанная ветчина, сыр или колбаса, блюда из яиц, йогурты, сухие хлопья с молоком, каша с молоком
113. в карте вин указываю: название вина, его стоимость, производителя, кол-во порции.
114------------------------------------------
115 Размещение десертных приборов при сервировке стола:
5 мм от ст. тарелки, ложка ручкой вправо, вилка ручкой влево зубцами вверх, нож ручкой вправо и лезвием к тарелке. Расстояние между приборами 2 мм.
116 кофе по-ирландски- айриш-стакане, чанахи- в горшочках, спагетти- столовая тарелка, при это она может быть различных размеров, различных цветов, форм; фуа-гра- мелкой сталовой тарелке, бигос- в глубой столовой тарелке, или глиняном горшочке.
117 кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия
118 Сырная тарелка - это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечи.
Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.
Существуют особые правила расположения сыра.
Если представить, что тарелка - циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты.
Сырная страничка- иначе сырная карта, которая на ряду с картой вин вкладывается в главное меню.
119 Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания (ЗШО) является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный. У них, как правило, мало времени для организации питания, поэтому для удовлетворения их потребностей создан целый ряд как отечественных ресторанов быстрого обслуживания, так и организованных по договору франчайзинга с зарубежными фирмами. После успешного дебюта такие заведения быстро приобретают популярность.
Политика всех ресторанов быстрого обслуживания направлена на удовлетворение спроса потребителей на высшем уровне. Основные принципы, которыми они руководствуются при работе с потребителями, следующие:
- Потребитель - всегда желанный гость;
- Приход потребителей - большая честь для заведения;
- Работник учреждения должен быть внимательным и вежливым к потребителям;
- Потребитель - неотъемлемая часть бизнеса;
- Потребитель - человек с присущими ей чувствами и эмоциями, а цель заведения - удовлетворить его потребности продукцией и услугами высокого качества;
- Потребитель не должен ждать;
- Задача персонала заведения вызвать желание у потребителя посетить еще раз.
120 Чай подают в чайных чашках, которые должны быть поставлены на чайное блюдце. Если чай подают в тонких чайных стаканах, то стакан с чаем должен подаваться в металлическом подстаканнике, поставленном на блюдце.
В ресторанах, как правило, чай приносят уже налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант проверяет, не разлит ли чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения. Затем берет чашку(стакан) таким образом, чтобы блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Бортик блюдца придерживается большим пальцем. Чай перед гостем ставят с правой стороны правой рукой. К чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке. Также к чаю можно подать мед, варенье, кондитерские изделия…все по желанию гостя!
При обслуживании чаем «парами» ставят чайники с заваркой чая и кипятком, расположенные на небольшом подносе, подают на стол справа от заказчика. Часто официант разливает в чашки чай парами на подсобном столе и подает их посетителям.
Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терпкостью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. Подают зеленый чай в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят слева. Охлажденный зеленый чай подают летом. Приготовленный обычным способом, охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами. При индивидуальном обслуживании охлажденный чай подают в фужерах или бокалах, емкостью 150—200 см3, добавляя в них кусочки пищевого льда и ломтики лимона или апельсина.