Вироби з дріжджового безопарного тіста

Пиріжки смажені

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар i обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять джгут, потім порцiонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на вiдстанi 4-5 см одна від одної) i вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік i надають їм форми коржиків завтовшки 4-5 см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми пiвмiсяця, укладають на змащені олією кондитерські листи i ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у пiдiгрiтий до 175-180°С фритюр i смажать 2-3 хв.

Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Оладки

Для млинців i оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців спiввiдношення борошна i води 1:1,65, для оладок - 1:1.

Тісто для оладок готують так само, як i для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розiгрiтих сковородах, листах або електросковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5-0,6 см завтовшки, діаметром 6-7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Млинці

У невеликій кiлькостi води або молока розчиняють сіль, цукор, до дають попередньо розведені дрiжджi, суміш проціджують, з’єднують з рештою води, пiдiгрiтої до температури 35-40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця i перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир i знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3-4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкiнцi бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар i стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20-30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190°С фритюр i смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рiвномiрна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню щоб стекла олія, i посипають цукровою пудрою.

Вироби з листкового прісного тіста

Пиріжки з листкового тіста

Тісто розкачують у пласт товщиною 6-7 см i формують пиріжки різними способами.

Пиріжки круглої форми

Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта i розрізають на дві половини. Одну половину змащують яйцями, круглою формою вирізають коржі, на середину яких кладуть фарш. Накривають фарш такими ж круглими коржами, вирізаними з другої половини пласта. Притискають тісто навколо фаршу руками або виїмкою меншого розміру з тупими краями.

Пиріжки овальної форми

Із пласта тіста нарізають овальною виїмкою розміром 8х1 1 см коржі, на одну половину яких кладуть фарш i прикривають другою половиною тіста. Змащують поверхню яйцями. Пиріжки кладуть на кондитерський лист, змочений водою, i випікають.

Пиріжки у формі трикутника

Із пласта вирізають квадратики 8х8 см. На середину кладуть фарш i загортають по дiагоналi. Тісто навколо фаршу притискають. Сформовані пиріжки кладуть на змочені водою кондитерські листи, змащують яйцем i випікають при температурі 240-250°С.

Воловани

З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5-6 см. Половину коржів укладають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середину. Одержані кільця кладуть на змащені коржі i притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випікають, охолоджують, наповнюють фаршем i закривають кришкою з маленького кружечка. Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом - як десерт.