Види і класифікація м'яса

Залежно від віку і статі

дорослої худоби від тва­рин віком від 3 і більше років

молодняк - від 3 місяців до 3 років

Молочного віку - від 14 днів до 3 місяців

Залежно від виду м’яса

Яловичина

Баранина

Свинина

Козлятина

Конина

Оленина

М’ясо кроликів

Залежно від вгодованості

Яловичина І та ІІ категорії

Свинина І, ІІ, ІІІ, ІV, V категорії

Баранина І та ІІ категорії

І та ІІ категорії

Схема первинної обробки м’яса

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відно­вити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних ре­човин, а також полегшити подальшу обробку.

Розморожування

Зачищання

з поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за­чищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори.

Видалення клейма

М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щіткам й-душам й, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга, обполіскують холодною водою

Обмивання

Обсушування

Здійснюють з метою запобігання розмножен­ню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подаєть­ся тепле повітря. М'ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани­ною.

Розрубування туші

Розрубуть на півтуші, потім четвертини, відруби

Обвалювання – процес відокремлення м’якоті від кісток. При цьому отримують кулінарні частини м’якоті

Обвалювання

Жилкування та зачищання

Видаляють плівки, сухожилки, залишки жиру, з’єднувальні плівки, що при тепловій обробці м’ясо не деформувалося

Приготування напівфабрикатів

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Розбирання яловичої туші: а - кістки: 1 - лопатка, 2 - плечова, 3- ліктьова, 4 - променева, 5 - грудна, 6 - клубова, 7 - горб клубової кістки (маклак), 8 - стегнова, 9 - колінна чашечка, 10 - велика гомілкова, 11 - сім шийних хребців, 12 - тринадцять спинних хребців, 13 - ребра, 14 - шість поперекових хребців, 15 - крижові хребці, б - частини туші: І - лопатка (а - плечова, б - заплечова), II - шийна, III - спинна (товстий край), IV - пружок, V - грудинка, VI - вирізка, VII - тазостегнова (а - внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня), VIII - поперекова (тонкий край), IX - пахвина, X - підлопаткова, XI – гомілка.

СХЕМА РОЗБИРАННЯ ПЕРЕДНЬОЇ ЧЕТВЕРТИНИ

Підрізають м’язи по контуру лопатки

Відокремлюють лопатку

По останньому шийному хребцю відокремлюють шию

Спинно-ре­берна частина

товстий край підлопат­кова частина, пружок і грудинка.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом

Видалення м’якоті, ретельно, м’якоті на кістках – не більше 0,5см

Обвалювання лопаткової частини, шиї, грудинки

Видаляють плівки, сухожилки, залишки жиру, з’єднувальні плівки, що при тепловій обробці м’ясо не деформувалося

Жилкування та зачищання

Сортування

Приготування напівфабрикатів

СХЕМА РОЗБИРАННЯ ЗАДНЬОЇ ЧЕТВЕРТИНИ

Відокремлення вирізки

Четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги.

У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром

Тонкий край відокремлюють від пахвини

Обвалювання тазостегнової частини

Вирізають клубову (тазо­ву) кістку і крижові хребці.

Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці

Зрізують гомілку, вирізають стегнову кістку.

Отримують верхню, внутрішню бокову та зовнішню частину задньої ноги

Жилкування та зачищання

Видаляють плівки, сухожилки, залишки жиру, з’єднувальні плівки, що при тепловій обробці м’ясо не деформувалося

Сортування

Приготування напівфабрикатів