Розділ 22. Технологія приготування виробів з тіста

Класифікація виробів з тіста

Вироби з прісного тіста

Вироби з дріжджового тіста

Вироби з дріжджового опарного тіста

Вироби з листкового тіста

Вироби з дріжджового безопарного тіста

Вироби з заварного тіста

Вироби з бісквітного тіста

Вироби з пісочного тіста

Вироби з пряничного тіста

Приготування начинок

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять i припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрiбно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом.

Фарш зi свіжої капусти

Капусту дрiбно січуть, обшпарюють, кладуть в каструлю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) i, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають сiченi круто зварені яйця, сіль, перець, дрiбно нарізану зелень i перемішують.

Начинка м’ясна з цибулею

Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (масою 40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20% до маси м’яса нетто) i тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо i пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, i проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрiбно нарізаною зеленню i перемішують.

Фарш ліверний

Легені i серце варять у пiдсоленiй воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розiгрiтий з маргарином лист, обсмажують при помiшуваннi. В масу додають пасеровану та цибулю i білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрiбно нарізають, змішують з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрiбно нарізаною зеленню i перемішують.

Фарш iз квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу попередньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кiлькостi рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль i перемішують.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують i використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажують, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус i все перемішують.

Фарш картопляний з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами i перемішують.

Фарш сирний (для ватрушок, пирiжкiв)

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ванiлiном. Iнодi у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш рисовий з яйцем

У киплячу підсолену воду (6-8 л на 1 кг рису) засипають перебраний i промитий рис i варять до готовності, відкидають на друшляк i промивають гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додають сiченi яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрiбно нарізану зелень i обережно перемішують.

Фарш яблучний

Свiжi яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) i припускають доти, поки маса не загусне.

Страви з борошна

Тісто для вареників

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, пiдiгрiту до температури 30-35°С, проціджений розчин солi i цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук i стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини i надання йому еластичності.