Риба фарширована

Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови i хвоста перев’язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла i разом зі спеціями i приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки i відпускають.

Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Риба смажена під маринадом

Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби й розбирають на філе зi шкірою без кісток або на філе зi шкірою i реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порцiйнi шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олiї, доводять до готовності у жаровій шафі. Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом маринад.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд - букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свiжi або солоні огірки, помідори, нарiзанi часточками, зелений горошок, дрiбно посічене м’ясне желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром

М’ясо, птицю або дичину i кролика підсмажують, як i для гарячих м’ясних страв. Готове м’ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2-4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на блюдо, збоку букетиками кладуть гарнір - зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

М’ясо, язик або порося заливні

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть пiдготовленi шматочки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе i дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, i ставлять в холодильну шафу. Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свiжi або солоні огірки, помідори, якi поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Асорті м’ясне

Для його приготування використовують 3-4 види м’ясних продуктів. Вiдварнi, смажені м’ясопродукти, свинокопченостi, ковбасу нарізають тоненькими скибочкам и кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку - гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарiзанi кубиками варені моркву, картоплю, свiжi або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помiдорiв. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», вiдварнi яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м’ясний у тарталетках.