11. Опишите виды меню, их особенности –

Меню "а ля карт " (alacarte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего исполь­зуется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гос­тиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и ком­фортные условия.

Меню "табльдот "(tabled´hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

«Меню дня»

Предлагает ассортимент блюд на один определенный день, что позволяет шеф-повару дополнить ассортимент заранее подготовленного порционного меню фирменными блюдами или может быть использовано в качестве дежурного меню на один день.

Дегустационное меню

Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, обычно фирменных, подаваемых малыми порциями.

Циклическое меню

Состоит из группы меню, повторяющихся по определенному циклу. Циклические меню обычно распространены в общественных учреждениях, например, больницах, тюрьмах, авиакомпаниях, столовых для работников промышленных предприятий и т.п. Меню данного вида составляют, чтобы обеспечить людям здоровое и разнообразное питание. К примеру, в больницах циклические меню разрабатывают с учетом среднего срока пребывания пациентов. Такие меню нельзя планировать в соответствии с недельным циклом, так как в этом случае на определенный день недели всегда будут приходиться одни и те же блюда.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для первых блюд в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах и кафе категории люкс и высшей категории. В меню заказных   блюд   включают   широкий  ассортимент   фирменных   блюд,  разнообразных холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все закуски и блюда, включаемые в заказные меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15—20 мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращается за час до закрытия предприятия.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питанияучитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7—10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели. Ниже приведены два варианта меню скомплектованных обедов, реализуемых в дневные часы работы ресторана.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, совещаний, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно вводится полдник или второй завтрак). При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

 Исходя    из    требований    рационального    питания,    например, в меню завтрака должны входить натуральный Сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло сливочное, хо-лодная закуска из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.), горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной, яйцо всмятку и др.), горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, какао), хлеб или тост.

Обед должен включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может быть использован широкий ассортимент сладких, блюд — кисели, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышленного производства, компоты. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая, суп-харчо и т. п.).

Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи в течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолочные продукты или предлагать на десерт натуральные фрукты, а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые жирные блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

12. Обоснуйте подбор посуды для подачи различных видов супов в СООП – В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа. Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе. Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Индивидуальные суповые чашки Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки. Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.

Супницы Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком. Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ. После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку. На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку. Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании. Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».

13. Назовите виды столовых приборов - Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы -предназначены для приема пищи,  вспомогательные — для раскладки блюд.

 К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.  Прибор закусочный состоит из вилки и ножа. Подается он к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером. Прибор рыбный  включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Используется прибор для сервировки стола при подаче рыбных, горячих блюд.  Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Наиболее удобны ножи из нержавеющей стали с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо.  Прибор  десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочного, вилка часто выпускается с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких блюд (шарлот яблочный, сладкий пирог и др.). Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, отличается от десертного меньшим размером ножа и вилки. Нож — с острым коротким лезвием, напоминающим лезвие перочинного ножа.

К чаю подается   чайная  ложка.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки с едва изогнутыми краями,

К кофе подается кофейная ложка, которая отличается от чайной меньшим размером.

Вилка  к о к о т н а я   имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметане).

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд (рис. 9).

Нож   для   масла   имеет расширенное основание.

Нож-вилку для нарезки и раскладки сыра изготовляют из нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с зубцами  на  конце.  Применяют при  подаче сыра куском. 

Нож и вилку для лимона используют для нарезки лимона (нож) и его раскладки (вилку). Вилка имеет два острых зубца, нож — зигзагообразное острие, что облегчает нарезку лимона.

Вилку двухрожковую применяют для раскладки сельди, вилку-лопатку — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилку разделочные официанты используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя. Нож и вилка отличаются от столовых большими размерами, вилка — с двумя удлиненными зубцами.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляют больших размеров.

Ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов) различаются размерами, зависящими от выхода блюд.

Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложки с длинными ручками используют для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой,

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки выпечных изделий, малые — для раскладки сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и крепкие лезвия, щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора) и используют для раскладки льда.

Щипцы   для   спаржи   выпускают в комплекте с решеткой.

Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержавеющей стали в виде плоского совка. Применяется для раскладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и применяется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.

Лопатка паштетная применяется для раскладки сельди рубленой, паштетов.

Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоративную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.

Специальные ножницы используют для разрезания гроз-ди винограда на кисточки.

14. Дайте характеристику специализированным кафе - В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская,

кафе-молочное, кафе-мороженое, детское, молодежное и др. Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже расширенного ассортимента продукции, соответствующего названию предприятия. Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню включаются напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, холодные, первые, вторые горячие, сладкие блюда. Блюда включаются в меню с уменьшенными нормами выхода.

Наряду с организацией питания в кафе могут проводиться культурно-массовые мероприятия праздничные и тематические вечера, вечера поэзии, викторины, диспуты и т.д.

Кафе должно быть обеспечено детской посудой и столовыми приборами по аналогии с кафе общего типа. Кафе работает в основном на полуфабрикатах. Применяется обслуживание официантами или самообслуживание.

Кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная.

Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, горячих напитков, блюд из молока и молочных продуктов, молочных коктейлей, сладких блюд, мороженого, прохладительных напитков, фруктовых соков и т.д. Дополнительно реализуются шампанское, ликеры. Посетители обслуживаются официантами или по методу самообслуживания. Обеспечиваются стеклянной сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой, металлической посудой и столовыми приборами из нержавеющей стали или алюминия.

15. Подберите посуду для подачи супов в различных СООП - В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа. Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе. Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Индивидуальные суповые чашки Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки. Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.

Супницы Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком. Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ. После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку. На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку. Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании. Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».